破解大麦蛋白质组将其应用于大麦育种以提高啤酒泡沫品质

飯牟礼隆

（宋 钢译）

啤酒泡沫的好坏是衡量其品质的重要标志之一。决定泡沫品质高低的因素有很多，其中一个重要因素是原料大麦的质量。为了得到高质量的大麦，应该从蛋白质组和遗传学角度对大麦种子进行分析。本研究两个目的，一是通过蛋白质组分析对啤酒中的蛋白质有个总体上的认识，找到与啤酒泡沫品质相关的蛋白质并进行其基因鉴定；二是开发该基因的DNA条带（DNAmarker），为优良啤酒泡沫的大麦育种进行基础技术开发。通过分析，啤酒蛋白质是40 kDa和10 kDa附近的宽幅带，主要是蛋白质Z和LTPI，从量上来看这两者居多，因而会与泡沫品质有关，但啤酒中并非只有这两种蛋白质，如果进行二元电泳分离则可看到多种蛋白质的点带。对啤酒样品进行分析的结果也表明不同啤酒之间的蛋白质组成是有差异的。实验证明，与泡沫持久性关系较大的蛋白质分子量约为13 kDa，等电点约5的蛋白质群Ⅰ，再用二元电泳进行解析，所有的点带都是BDAI-1。将精制的BDAI-1添加到样品中，确认到了它对泡沫持久性的正面作用。大麦中有约10%蛋白质，其中主要是大麦醇溶朊，啤酒中来自大麦醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第7期第445页