2015年的味噌研究业绩

编辑部

（宋 钢译）

2015年的味噌（酱类）研究主要有与其相关的新型微生物酶、基因功能以及对发酵微生物基因的运用等。以原料大豆和麦类的研究为主项，培育更适合制酱的原料大豆，这个工作至今还在继续。酱的保健功能和其风味的研究十分活跃，保健功能研究采用了先进的代谢组等方法，同时利用培养细胞进行生理功能实验。风味和日常饮食中使用酱类的研究也进行了详细的实践调查，通过使用发酵酱类促使人们特别是年轻人重视自身健康，回归日式餐饮。保健性研究不光进行人群和免疫学上的调查，在基础研究上也不断取得了成果。文章分为以下几个部分：（1）大豆和麦；（2）微生物（a）曲菌、（b）乳酸菌；（3）生产工艺；（4）质量管理；（5）成分；（6）保健功能；（7）风味、食文化；（8）其它。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第453页