全国新酒品评会提交酒样的“类香辛料·4VG”特性的气味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本评酒会上发现不少酒样有类似香辛料的气味，如桂皮、丁香等，即有4VG（4-乙烯基愈创木酚）的气味，认为有这种气味的酒总体上不如没有这种气味的酒好。4-VG是由原料大米细胞壁成分阿魏酸脱羧后生成，清酒和烧酒酵母不会产生脱羧并生成4-VG的酶，但酒曲中存在的细菌却可产生这种酶，这些细菌进入酒醪并生成了4VG。本论文旨在搞清“类香辛料·4VG”成分的特性。经过分析得知，被指出（类香辛料味）的酒样与对照酒样相比，前者明显含较多的酚类等杂成分。除去误差较大成分以外，在其它的128个成分中，第一主成分（脂肪酸及其酯类）的贡献率为24.9%，第二主成分贡献率为12.4%。在被指出的酒样中，4VG这种酚类化合物明显为正的贡献值，而对照酒样中4VG为负的贡献值。再者，在平均值上，前者的愈创木酚含量高出后者7倍。愈创木酚的阈值，清酒中为22 μg/L,分析显示被指出酒样中4VG的含量均超过了此阈值（为52 μg/L以上）。此外，4EG（4-乙基愈创木酚）也在个别样品中被检出，说明不仅4VG，还有其他成分也参与了这种气味的形成。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第483页（宋 钢译）