畜禽肉品中微生物的影响及其保鲜措施分析

卜鸿静

（山西省农业科学院，山西太原 030031）

畜禽肉品是人们日常生活中必不可少的食物来源之一。对消费者来说，最为关心的就是畜禽肉品的安全性与生鲜感官品质，原料肉的微生物、保鲜处理、包装方式等诸多因素决定其货架期，而生鲜肉微生物腐败则是最危险的因素。肉品变质主要是由微生物引起，表现为发黏、变色、霉斑、变味等，特别是需氧微生物，抽真空后造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。目前，进入超市销售的生鲜肉越来越多，其安全品质日益受到消费者的广泛关注。因此，探索畜禽肉品流通销售中微生物的影响及其保鲜措施具有重要的现实意义。

1 影响肉品中微生物生长的因素

正常条件下刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中肉表面会受到微生物的污染。肌肉组织的完整性受到破坏时，表面的微生物便可直接进入肉中。当肉表面的微生物数量达到一定程度时，便会出现明显的腐败。研究发现，微生物的生长是以消耗肉品中不同的营养物质为基础的，不同肉品中的肌肉组织形态、加工方式和包装措施等各有不同，对腐败微生物的生长繁殖有很大的影响，导致微生物的分布和多样性的巨大差异[1]。影响微生物生长的因素有水分、温度和营养物质3个基本因素，除此以外还有pH值、空气等影响因素。

1.1 水分

水分是微生物细胞原生质的主要成分之一。一般来说，细菌体含有75%～85%水分，酵母菌含有70%～80%水分，霉菌含有85%～95%水分，细菌芽孢和真菌孢子含水量较少。食品水分含量越高越易腐败，但微生物的生长繁殖并不取决于食品的水分总含量，而取决于微生物能利用的有效水分，即水分活度的大小。随着水分活度的降低，微生物的生长速率会减缓。对于鲜肉而言，其水分活度较高，适合于绝大多数细菌的生长，因此极易腐败变质，在贮藏过程中采取冻结或干燥等方式来降低水分活度，延长产品的货架期。大量研究表明，当食品含水量在12%以下时细菌几乎难以繁殖。

1.2 温度

温度是影响微生物生长的最主要因素，温度越高微生物生长越快。许多肉品微生物能在0～65℃的条件下生长，但对具体的微生物来说，都有自己的最适生长温度范围。按微生物适应的温度范围，可分为嗜冷菌、嗜温菌及嗜热菌，其中嗜冷菌最适温度为-2～7℃，嗜温菌最适温度为10～40℃，嗜热菌最适温度为43～66℃。一般细菌在100℃可迅速死亡，而带芽孢菌要在121℃，高压蒸汽下经过15～20 min的作用，才会受到抑制或死亡。高温对微生物的致死作用，主要是促使蛋白质凝固，蛋白质的凝固和含水量有关。由于芽孢含水分较菌体少得多，所以对高温有较大的抵抗力。嗜热性菌大多带有芽孢，遇热细胞会被破坏，活动停止，但当温度回到适温时一些芽孢发芽，微生物便又开始活动。另外，微生物对低温的抵抗力一般较强，超过其忍受极限的低温能暂时迫使微生物停止其生命活动，抑制微生物的生长繁殖。

1.3 营养物质

微生物和其他生物一样，也要不断地进行新陈代谢。它们从外界环境中摄取糖类、蛋白质、无机盐、维生素等作为营养物质，此外微生物所需要的营养物质还包括对氨基苯甲酸、泛酸、色氨酸、左旋天冬酰胺、VB1和VB2等，但是每一种微生物对营养物质的吸收是有选择性的，如酵母菌喜糖类作营养物，而一些腐败菌需要蛋白质作为营养物质。适于微生物需要的无机盐类有磷、钠、钾、镁、锗、铁、硫和氯化物等，这些元素一部分组成无机盐类，另一部分参加有机化合物的组成，无机盐类有调整渗透压和维持酶活动的功效。

1.4 pH值

pH值对微生物的生命活动影响很大，在最低或最高pH值环境中，微生物虽然尚能生存和生长，但生长非常缓慢，而且容易死亡。大多数细菌生长的最适pH值为7，pH值低于4或高于9时微生物生长都会受到抑制；而许多食品的pH值多在5.0以上，因此细菌、霉菌、酵母菌均能生长。最适pH值取决于多种因素，而不仅是酸碱度本身。微生物酶引起腐败时的最适pH值与微生物生长所需最适pH值不一定相同，如细菌蛋白酶的最适pH值为中性，而碳水化合物分解酶的最适pH值低于6，分解碳水化合物的乳酸菌的最适pH值为5.5～6.0。在鲜肉中，极限pH值较高时可促使细菌生长，尤其是胴体深层的肌肉，冷却速率慢，易引起骨腐败。肉品中的pH值取决于糖原酵解产生的乳酸量，宰前疲劳、饥饿或恐惧都会耗竭糖原，导致极限pH值增加。不论是无机酸还是有机酸对微生物都有杀菌作用，一般来讲无机酸类杀菌力强，有机酸中的乙酸、癸酸杀菌力也较强。

1.5 空气

按微生物对空气中氧气要求程度的不同，分为好氧性菌、兼性菌和专性厌氧菌。酵母菌、霉菌及某些细菌，如醋酸菌为好氧菌（嗜氧菌），氧气的存在对其生长非常必要，如果没有氧气，这类微生物就不能生长发育；而专性厌氧菌，如果有氧存在，就不能增殖。在不透气包装中，氧气含量较低，假单胞菌的生长受到抑制，而耐低氧的微生物快速生长；但在透气包装中，肉表面的腐败与其暴露在空气中的变化一样。但是维持厌氧菌所需的氧气含量通常远低于不透气包装内的氧气含量，对需氧微生物，包括酵母菌、霉菌和细菌的抑制作用主要来自于二氧化碳的积累。二氧化碳具有抑制微生物生长的作用，尤其是在其繁殖的早期，可以达到延长货架期的目的，但是二氧化碳的抑制作用具有选择性，如霉菌较敏感、酵母菌不敏感。乳酸菌能耐受缺氧条件，在真空包装鲜肉和培根中都有乳酸菌生长，而假单胞菌和无色杆菌对缺氧较敏感。二氧化碳气调包装可抑制高pH值及肉体表面微生物的生长。

1.6 渗透压

微生物的细胞膜是半透性的，细胞内比细胞外围渗透压大，若把带有微生物的食物放进糖、盐等渗透压大的溶液中，微生物的细胞发生质壁分离，即原生质与细胞膜脱离，可破坏、抑制微生物的生长繁殖。高压对微生物的作用效果与微生物种类、压力大小、时间、温度和介质的pH值有关。高压通过破坏微生物细胞而使其失活，细胞膜的通透性受到损伤，新陈代谢功能，如核糖体形态和DNA稳定性受到影响。革兰阴性菌比革兰阳性菌对高压更敏感。肉品中不同类型的微生物对高压的敏感性不同，比如在25℃，400 MPa，10 min条件下，猪肉表面的大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、鼠伤寒沙门菌、小肠结肠炎耶尔森菌的数量降低6个数量级，而金黄色葡萄球菌和粪链球菌需要在500～600 MPa的压力下才起作用。

2 畜禽肉品的保鲜措施

畜禽宰杀后肌肉发生了一系列生理变化和生化变化，肉的嫩度、风味、颜色、持水能力等都发生了显著变化，其中对肉的商品价值和安全性影响较大的是微生物变化。新鲜畜禽肉品被空气中的某些微生物污染后，可能引起变质和腐败。微生物将食品中的蛋白质等逐渐分解成胺类、脂肪酸、氨、硫化氢等低分子化合物，使食品发生质变，尤其是富有蛋白质的动物性食品，还会因变质而产生恶臭气味。食品存放环境如果具备适于微生物生长繁殖的条件，微生物便会迅速繁殖；如不具备使微生物生存的条件，则能抑制微生物的生长。

2.1 冷鲜肉包装

冷鲜就是指要将环境温度降低到微生物生长繁殖最适宜温度范围之外，避免肉品因微生物的生长繁殖而腐败变质。冷鲜肉包装是将目前超市销售平台的分割包装操作移至食品物流（配送）中心或专业肉品屠宰加工厂统一生产包装，保证零售包装产品的高品质和卫生安全，超市销售平台只做冷藏、上架、展示销售，可减少原料中无商品价值部分的损耗，增加超市冷藏库供货上架的弹性，减少因供货不及时造成的销售损失[2]。为保证生鲜肉品质，宜将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通销售。试验结果表明，当温度超过7℃时病原菌会成倍增加而无法保证肉品品质，此外冷却也不是能够抑制所有的腐败菌，0℃时腐败菌仍能繁殖，当存放时间延长时肉品表面就会腐败变质，产生黏液和难闻的气味。

目前，冷鲜肉在屠宰后通过冷链进入超市销售平台，需要配备良好的运送贮藏条件和包装，但即使是最能符合标准的超市，其销售平台的冷鲜肉分切包装室加工出来的肉品仍难达到国家认证的标准，且国内大部分超市还没有配备独立的冷鲜肉分切包装室，超市销售平台只是零售商而无专业肉品加工资格，超市工作人员将大块肉分切成肉块、肉片、肉丝、绞肉并称量包装、上架销售，这样的加工过程因销售平台配备和温度控制简单，超市人员流动和环境空气污染，更难保证冷鲜肉的卫生安全和新鲜品质。

2.2 气调保鲜

气调保鲜包装，也即改善或控制气氛包装，应用较广泛的有真空充气包装、CAP和MAP。

畜禽肉真空充气包装是通过改变包装物内部环境条件，抑制微生物的生长，并避免外界微生物的污染，从而延长产品的货架期，它是最常用的生鲜肉保鲜方法。真空包装还可以减缓肉品中脂肪的氧化速率，对酶活性也有一定的抑制作用。减少产品失水，保持产品品质，可以再充入二氧化碳气体，并可与一些脱水、腌制、热加工、冷冻等防腐方法结合使用，使产品整洁，增加市场效果。真空包装后，猪肉可达1.5个月，牛肉的货架期可达2个月以上。

CAP是控制气氛包装，主要是通过包装材料对包装内的环境气氛状态自动调节，要求包装材料具有适宜的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。

MAP是改善气氛包装，它是将理想的气体组分充入包装，在一定温度条件下改变包装内环境的气氛，以抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。研究结果表明，适宜肉片的MAP气体组分是氧气69%，二氧化碳20%，氮11%。用于畜禽肉品的MAP材料应选用具有较高阻燃性的包装材料，以利于较长时间保持包装袋内理想的气体组分。畜禽肉品经过MAP后，贮藏温度对保鲜效果影响较大，一般需在0～4℃的冷链条件下进行贮藏与流通。实际生产中，常将冷却后的分割肉真空包装，再进行低温流通与销售。

3 结语

畜禽肉品是人们日常生活中必不可少的食物来源，目前绝大部分肉品仍是以传统的生鲜肉消费方式流通，大都在不经冷藏的裸露状态下进行，就不可避免地受到环境中微生物、光照、尘埃的污染和影响，不仅降低了商品价值，而且食品安全性也难以保证。如何使肉品零售脱离传统的非专业无卫生安全保障的操作方式，从而使零售商和肉品加工厂充分的专业分工将是提高冷鲜肉安全高品质消费的重要课题。通过真空充气包装、MAP和CAP等保鲜措施，畜禽肉品就可以有效延长货架期，保障食品安全，最终能够满足人民群众对畜禽肉品的消费需求。