新型米酒产品研究与开发进展

王婉君，赵立艳*，汤 静

（南京农业大学 食品科学与技术学院，江苏 南京 210000）

米酒是我国的传统食品，又被称为酒酿醪糟甜酒，是一种以糯米为主要酿酒原料，经过浸泡、蒸煮、淋冷、拌曲、糖化、发酵等工艺酿造而成的低度酒饮料[1-3]。米酒含有蛋白质、氨基酸、多肽、乳酸等许多对人体有益的成分，还含有钙、锌、磷等多种矿物质。另外，糯米经过微生物发酵制成糯米酒，不仅可以适当降低高能物质，而且可以改变米酒营养成分的结构，更容易被人体吸收。米酒不仅酸甜可口，而且具有特殊的功效。有研究报道，米酒能有效刺激消化腺的分泌，增强食欲、免疫力，改善血液循环等[4]。

本文对近10年以来研究和开发的米酒产品进行总结和分类。根据米酒产品的加工工艺可将其分为以下三类：一类是在拌入酒曲进行糖化工艺之前加入其他适合酿酒的其他物质作为酿酒原料，再对其进行后续的工艺制成新型米酒；第二类是以糯米为主要酿酒原料，在糖化和发酵过程中加入其他物质，以增加米酒的风味和营养价值；第三类是在米酒发酵结束后再添加其他物质进行调配，制成具有其他风味的米酒产品。而目前研究较多的是第二类新型米酒产品。

1 糖化前加入其他物质的新型米酒产品

糯米酒发酵的原理是将糯米蒸煮糊化，拌入酒曲，利用酒曲中的毛霉、根霉及糖化酶等将糊化后的淀粉分解成葡萄糖和低聚糖，这些葡萄糖和低聚糖被酒曲中的酵母菌利用产生酒精，同时原料中的蛋白质、脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物，从而赋予甜米酒独特的营养和风味特征[5-7]。传统米酒以糯米作为酿酒原料，研究显示，糯米中支链淀粉与直链淀粉的比值和脂肪的含量对米酒最终品质和风味有较大影响。糯米中支链淀粉与直链淀粉的比值越大，即支链淀粉含量越高，米酒的醇香感越浓，米酒的感官品质越好；而糯米中脂肪的含量越高，米酒的感官品质越差[8]。因此在选择酿酒原料时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的材料。

1.1 糯玉米米酒

糯玉米米酒是最早被研发的新型米酒产品之一。糯玉米籽粒呈蜡质状，含有人体所必需的蛋白质、脂肪、氨基酸及微量元素，其蛋白质占总质量的8%～9%，淀粉占91%～92%，而且糯玉米胚乳中所含淀粉全部为支链淀粉，比较适用于米酒的发酵[9]。有研究表明，在使用黑糯玉米作为酿酒原料且黑糯玉米与糯米的原料为1∶2（g∶g）时，米酒的风味和各方面品质最佳。黑糯玉米米酒的颜色为紫红色的浑浊液体，有少量沉淀，具有黑糯玉米所特有的香气和发酵酒特有的醇香味，滋味鲜美，酸甜适度[10]。目前关于玉米米酒的营养功能和风味与普通糯米酒区别的相关报道较少，有待于进一步研究。

1.2 葛根米酒

葛根是一种豆科属藤本植物，营养成分相对比较全面，淀粉含量为40%，而且膳食纤维含量也较高。此外，葛根富含铁、磷、硒、锌等十几种人体必需的矿物质元素。有研究表明，葛根具有多种保健功能，包括保护心肌细胞、降血糖、降血脂、提高记忆力与抗氧化等作用[9]。将葛根和糯米按1.0∶1.5（g∶g）的比例混合，再接入酒曲，发酵一段时间后得到葛根甜米酒。该米酒色泽为白色，具有糯米发酵醇香和葛粉香气，香型柔和，糯米颗粒饱满，组织致密绵软，香甜可口[11]。

1.3 黑豆米酒

黑豆是一种豆科植物大豆的种子，其含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，又具有多种生物活性物质（如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等）。黑豆因其极高的营养价值和保健功能，被开发成各种营养保健食品[12]。黑豆米酒是一种目前正在研究和开发的产品，有研究表明，将黑豆磨成粉与糯米混合，拌入酒曲，发酵一段时间即可得到黑豆甜糯米酒。黑豆米酒不仅能增加米酒的色泽和香味，而且能提高米酒的营养价值和保健功效。黑豆米酒因添加黑豆而色泽为粉红色，鲜亮无沉淀，无杂质；香气柔和，有浓郁的黑豆独特味道和糯米酒香甜味，无异味；酸甜可口，风格独特[12]。

1.4 黑米米酒

黑米是一种珍贵的的稻米品种，粒型有籼、粳两种，是非糯性稻米，其根据颜色可分为黑色、紫色、红黑色等品系。研究表明，黑米中的蛋白质和氨基酸含量比普通大米含量高，而且富含铁、锌、钙、锰、铜等多种矿物元素，同时还富含B族维生素、维生素E等，具有很高的营养价值和医疗保健作用[13]。以黑米为酿酒原料，经过简单的糖化发酵过程生产出的黑米米酒颜色为紫红色，有黑米香气及米酒特有的醇香，口味甜而醇厚。黑米酒不但营养丰富，且成本较低，适合大众口味，具有广阔的发展前景[13]。目前还有百合黑米酒、香菇黑米酒、金针菇黑米酒、灵芝黑米酒等产品正在进一步的开发与研究。

1.5 红豆米酒

红豆是一种高蛋白质、碳水化合物，低脂肪的豆科杂粮植物，含有红豆多糖、皂素、红豆酮纤体素等成分。研究表明，红豆具有利尿消肿通便、抗衰老、防早衰、防治心血管疾病、调节血糖等功效，同时红豆还具有抑菌、杀菌、解毒的作用[14]。红豆经浸泡后与糯米按一定比例混合，经过蒸煮，冷却后，拌入酒曲，经糖化发酵可制成红豆半干米酒[15]。

1.6 红曲板栗米酒

板栗营养丰富，淀粉含量较高，同时含有丰富的维生素和矿物质。红曲以籼米为原料，混以优质的红曲霉菌，经液体深层发酵而成，是一种纯天然、安全、有益于人体健康的食品添加剂。红曲含有丰富的生理活性物质，具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等功效[16]。板栗经蒸煮后破碎与糯米按一定比例混合作为酿酒原料，经糖化后加入一定量水继续发酵15 d制成的半干米酒是一种具有保健功能的低度酒，其色泽红润，口感适宜，具有很好的开发前景。

1.7 蛹虫草甜米酒

蛹虫草是一种子囊菌，全长2～8 cm，蛹体颜色为紫色，长约1.5～2.0 cm。蛹虫草和冬虫夏草是同一个属，含有虫草多糖、超氧化物歧化酶等虫草特有活性成分，含有人体全部必需氨基酸，并且富含硒、铁、锌、锰、钼、钙等多种矿物质元素以及各种维生素，对病后久虚、提高人体免疫力及消除疲劳、缓解紧张、预防和治疗心脑血管疾病、各型癌症、肾功能障碍等有较好营养及保健作用。将蛹虫草和糯米按一定比例混合，拌入酒曲，糖化发酵一段时间，再进行调配可得到蛹虫草甜米酒。该产品口感酸甜可口，色泽红润偏金黄，具有明显光泽，既有甜米酒的独特风味，又增加了虫草的有效营养成分[17]。

此外，还有以虎杖、紫薯、松子、莲子、轮叶党参等为原料的米酒正在被研究和开发[18-20]。目前正在研究的新型酿酒原料酿得的产品多数为甜米酒，半干型和半甜型米酒有待于进一步研究。

2 在糖化和发酵过程中添加其他物质的新型米酒产品[21]

2.1 保健类新型米酒

2.1.1 百合米酒

百合是一种草本植物，色泽洁白，具有很高的营养价值。有研究表明，百合可以润肺止咳、滋补清热、静心安神，并且在抗疲劳与耐缺氧、抗癌、保护胃粘膜等方面均具有显著效果。目前百合米酒的制作方法是将百合清洗灭酶后打成浆备用，再按照黄酒生产工艺将糯米浸泡、糖化，之后加入酒曲和百合浆进行发酵，最后进行压榨澄清制成百合米酒。百合米酒具有润肺止咳、滋养清热、清心安神、抗疲劳的生理功能，是一种理想的保健产品[22]。

2.1.2 草本咖啡米酒

草本咖啡是一种热带亚热带植物，富含多种氨基酸、维生素、蛋白质等人体所必需的营养成分，与传统的咖啡相比，草本咖啡不仅具有怡人香味，还有很好的保健作用。将咖啡制成咖啡浸提液，在糯米糖化完成后加入浸提液继续发酵一段时间，经过前发酵、过滤、后发酵、灭菌等工艺，制成草本咖啡米酒。制得的产品为半干型米酒，色泽为均匀的咖啡色，酒体清亮透明，有特殊的醇香和咖啡香[23]。

2.1.3番茄米酒

番茄是一种常见的蔬菜，具有很高的营养价值。番茄中含有丰富的维生素、番茄红素、矿物质及氨基酸等营养成分。番茄红素是一类非常重要的类胡萝卜素，具有很强的抗氧化性，而且具有很强的氧自由基清除能力，从而起到抗癌抑癌的作用。另外，番茄红素具有防治动脉硬化、高血压和冠心病的功效。目前制作番茄米酒的方法是将番茄打浆过滤得到澄清番茄汁备用，将糯米浸泡、蒸煮糖化后，加入番茄汁和酒曲，再经发酵、压榨、过滤、煎酒等工艺制成番茄米酒。番茄米酒颜色为金黄色，酒汁清亮透明，具有番茄的清香和米酒的醇香[24]。

2.1.4 枸杞米酒

枸杞是一种具有保健作用的药食两用的滋补品，研究报道称枸杞的生物活性物质主要是枸杞多糖，具有抑菌、抗癌变、降血脂、降血糖、抗衰老等多种保健作用。目前枸杞米酒的制作方法是枸杞打浆得到枸杞汁备用，将糯米浸泡、蒸煮后，加入枸杞汁和酒曲进行糖化，再经发酵、压榨、过滤等工艺制成枸杞米酒[25]。

2.1.5 葎草米酒

葎草是一种一年生或多年生茎蔓草本植物，叶片呈掌状，具有清热解毒，利尿通淋的功效。目前将葎草添加到米酒中制成葎草米酒是一个可行性很高的具有很大发展前景的新型保健产品。目前研究的葎草米酒的做法是将葎草清洗、护色、压榨过滤制成葎草汁，再将葎草汁添加到糯米糖化液中进行主发酵和后发酵，之后经过调配制成葎草米酒。由于葎草汁本身有苦涩味，经过调配矫正后使大众更易接受。最后的葎草米酒颜色呈黄绿色，酒体澄清透明，具有怡人的药草香和浓郁的酒香[26]。

2.1.6 真姬菇米酒

真姬菇是一种珍稀的食药用菌，其外形美观，质地脆嫩，味道鲜美，具有海蟹味，因此又被称为蟹味菇。现代研究表明，真姬菇的子实体提取物具有清除自由基、降血压、提高免疫力和延缓衰老等功效。为了增加真姬菇的产品多样性，有学者将新鲜真姬菇榨成汁和糯米一起发酵制成真姬菇米酒。真姬菇米酒的颜色为淡黄色，清亮透明有光泽，无杂质及悬浮物；口味柔和，清醇，无异杂味；具有真姬菇的香味和米酒的特有香味，香气和谐，具有真姬菇米酒的独特风格。该米酒不仅为真姬菇的深加工提供新的思路，同时也丰富了米酒的种类和营养[27]。

2.1.7 黄精甜米酒复合饮料

黄精是一种传统的食疗补益中药，黄精中含有的黄精多糖是一种重要的生物活性物质，具有抗癌、抗衰老、抗菌、保护心血管系统、保护视力等多种生理活性，同时具有良好的加工性能。黄精甜米酒复合饮料是将黄精制成黄精提取液，加入到制备好的甜酒酿中，再加入果葡糖浆、柠檬酸进行调配，最后进行灭菌得到黄精甜米酒。黄酒甜米酒色泽为淡黄色，无杂质沉淀，有着醇正的酒香、甜香和黄精的特有药香[28]。

目前已经开发成产品和尚在研发的保健类米酒的产品还有很多，如红枣米酒、菊花米酒、轮叶党参米酒、玫瑰花米酒、双岐椰汁米酒、柿子米酒、洋葱米酒等。保健类米酒生产工艺比较简单，不必改变原有的米酒生产工艺，很多有保健功能的食品都可开发为保健米酒，而且与普通米酒相比，具有更高的保健功能和营养价值，因此具有很大的发展前景和市场潜力。

2.2 果汁类米酒

目前果汁类米酒按工艺可分为三个类型：一类是将糯米制成米酒后再加入果汁进行调配，如蓝莓充气米酒等；还有一类是将糯米糖化后加入果汁参与米酒的发酵，如玫瑰石榴米酒等；另一类是在糯米糖化前加入果汁，再接种发酵，如红毛丹西瓜复合米酒等。

2.2.1 蓝莓充气米酒

蓝莓是一种小型浆果，其果实呈蓝色，酸甜适口，具有清爽宜人的果香，并有“水果皇后”之称。蓝莓的果实中含有丰富的营养物质，具有效缓解眼疲劳、降低胆固醇、促进心血管健康、抗氧化等保健功能。蓝莓充气米酒的制做方法是将糯米浸泡糖化发酵制成米酒后，加入蓝莓汁、柠檬酸进行调配，经杀菌后进行灌装充气制成蓝莓充气米酒。蓝莓充气米酒的营养丰富，且口感甘甜芳醇、清凉爽口，同时还具有增加食欲促消化、促进人体血液循环、润肤等作用。蓝莓充气米酒的开发同时也为饮料市场增添了新成员，并且受众更广，具有很大的开发前景[29]。

2.2.2 玫瑰石榴米酒

玫瑰花和石榴中均含有多种维生素、氨基酸、花青素、黄酮类物质等，是很好的功能食品的原料。玫瑰石榴米酒是将玫瑰和石榴分别经过预处理得到玫瑰汁和石榴汁备用，糯米经浸泡糖化后加入一定比例的玫瑰汁和石榴汁进行发酵得到玫瑰石榴米酒。该产品色泽鲜红透明，口感纯正绵甜，花香与酒香协调，是一种天然保健营养的新型饮品[30]。

2.2.3 红毛丹西瓜复合米酒

红毛丹是一种营养丰富的水果，其中含有的硒、锌、铜在抗氧化和清除自由基方面发挥着重要作用；同时红毛丹具有清火解热、补血理气、改善头晕的功效，并且对于口腔炎症、便秘等均有一定疗效。红毛丹西瓜复合米酒是将米酒浸泡、蒸煮、摊凉后，加入西瓜汁和红毛丹果粒，再进行接种发酵制成红毛丹西瓜复合米酒。该复合果味米酒酒体呈微红透明、无悬浮物，果香酒香浓郁、酒味香醇、酸甜爽口、风格独特，具有较好的感官品质和较大的市场潜力[31]。

果汁米酒的产品种类也有很多，还有草莓米酒、苹果米酒、菠萝米酒、雪梨米酒、香蕉黄瓜复合米酒等。

调配米酒因其加工工艺简单，成本较低，风味较好因而深受年轻群体的喜爱，目前还有甜米酒绿茶饮料、芦荟米酒、米酒豆奶养生饮料、银杏米酒等调配米酒产品。

3 结论与展望

随着米酒产品的多样性和米酒生产企业的不断规范，米酒的市场占有率越来越高，但是，在米酒生产过程中仍旧存在一些不足[32]。米酒发酵过程中很多有效功能成分会随着发酵和老化的过程而逐渐降低，而目前米酒的各种新型产品研究报道的有很多，但是对米酒发酵过程中的营养物质的变化研究报道较少，尤其是对于新开发的产品发酵过程中营养成分变化的研究报道更少，因此可以通过更深一步的研究，为提高产品所需特性并减少不良特征提供依据[32]。同时，目前新型米酒的发酵方式仍多为为传统发酵，能耗较高，而且发酵时间长，研究报道称液态发酵能很大程度的减少浸泡、糖化时间，研究采用新型液态发酵方法进行发酵[31]。传统米酒都是采用自然陈酿的方法来增加米酒的风味，传统陈酿方式不仅时间长，而且容易受到气候、地理位置、陈酿环境等的影响，因此之后可以研究新的米酒催陈方法比如微波催陈、高压催陈和超声波催陈等来减少陈酿时间[34-36]。

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