当前高校餐饮业的主要矛盾及解决对策

蒋碧蓉

摘要：高校餐饮是特殊的，极具中国特色的保障性任务，也是我国后勤保障的重点和难点。在中国高等教育日新月异发展的今天，高校餐饮也必须不断调整、不断完善，使自己的服务走上制度化、标准化轨道。鉴于此，文章将针对当前高校餐饮面临的主要矛盾，提出相应的解决对策，以期全面提升高校餐饮服务质量。

关键词：高校餐饮；主要矛盾；饮食安全；解决策略

隨着我国高等教育的扩招及深化改革，我国高等院校在校生达到了历史新高，高校餐饮行业面临前所未有的发展机遇与挑战。新形势下，积极探究高校餐饮面临的主要矛盾及解决对策，具有重要指导意义。

一、当前高校餐饮面临的主要矛盾

（一）饮食安全隐患

食品安全隐患是高校餐饮面临的首要问题。目前来说，我国高校餐饮安全隐患众多，主要表现在：一是农产品组织散而小，安全监管空白多；二是餐饮生产环节众多，加工链比较长，且从业人员流动性高、卫生意识较差，再加上经验把握、手工操作缺乏一定的标准，导致餐饮生产安全隐患诸多；三是食品添加剂及其他非法添加剂的不规范使用，也成为影响食品安全的重要隐患。鉴于高校餐饮的服务对象具有特殊性，决定了高校餐饮的社会关注度比较高，很容易诱发不安全隐患，这更凸显了高校餐饮的安全责任重大。

（二）与经济规律之间的矛盾

随着高校餐饮用工、原材料使用的市场化，餐饮成本逐渐提升，且这种高位运行趋势具有不可逆转和长期性。随着社会保障体系的不断完善，餐饮成本将持续上升，而与社会餐饮相比，高校餐饮价格较低，经营压力显著增加，这给高校餐饮服务带来了较大困扰。

（三）公益服务承受能力问题

随着人们生活质量的提升以及经济的飞速发展，高校师生对餐饮服务的要求不断提高，已从传统的“吃饱”发展到对环境、品质、营养、文化等多方面的需求。在高校师生对餐饮品质及服务质量的高要求下，高校餐饮需求已经远远超过传统福利型供餐需求，经营者与学生、政府、学校之间的利益博弈正在上演，食堂公益服务承担能力与师生消费需求的矛盾日益凸显。

（四）政策落实不到位

随着高校后勤的深化改革以及市场经济的转型，高校餐饮成本不断提升，饭菜价格涨幅较大，而与之相关的公益性政策落实不到位，尚未真正建立起各种价格补偿机制与成本分担机制。另外，高校餐饮在很大程度上受到学校行政干预，故而，餐饮服务价格无法与市场真正接轨。高校餐饮一方面要体现公益性、遵循教育规律，另一方面还要实现运行成本市场化，两者之间的矛盾凸显。

二、高校餐饮解决对策

（一）服务学生

高校餐饮服务必须以“师生满意”为宗旨。服务是高校餐饮的主要功能，在具体运作过程中，餐饮业必须牢记这一本职功能，在确保不亏损经营的基础上更好地满足学生饮食安全、营养等需求。与此同时，高校餐饮还必须充分掌握学生的饮食需求，全面关注学生生长发育及健康需求，在保证餐饮卫生、安全的前提下合理搭配食物，做到荤素搭配、营养合理。在此基础上，可以结合学生的整体消费水平及物价情况，合理定制餐饮价格。另外，要加强食堂硬件设施建设，改善餐饮环境，例如，保障学生就餐的餐盘、工具等齐全，保证桌子干净整洁，有条件的食堂还可以设计包间、安装空调，更好地满足学生聚会需求。

（二）安全稳定

安全稳定不仅是高校餐饮的底线，也是高校餐饮的首要标准。高等院校必须严格按照食品安全法等相关法律法规规定，全面提升餐饮安全管理力度，优化餐饮安全管理制度。为此，高校应成立由学校领导、餐饮管理人、后勤负责人等在内的领导小组，全面负责高校餐饮的质量管理与食品安全。同时，根据劳动法等相关法律法规要求，完善岗位工作责任制，规范餐饮劳动用工，合理配置人员。此外，餐饮部门要切实落实食品安全法等法规，全面提升餐饮食堂建设标准，积极推行五常管理法以及食品监督量化分级管理体制，全面提升高校餐饮的现代化管理及规范运作水平。

（三）强化高校餐饮内部改革

首先，高校餐饮部门必须积极完善成本核算及经济责任制度，将具体成本细化到餐厅各班组，同时在餐饮服务中引入竞争机制，在各部门人员配置上采用聘任制，实行竞争上岗，优化人力资源配置，促使劳动定额等各项指标规范化。其次，高校餐饮还需要建立健全各项规章制度，紧抓食品安全关，使各项工作的开展有章可循，例如，改革餐饮行业的薪资福利机制，保证多劳多得；建立合理的晋升渠道，全面提高工作人员的工作积极性以及归属感。最后，高校餐饮还需要积极拓宽市场、拓展新门路，比如向开办食品厂、提供熟食等方向迈进，更好地为师生提供全方位、网络化服务。

（四）树立为师生及教学服务的宗旨

培养人是学校办学的根本宗旨，因此，学校餐饮必须树立公益性原则，坚持为教学科研以及高校师生服务，用优质的餐饮服务为育人工作提供保障。在目前我国高校的办学模式下，大部分学生会在学校就餐，这使得高校食堂带有一定的垄断性。新形势下，高校餐饮必须明确自身“为学生提供餐饮服务”的根本职责，坚持公益性理念，做好公益性事业，在具体运作经营过程中，绝不能为了提高经营利润而乱涨饭菜价格。高校食堂的运作必须在遵循市场运行规律的基础上，立足为师生服务这一原则，充分保障师生利益。而要想真正保证并落实高校餐饮的公益性原则，学校及政府部门必须给予高校餐饮一定的政策与资金支持，尽量统筹社会效益与经济效益，一旦两者出现矛盾，应优先社会效益，经济利益缺口由政府补贴。另外，学校领导应加强对高校餐饮事业的重视程度，加大预算资金支持力度，在改善餐饮基础设施设备的同时，提升餐饮人员待遇，进而全面提升餐饮服务质量。

（五）分类经营

完善分类经营运行管理体制，为高校餐饮服务提供保障。首先，对于公益性食堂的构建，高校应自己投资经营，若学校力量不足，可委托社会优质餐饮部门加入，与此同时，必须加大学校的监管力度。公益性食堂的运营要严格坚持公益性原则，不以盈利为经营目的，综合考虑全体学生的实际情况与承受能力，合理确定餐饮价格，更好地保障学生的饮食问题，这就需要国家加大政策支持力度，给予各种财政补贴、税收优惠，积极探索经费分担机制。其次，经营性食堂可按照市场化方式运作，主要以风味餐饮的供应为主。这类食堂不享受国家财政补贴，供师生自主选择，完全采用市场化运作。目前来说，高校餐饮应稳步开放经营性餐厅市场，但开放过程应当有序、适度，一方面要符合后勤改革、市场化改革的需求，另一方面还需要遵循教育及餐饮市场规律。为促进经营性食堂的对外开放，必须加大学校领导的支持力度，在实施过程中合理控制“稳”和“度”，充分借助外部资源，推动高校餐饮向“选伙食”的方向转变。在此基础上，严格按照公平公正的原则引入外部市场竞争机制，严把准入关，从而为高校师生提供更优质的餐饮服务。再次，坚持分类指导与监管的原则。新形势下，高校食堂必须积极探究高校、学生、监督部门等全方位、网络化的监督运行机制，加强餐饮服务的事前监督与事中控制，并加强对高校餐饮的不定期检查，及时发现并整改问题。另外，学校还应加强宣传服务力度，帮助社会组织熟悉高校餐饮经营特点，积极培育更优质的餐饮品牌。

三、结语

文章以当前高校餐饮面临的主要矛盾为切入点，从以人为本、安全稳定、服务师生、分类经营等角度，详细论述了高校餐饮问题的解决对策，旨在更好地推动高校餐饮健康、可持续发展。

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（作者单位：海南大学档案馆）endprint