流酒速度对浓香型白酒质量的影响

崔凤元，吕闻闻，闫士军，崔如生，刘乐乐

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁223911）

浓香型白酒是我国传统的民族工业，因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜[1]。浓香型白酒在酿造过程中，影响其产质量的因素很多，例如大曲质量、窖池、生产工艺参数等等[2]，其中还有一个重要的控制环节就是蒸馏，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要[3]。蒸馏一方面使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩，从而提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。蒸馏过程中，流酒速度控制得好，可以使酒精在甑内最大限度浓缩，并有较长保留时间，充分萃取酒醅中的香味物质，达到丰产又丰收的目的[4]。

本试验通过调整蒸馏气压来调节流酒速度，测定在不同的流速下，对原酒质量的影响，以找出最佳流酒速度，为原酒产质量的提升提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：发酵正常的浓香型酒醅，取自江苏双沟酒业股份有限公司某酿酒车间。

仪器设备：白酒锅甑、风冷冷却器、GC-2014 C气相色谱仪。

1.2 操作方法

（1）装甑之前，将底锅彻底清理干净，每次使用低于60%vol酒梢90 kg回底锅蒸馏。

（2）每天用酒醅、原料、辅料数量均保持统一，充分翻拌后进行装甑操作，每天保持同一个人装甑，装甑气压严格按照“两大一小”（开始装甑时，开小汽；装到中间时，适当开大汽；装甑收口时，开小汽）进行操作，时间控制在35～40 min。

（3）甑装满后，在最上层再覆盖1层未投粮、翻拌均匀的底醅进行蒸馏，厚度控制在10 cm。

（4）卡盘后，截取酒头约3 kg后开始接酒，针对每甑的优级酒进行试验，将整个优级酒馏酒过程分成3段（前段、中段、后段）。调节馏酒气压，控制流酒速度，每6 min取样1次，每次取样250 mL，标记后统一检测。

（5）馏酒过程中，选择经验丰富的组长进行接选酒，做到边尝边接。当酒出现杂味时，立即停止接选，保证优级酒质量。

（6）计量：每甑酒接完之后，检测温度、酒精度，统一折算成60%vol，计算总重量。接酒过程中，使用量筒来测算流速。使用气相色谱仪检测所接酒样的骨架成分。

2 结果与分析

2.1 不同流速对优级酒接选量的影响（表1）

表1 不同流速下优级酒接选量对比

由表1可知，不同的流速对优级酒接选量的影响较大。在优级酒的接选中，全程采用低速流酒或高速流酒，产量均较低，主要是因为高速流酒时，酒醅中的酒精上升速度过快，浓度较低，无法完全提取香味物质，易出现杂味，导致产量低。在低速流酒时，酒醅中酒精上升速度慢，虽然香味物质容易提取出来，但是流酒时间过长，后期酒也容易出现杂味，对质量不利，导致产量降低。通过对比4种流酒方式可知，在接选过程中，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒时，优级酒接选量最大。

2.2 不同流速对优级酒骨架成分的影响

2.2.1 低速流酒对优级酒骨架成分的影响（表2）

由表2可以看出：全过程采用低速流酒，流速控制在1100～1200 mL/min范围内，整个蒸馏时间共计84 min，骨架成分随时间的变化幅度较小，但是由于流酒时间过长，不利于下一步操作，对实际生产会造成影响。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量330.42 mg/100 mL，乙酸乙酯含量166.56 mg/100 mL。

表2 全过程低速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系 (mg/100 mL)

2.2.2 中速流酒对优级酒骨架成分的影响（表3）

表3 全过程中速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系 (mg/100 mL)

由表3可看出，全过程采取中速流酒，流速控制在1500～1600 mL/min，流酒时间60 min，取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量305.42 mg/100 mL，乙酸乙酯含量146.2 mg/100 mL，与全过程低速流酒相比，己酸乙酯、乙酸乙酯含量均降低。主要是由于气压增大，流速加快，不利于香味成分溶出。

2.2.3 高速流酒对优级酒骨架成分的影响（表4）

表4 全过程高速流酒时原酒骨架成分随时间的变化关系 (mg/100 mL)

由表4可看出，全过程采用高速流酒，流速控制在1900～2000 mL/min，流酒时间共计42 min，接酒时间较短。在不同流速下，己酸乙酯、乙酸乙酯下降幅度不同，高速流酒时，己酸乙酯、乙酸乙酯的含量下降幅度要明显高于低速流酒，下降幅度过快时，不利于量质接酒，酒易出现杂味。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量272.32 mg/100 mL,乙酸乙酯含量111.79 mg/100 mL，与中速流酒和低速流酒相比，含量也进一步降低。

2.2.4 前段、中段中速流酒，后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响（表5）

由表5可看出，整个优级酒流酒过程中，前段和中段，流速控制在1500～1600 mL/min。后段酒，流速减小，控制在1100～1200 mL/min时，流酒时间共计72 min，骨架成分陏时间的变化幅度小。取混合样进行色谱分析，其中己酸乙酯含量335.18 mg/100 mL，乙酸乙酯含量172.84 mg/100 mL。与全过程低速、中速、高速流酒相比，含量相对较高。主要是因为在前段和中段，采用中速流酒，酒精在锅甑内的保留时间长，可以使香味成分得到最大限度的溶出。接酒后期容易出现杂味时，适当的减慢流速，可以进一步提升质量。

表5 前段、中段中速流酒，后段低速流酒对优级酒骨架成分的影响 (mg/100 mL)

2.2.5 综合分析（表6）

表6 不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响

对上述表1—表5进行汇总得表6。由表6可以看出，不同流速对优级酒接选量及骨架成分的影响较大。通过调节流速，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒，不仅可以进一步提高原酒的质量，而且总的流酒时间相对合理，有利于实际的生产操作。

3 结论

3.1 不同流速下，对优级酒的接选量进行比较可以看出，优级酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600 mL/min），后 段 采 用 低 速 流 酒（1100～1200 mL/min），每甑接选量达到最大，为81.6 kg，比全过程中速流酒提高6.25%，比全过程高速和低速流酒提高14.12%以上。

3.2 不同流速下，对优级酒综合样进行色谱分析可以看出，中低速流酒（即优级酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600 mL/min），后段采用低速流酒（1100～1200 mL/min），有利于己酸乙酯、乙酸乙酯的提取，己酸乙酯、乙酯乙酯含量相对较高，且其中己酸乙酯含量335.18 mg/100 mL，乙酸乙酯含量172.84 mg/100 mL，己酸乙酯、乙酸乙酯随时间的变化缓慢，有利于分段接酒，骨架成分更合理。

[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998.

[2]刘新宇.北方地区冬季提高五粮浓香型白酒产质量措施浅析[J].酿酒,2017,44(1)：32-34.

[3]时晓,谢玉球,周二干,等.浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用[J].酿酒科技,2017(1)：55-56.

[4]曹建全,赵德义,孙伟.机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响[J].酿酒,2016,43(3)：43-44.