不同饲养方式对鸡蛋品质影响

刘绍芳 曲阚嶙 王晓艺

（1，山东省烟台市牟平区玉林店畜牧兽医工作站264100；2，山东省烟台市牟平区宁海畜牧兽医工作站264100；3，山东省烟台市牟平区姜格庄街道畜牧兽医工作站264100）

1 蛋品质评价指标

其指标包括蛋壳情况、形状、重量、蛋的比重、蛋白状态、蛋黄状态、蛋内容物的气味和味道、系带情况、胚胎情况及气室情况等。这些指标能对蛋进行质量评定、分级，商品化及育种等做出指导，提供依据。

对蛋壳情况的评价主要从表面清洁度、完整性及颜色几个方面来判断，质量合格的蛋表面清洁无污垢，没有沾染禽粪，完整无破损。蛋壳厚度和强度受品种影响。大多数的鸡蛋是椭圆形，有些是长形或球形的，两种形状的蛋容易在运输过中发生破损。蛋重受品种、年龄、养殖方式、饲养条件和环境的影响。同等大小的蛋，重量不同大多是因为蛋存放时间过长导致蛋内的水分蒸发，可以一次判断蛋的新鲜程度。蛋的比重受保存时间、产蛋季节及营养因素的影响。通常使用盐水漂浮法对蛋比重进行测定。蛋白状态是评价蛋质量好坏的关键性指标。质量合格的蛋，浓厚蛋白占全蛋白的55%左右。呈无色透明状。使用灯光透视法鉴别时，如果蛋内完全透明说明浓厚蛋白含量高，蛋品质优良。通过开蛋的方法进行鉴别，首先要经过过滤，然后分别对浓蛋白和稀蛋白进行称重，通过蛋白指数即浓蛋白和稀蛋白的重量之比来表示蛋白质量。蛋黄质量是评定禽蛋质量的主要指标。可以使用灯光透视或开蛋的方法进行鉴别。通过灯光透视法鉴别时，如果蛋黄位置在中间，不移动，没有阴影说明蛋比较新鲜。如果有明显的阴影，或蛋黄位置靠近蛋壳则说明蛋品质较差。蛋黄的形状也是评价蛋品质的一个指标，半球形的蛋黄品质较好，存放时间过长蛋的蛋黄比较扁平。蛋内容物的气味和味道是评价蛋内容物成分是否发生病变的主要指标，质量合格的蛋内容物没有异味，或轻微腥味。如果内容物的味道发臭则说明蛋有腐败现象。如果没有打开蛋就能闻到味，说明蛋已经败坏。新鲜的鸡蛋，蛋白白色无味，蛋黄味淡有香气[1]。

2 蛋品质鉴别方法

2.1 感官鉴定法

感官鉴别蛋品质的方法主要是使用看、听、闻、摸的方式进行鉴别，观察鸡蛋的大小、形状、颜色、光洁度，是否有裂损，并根据鉴别结果进行初步分级。优质的新鲜蛋大小均匀，形状为椭圆形，蛋壳表面略微粗燥，并有一层霜状胶质薄膜。听蛋和蛋轻轻碰触的声音，根据声音鉴别蛋的新鲜程度。声音坚实的蛋比较新鲜；另一个方法是轻摇鸡蛋放到耳边听声音，没有声音的蛋比较新鲜。通过蛋壳表面是否有胶质薄膜附着和蛋内水分蒸发情况来鉴别来蛋品质。新鲜蛋表现为重量稍大、蛋壳粗糙。

2.2 灯光透视法进行鉴别

将25～30cm铁皮卷成圆筒状，并在其中加装电灯泡，在一侧开1个或数个直径为3.5cm的圆洞。将蛋贴近洞口进行照射观察，如见蛋壳坚硬、完整、没有裂纹、没有污垢以及破损、气室较小、蛋体透明的是新鲜蛋。如果蛋壳的颜色比较暗，透光性较差，气室大，蛋白和蛋黄的界限明显，能观察到蛋黄的阴影或蛋黄移动，蛋黄形态不完整的蛋品质较差。散黄蛋的蛋黄大小不等，气室可大可小；腐败蛋不透光，蛋内有水漾弥漫状，蛋壳表面附着黑色斑点，内容物发臭[2]。

3 饲养方式对蛋品质影响

目前蛋鸡的饲养主要采取笼养、地面平养的方式，部分生态养殖场采取散养的方式。不同饲养方式对蛋品质的影响较大。饲养方式会使鸡的运动量有显著差异，进而影响对营养物质的吸收和利用，最终使不同饲养方式下的蛋品质有较大区别。散养方式由于环境优势，能促进鸡蛋对蛋黄色泽物质的吸收与利用，整体蛋品质较好。笼养和平养的饲养方式对鸡蛋蛋白、蛋黄品质的影响较大，通常情况下，产蛋初期和中期平养更有助于蛋黄色泽的形成；产蛋中期蛋壳强度、蛋黄重量、蛋比重和等评价指标中，平养方式要明显低于笼养。对鸡蛋中的营养成分进行鉴定分析可以发现，平养方式下的鸡蛋中营养成分含量与笼养鸡蛋也有所不同，平养方式下鸡蛋中的脂肪含量、蛋白质含量、胆固醇含量、VA含量等综合水平相比，笼养方式下的鸡蛋要高。蛋微量元素铜、铁、锰、硒等的含量相比较笼养要低[3]。

4 小结

饲养方式对鸡蛋品质的影响较大，无论是蛋壳、蛋白、蛋黄情况，还是蛋中的营养成分，都受饲养方式的影响。因此，鸡蛋的食用口感也会因不同的饲养方式而有所不同，这直接影响消费者对鸡蛋的购买和选择。口感好、蛋黄颜色好的高品质鸡蛋更容易被消费者接受。因此，应合理选择蛋鸡饲养方式，提供养殖的经济效益，满足消费者需求。