酱香久远——巢湖虾米酱

文/方华

在巢湖，说到酱，人们自然就会想到鲜美的虾米酱。巢湖，中国的五大淡水湖之一，水域广阔、河网密布，是著名的鱼米之乡，这里盛产独特的白米虾和其他虾类。旧时巢湖乡野几乎家家做酱，沿湖人家更是将丰产的虾仁拌入酱中，制作出巢湖特产的虾米酱。20世纪七八十年代原巢县有一家极具名气、也是当时档次规格最高的酒店——巢湖饭店。当时巢湖饭店自制的酱味道异常鲜美，既为菜品增色添味，更让食客胃口大开，一时声名鹊起，被人追捧。据称因制酱师傅姓孙，起名“老孙头”。

老孙头酱制作工艺到底始于何时，已无从考证。但有一个传说或许可说明它的酱香久远。1695年夏天，中国绘画史上一位十分重要的人物石涛，应吏部尚书、武英殿大学士李天馥（号客斋）和庐州（今合肥）府太守张见易的邀请，从扬州来庐州游览。盘桓数月后，石涛乘舟返扬州。当船从庐州行至巢湖中庙附近，遇连日大风，“一派涛声卷白头”，只好“十里五里一泊船”。这日，船停靠湖畔避风，石涛上岸闲步。此时正值餐时，一渔家老汉盛邀石涛就餐。因连日风浪、旅途颠簸，石涛口中寡淡。于是，老汉端出一陶碗用巢湖白米虾制作的虾米酱供石涛佐餐。虾仁有咬劲，虾鲜入酱香，酱味添虾鲜，香辣难止嘴。这碗鲜、香、辣的虾米酱，让石涛大开胃口，大呼过瘾。饭足作别，石涛向老汉索购虾米酱，老汉以瓮相赠，却坚辞酬金。问老汉大名，老汉回：“我姓孙，你就叫我老孙头吧。”回到船上，石涛一日三餐以虾米酱佐餐，陶醉于鲜美的酱香。同行稀其沉迷，问此何酱，石涛答：“老孙头酱也。”石涛在巢湖为巢湖风光陶醉，又为途中渔家的淳朴真情感动，于是凝情于笔端，绘出了一幅气势磅礴的《巢湖图》，此国宝级的《巢湖图》现藏于天津艺术博物馆。

20世纪八九十年代，老孙头酱作为地方特产，被政府当作特供礼品，馈赠给来访贵宾。老孙头酱在采用民间传统制酱工艺的同时，对加入的巢湖特产虾仁进行了特别加工，以鲜、香、辣之美味著称，它不仅仅是作为调味，更成为一种佐餐美食，甚至是一种特别的巢湖特产被人喜爱。从某种程度上来说，老孙头虾米酱正是回归了原始酱的本源——美食。