食品检测中的农药残留检测技术探讨

◎ 李 丹，岳燕霞

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

1 农药在食品中的残留途径

农药在食品中的残留途径主要有以下4种。①通过生物之间的食物链和生物富集残留在食物中，如在水中的农药可以进入一些浮游生物的内体，水产养殖动物取食含有农药残留的浮游生物后，便会形成含有较多农药残留的水产品。②种植农作物时，在农作物上施加的农药，如果处理不当，也会有部分残留在农作物上[1]。③在农作物运输和储藏中，如果不合理地放置农药，会导致食品接触到有害的农药物质。④环境中存在的一些农药有害污染源也会使动物和植物带有一些农药，这在一定程度上就造成了食品的不安全。

2 食品中农药残留的危害

2.1 有机磷农药残留的危害

有机磷农药是指含磷元素的有机化合物农药，它会引发呼吸道、皮肤组织和肠胃系统的感染和中毒，导致人和牲畜的自身体质变弱，血液中胆碱酯酶的活性降低，抑制了对乙酰胆碱的有效分解功能。此外，在人的身上还会出现心跳速度异常变快、眼睛瞳孔变小、不断分泌汗液以及肌肉抽搐等状况，长期在人体内积累还易造成人的中枢神经系统涣散。如果人们长期食用有机磷农药残留超标的食品，体内累积的有机磷农药含量就会增加，从而导致白细胞吞噬细菌的能力减弱，肝脏能力变差、体内血糖指数增高，容易产生细胞癌化、变异和恶化病状[2]。

2.2 有机氯农药残留的危害

有机氯农药是能导致人的身体中毒的一种慢性有害物质，它和食物一起进入人体内部，当累积到一定量时，就会对人体的肝脏和神经系统造成破坏，引发中毒现象，如头痛、头晕、腹痛、四肢酸痛、抽搐等，人们会感觉乏力和贫血，严重的甚至导致死亡。

3 食品中农药残留的检测技术

3.1 免疫分析法

在农药残留的检测技术中，免疫分析是最灵敏、准确的检测方法，不仅能准确分析食品中残留农药的数量和属性，还可以对很多不同种类的农药加以检测，并计算出残留量。免疫分析法利用抗原和抗体的结合，对食品中的农药残留进行有效的计算和测定，该技术成本较低，安全又高效还能分析含量。近代以来，这种方式逐渐运用到检测农药残留中来，它的操作简单，适用于不同场地的分析，具有很大的发展空间。但在农药残留成分较多时检测效果不理想，仍需改善。

3.2 气相色谱法

气相色谱是一种较为新颖的农药残留检测方法，它具有操作步骤简单、应用范围方、反应迅速等特点。气相色谱可以检测出很多其他方法难以检测的农药等有害物质，提高了农药残留量的测量检验质量[3]。此外，气相色谱法还可与其他技术联用来检测食品中的农药残留，如与红外线的联合使用，顶空-气相色谱分析法、气相色谱仪和质谱仪联合使用。食品有各种化学添加剂，这些化学添加剂改变了食品稳定的结构，例如经常吃的烧烤食品，在高温下，食品里的淀粉会生成一种致癌的烯酰胺物质，这些有害物质会被人体消化吸收，影响人们的身体健康，如果孕妇摄入这些有害物质，甚至会造成胎儿的基因突变。该项技术被不断地推广和运用，用来检测食品中防腐剂、水中一些卤化物成分的含量和农业蔬菜里的有机磷和菊酯的残留含量，可以有效地辨别食品所含农药成分，提高食品安全。

3.3 高效液相色谱法

农药是一种有机化合物，具有相对原子质量大、热性活跃、难挥发的特征，使用气相色谱法很难检测出一些缺乏活性和受热分解快的物质，而高效液相色谱法就弥补了气相色谱的不足。它可以根据检测物在流动相和固定相的分配系数的不同来区分化合物，但此方法灵敏性不高，可检测的农药种类范围狭窄。

3.4 电化学法

在检测食品中农药残留中，电化学分析法能够及时准确地通过电化学池中发生的电化学反应来测量和反映有关电参数。电化学分析法在检测食品中农药残留时，需要通过对电极电位进行测定，从而判断溶液中物质的浓度大小[4]。电化学技术的传感器可以准确地检测食品中所含成分，灵敏度高、稳定性好，所以电化学技术可以很好地运用于食品安全的检测；电化学技术的单扫描极谱法能够准确地检测出肉类和食盐等食品中铅的含量。

3.5 酶抑制法

酶抑制法是通过分析农药残留的对乙酰胆碱酶制剂活性的抑制作用，结合酶自身的活性，推断出对酶的抑制效果，进而了解有机磷、氨基甲酸酯这些农药物质的残留情况，从而达到既准确，又定量定性地分析农药残留成分的目的。

4 结语

随着科技生产力水平的不断提高，人们对食品安全的要求也越来越高，这也就促使农药残留量的检测技术必须实现质的飞跃，不断研发新型农药检测技术，更新农药残留量检测设备，还要制定有关制度，规范食品安全的生产活动。对农药残留的检测不是一件简单的事情，它对技术有着严格的要求，要综合使用不同的农药检测手段，扫除农药检测盲区，使农药残留量检测工作真正全面而有效地实现，这样才可以在一定程度上保障食品安全。