鸡蛋的外观性状与其质量的关系

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(1.河南海瑞正检测技术有限公司 河南 郑州 450066；2.河南牧院经济学动物科技学院,河南 郑州 450046)

鸡蛋是一种普通的食材，几乎每天每个家庭都在消费，鸡蛋的质量安全关系到千家万户的利益。在我国鸡蛋质量安全管理尚不规范的情况下，鸡蛋的质量问题频繁出现。尤其是对于普通消费者来说，没有条件对所购买的鸡蛋进行全面地检测化验，如何选购鸡蛋就成了一个比较普遍的问题。鸡蛋的外观性状在一定程度上能够反映其品质，对于消费者来说，了解两者之间的关系能够为选择优质鸡蛋提供科学的参考依据。

1 蛋壳性状与鸡蛋质量的关系

1.1 蛋壳颜色

蛋壳的颜色主要受遗传因素的影响，目前饲养的蛋鸡其分类的主要依据就是蛋壳颜色，饲养量较大的是褐壳蛋鸡，其次是粉壳蛋鸡，还有一部分白壳蛋鸡和绿壳蛋鸡。鸡群的健康、饲料质量、药物使用和环境条件也会在一定程度上对蛋壳颜色产生影响[1]。

正常的蛋壳颜色应符合本品种(配套系)的要求，应均匀一致。蛋壳颜色不一致的问题主要发生在褐壳蛋鸡、绿壳蛋鸡和粉壳蛋鸡。如褐壳蛋鸡正常的蛋壳颜色为均匀一致的棕褐色，如果出现蛋壳颜色深浅不一，有的颜色为浅褐色或灰白色，有的蛋壳表面颜色不一致则说明鸡群存在问题。同样对于绿壳蛋鸡正常情况下的蛋壳颜色应为绿色，如果蛋壳颜色不一致同样说明鸡群可能存在问题。

造成蛋壳颜色深浅不一的原因是多方面的，常见的问题主要有以下几方面：

1.1.1 鸡群健康状况不佳 大多数传染病都会引起蛋壳颜色的变化，尤其是有呼吸道症状的疾病，如温和型禽流感、新城疫、传染性支气管炎、传染性喉气管炎等；个别呼吸道症状不明显的传染病也可能引起蛋壳颜色变浅，如传染性脑脊髓炎、产蛋下降综合征等[2]。

1.1.2 饲料质量问题 长期喂饲杂粕所占比例偏高的配合饲料会造成产蛋中后期鸡群中部分个体所产褐壳蛋的颜色变浅；饲料中B族维生素不足、饲料中霉菌毒素超标等也会出现这种问题。

1.1.3 药物使用问题 主要是一部分抗球虫药物如尼卡巴嗪，使用后会使褐壳蛋鸡所产鸡蛋的蛋壳颜色变浅，磺胺类和呋喃类药物也会产生类似的影响。

1.1.4 其他因素 当鸡群超过50周龄后，由于部分个体生理机能退化，会出现蛋壳颜色变浅现象；鸡群受到较强应激之后也会产浅色蛋壳的鸡蛋；环境温度过高、鸡舍内氨气含量偏高也会导致蛋壳颜色变浅。

1.2 蛋壳质地

蛋壳是有碳酸钙柱状结晶体排列在一起形成的，这些碳酸钙结晶是在母鸡输卵管的子宫部腺体的分泌物沉积到蛋壳膜上形成的。鸡蛋壳的厚度一般在0.25～0.35毫米之间，通常在蛋的钝端(大头)蛋壳厚度略低于其他部位；总体看蛋壳的厚度比较均匀，表面光滑[3]。碳酸钙柱状结晶之间的微小空隙就是气孔，气孔直径大小不一致，蛋壳致密度高的则气孔直径较小，而且蛋壳的韧性好，不易破裂。蛋壳变薄、厚薄不均匀、粗糙则是质地方面的常见问题。

1.2.1 健康因素 母鸡子宫部生理机能异常是导致蛋壳质地问题的主要根源，如子宫部的炎症会影响腺体的分泌机能，影响碳酸钙的正常沉积，造成蛋壳表面粗糙、厚薄不匀。引起子宫部炎症的因素较多，最主要的是一些传染病，包括上述引起蛋壳颜色变浅的病毒性传染病，还有大肠杆菌病等。

1.2.2 饲料因素 饲料中钙、非植酸磷含量不足，两者比例不恰当，维生素D3不足都是影响蛋壳碳酸钙正常沉积的重要因素。饲料中镁、氟含量偏高也会影响蛋壳的质地。包括镰刀菌属在内的多属霉菌均可产生各种单端孢霉毒素，蛋鸡采食被该类毒素污染的饲料后几天时间内，就会出现蛋壳变薄。

此外，环境温度偏高、鸡群受到应激、母鸡肥胖、饲料中添加磺胺类药物等也会使蛋壳变薄。

1.3 蛋壳形状

正常的鸡蛋为卵圆形，能够区分钝端和锐端，形状的异常主要表现为鸡蛋过圆或过长，鸡蛋中间部位隆起、鸡蛋一端带尾巴或鸡蛋壳有较多皱褶等[3-4]。子宫部肌肉层的异常蠕动是造成蛋壳形状异常的主要因素。

1.3.1 健康因素 多种疾病都会导致输卵管子宫部出现炎症，当鸡蛋形成过程中到达子宫部的时候，尤其是当蛋的表面有部分碳酸钙沉积的时候就会对炎症部位的腺体产生刺激，引起子宫部肌肉层不同程度的收缩，这种收缩就形成了蛋壳表面的皱褶或蛋壳表面碳酸钙的异常沉积。当引起输卵管严重炎症的疾病(如温和型禽流感等)处于恢复期的时候所产鸡蛋有较大比例的形状异常。

1.3.2 其他因素 鸡群出现应激反应的时候可能会出现输卵管的异常蠕动，导致蛋壳形状异常；一些个体的输卵管发育过程中在峡部或子宫部出现异常也会造成这些鸡只所产的鸡蛋形状异常。

1.4 蛋壳表面污物

蛋壳表面沾附的污物主要是粪便，这种蛋壳被污染的鸡蛋容易变质，也影响其外观质量。造成蛋壳表面粪便污染的主要原因是肠道炎症引起的拉稀；另外，饲料中麦类原料使用过多，其中的非淀粉多糖会造成粪便发黏。稀粪和黏粪会滞留在泄殖腔或沾附在肛门周围的羽毛上，当蛋产出的时候这些粪便就会沾在蛋壳表面。

2 蛋白性状与鸡蛋质量的关系

2.1 蛋白的黏稠度

蛋白黏稠度常用哈氏单位表示，正常情况下鸡蛋的哈氏单位不应低于70。蛋白的黏稠度是衡量鸡蛋质量的重要指标之一，黏稠度小(即哈氏单位低)常常代表鸡蛋的质量不佳。

2.1.1 健康因素 一些疾病会引起蛋白变稀，如传染性支气管炎，产蛋下降综合征等，一旦感染这种疾病，就会出现蛋白水样变化。

2.1.2 产蛋率 一是遗传因素的影响，如不同品种(配套系)所产鸡蛋的蛋白黏稠度有差异，产蛋率较低的柴鸡所产蛋的蛋白黏稠度高于高产配套系鸡群所产鸡蛋。

2.1.3 饲养方式 采用放养方式的鸡群所产鸡蛋的蛋白黏稠度大于笼养方式的鸡群。

2.1.4 饲料原料的组成 未经深度加工(高温、有机溶剂浸提等)的饲料原料有助于改善蛋白黏稠度。这种情况能够体现在放养方式中，鸡群能够采食一定量的青绿饲料、草籽、新鲜虫子等，有利于提高蛋白黏稠度。

2.2 蛋白的颜色

正常情况下蛋白应是清亮透明的，在个别情况下打开鸡蛋会发现蛋白颜色发绿或浅红色，也有蛋白颜色发黄。这种颜色的蛋白常常是偶然出现的，很难判定其确切原因，多数认为与健康、饲料原料有关，也有人认为是鸡蛋变质造成的。

2.3 肉斑

蛋白中存在的灰白色斑块，其大小与绿豆和玉米粒差不多，它是输卵管膨大部的部分黏膜上皮组织脱落，随蛋黄一起被该部位分泌出来的蛋白包围而形成的。这种情况与鸡的品种有关，也与鸡的周龄和健康有关。

3 蛋黄性状与鸡蛋质量的关系

3.1 蛋黄的颜色

正常情况下鸡蛋黄的颜色应是黄色，但是有浅黄色乃至灰黄色，也有的颜色为黄红色甚至橘红色。衡量蛋黄颜色的指标通常用罗氏色度，一般要求不低于9。影响蛋黄颜色的因素主要有以下几个方面：

3.1.1 饲料成分 蛋黄中的黄色是类胡萝卜素，当类胡萝卜素含量高的时候蛋黄的颜色就深、含量少的时候则浅[5]。类胡萝卜素来自于饲料，青绿饲料、黄玉米、虾蟹粉、黄色或红色植物的花、果实中含有较多的类胡萝卜素，当鸡群采食这类饲料较多的时候所产蛋的蛋黄颜色就较深，呈现为黄红色。如果鸡群采食的饲料中类胡萝卜素含量低则蛋黄颜色浅，呈浅黄色甚至灰黄色。一些食用色素添加到饲料中能够使蛋黄颜色变深。

3.1.2 饲养方式 放养鸡所产鸡蛋的蛋黄颜色通常比笼养鸡群所产蛋的颜色深，这主要与鸡群所采食的饲料差异有关，也与放养鸡产蛋率偏低有关。

3.1.3 健康因素 当鸡群感染疾病如球虫病、隐孢子虫病、肠炎传染性支气管炎引起营养吸收障碍，等均会影响色素沉积，造成蛋黄颜色变浅。

3.2 蛋黄的黏稠度

放养、健康但产蛋率偏低的鸡群所产蛋的蛋黄黏稠度较高；随着鸡蛋存放时间的延长蛋黄黏稠度会下降；能够感染卵泡的病原体所造成的疾病也会造成蛋黄变稀。

3.3 血斑与死亡胚胎

有的鸡蛋在打开后会发现在蛋黄膜上附着有绿豆样大小的暗红色斑块，即为血斑。血斑是卵巢上成熟的卵泡在排卵时，卵泡膜上的血管末端渗出的血滴沾附在蛋黄膜上并一同进入输卵管，然后被包上蛋白、壳膜和蛋壳后形成的。造成血斑的原因有遗传因素，也有疾病和管理因素。

有的鸡蛋在打开后会发现在蛋黄表面胚珠的位置有一个暗褐色的斑块，这常常是受精后的鸡蛋保存期间温度偏高造成的，也可能是孵化7天左右照蛋捡出的早期死胚蛋。

3.4 蛋黄粘壳

有时候打开鸡蛋会发现蛋黄与蛋壳(内壳膜)粘在一起，粘连的位置颜色较深，这是鸡蛋存放时间过长引起的，这样的鸡蛋已经在粘连位置出现变质问题[6]。

4 气室与鸡蛋质量的关系

气室是在鸡蛋产出后几个小时内在蛋的钝端形成的小腔体，腔体内只有空气。气室处于蛋的内壳膜和外壳膜之间，其作用主要是为发育中的胚胎提供氧气。

4.1 气室的大小

刚产出的鸡蛋没有气室，大约于产出后20分钟开始出现气室，随着在外环境中停留时间的延长气室也会逐渐扩大。尤其是在温度高、湿度低的环境中，蛋内水分蒸发快，气室增大的速度也快。因此，根据气室大小可以初步推断鸡蛋的新鲜度。一般来说，气室最大直径不应超过2厘米，在光线较弱的地方用照蛋灯或手机灯光对准鸡蛋钝端就能够看清气室大小。

4.2 气室的位置

正常情况下气室位于鸡蛋钝端的顶部，然而有时候使用照蛋灯观察时会发现个别鸡蛋的气室偏向一侧，有的位置会发生移动。这种情况多数与鸡蛋平放贮存时间长或受到震动有关，个别与鸡蛋变质有关。

外观性状正常的鸡蛋其安全性才可能较高，如果出现异常则说明鸡群在健康或饲料、饲养环境、管理、鸡蛋存放等方面有问题。尤其是当鸡群发生疾病导致的鸡蛋外观性状异常，蛋壳表面或蛋内有可能存在病原体，而且鸡群有病的情况下使用的药物也可能在蛋内残留，这些对消费者都是有害的。因此，选购鸡蛋时要多注意观察鸡蛋的外观性状是否正常。

参考文献：

[1]黄炎坤，杨朋坤，刘健，等.鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨[J].家禽科学，2017(1)：53-57.

[2]刘健，黄炎坤，韩占兵，等.鸡蛋质量安全的关键控制点分析[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2015，35(4)：36-38.

[3]黄炎坤，睢富根.家禽繁殖障碍病防治关键技术[M].郑州：河南科学技术出版社，2007.

[4]陈虹，张建海.鸡蛋品质分析与研究[J].黑龙江畜牧兽医，2011(11)：41-42.

[5]韩占兵，杜改萍，黄炎坤.饲料中添加辣椒粉对柴鸡蛋黄颜色的影响[J].畜牧与兽医，2012，44(1):45-46.

[6]刘芳，赵月平，郑灿虎.保存时间对鸡蛋品质的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2012(10)：62-64.