“营养配餐”实践课程设置与人才需求相衔接的探讨

2018-01-18潘路路刘晓伟

农产品加工 2018年11期

潘路路，刘晓伟

（长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400）

0 引言

“营养配餐”课程是长垣烹饪职业技术学院营养配餐专业的主干、核心课程，该课程的综合性强、能力要求高，培养目标是让学生具备独立配制营养餐的能力，从膳食调查、身体成分分析、食谱计算与设计、食谱制作、食谱的评价及核算总结，每个环节学生都可以独立思考、独立完成。为完成培养目标，目前长垣烹饪职业技术学院该课程的日常教学由理论和实践2个部分组成，总课时140课时（包括热菜制作），课时多、任务重、教学难度大，关于该课程的教学设计、教学模式、实践课程等，长垣烹饪职业技术学院一直都在研究探索，并不断进行改革，是学校2017年度的重点院级课题。重点讨论“营养配餐”实践课程的设置与人才需求相衔接的探索研究，以期进一步提高教学效果、提升学生综合能力，适应社会人才需求[1-2]。

1 “营养配餐”课程特点[3-5]

1.1 综合性强，各学科理论知识交叉重叠

综合性强是“营养配餐”课程的突出特点。学生在学习该课程前，需具备的理论基础有“食品原料学”“食品营养与卫生”“烹饪原理学”“烹饪化学”“食品微生物学基础”“中医理论基础”等，以上各学科的理论知识交叉重叠，在“营养配餐”课程教学中被融会贯通起来，展现给学生的是一门综合运用，各科知识精彩纷呈的综合课程。其次，“营养配餐”对学生的计算能力有一定的要求，计算法和食物交换法配制营养食谱，都涉及大量的计算，虽有营养计算器软件协助，但还是要求学生具备扎实的数据计算及分析能力。因此，“营养配餐”课程综合性很强，在教学过程中也应注意这一特点，合理设计教学过程，串联各科知识。

1.2 实践性强，思维能力和制作能力都需具备

“营养配餐”的成果即配制出符合配餐对象需求的合理膳食，这不仅要求营养师具有扎实的营养理论知识、强大的计算能力和严谨的逻辑思维能力，能够设计出合理的食谱，还要求有较强的动手操作能力，有一定的烹饪基础，会设计菜品和动手烹饪菜品。虽然营养餐厅或营养科都有专门的厨师，但厨师的烹饪习惯一般都是多油多盐，与营养餐的烹饪理念背道而驰，这会降低营养餐的价值。若营养师具备烹饪技术，可以最大限度地将自己的营养理念体现在膳食上，真正把营养知识与食材融汇在一起，发挥营养餐的最大价值。

1.3 应用性强，各类人群情况复杂需具体分析

学以致用是所有课程教学的终极目标，应用性强是该课程的主要特点。配制营养膳食面临的是复杂的不同人群、有健康的一般人群也有各式各样的特殊人群、特别是患慢性病的患者人群，营养膳食对疾病治疗的直接影响尤其需要慎重对待，切不可“一招鲜吃遍天”，以定式思维对待营养配餐。严格来说营养食谱的制作态度，应该像医生开处方一样严谨。另外，实际工作中还需考虑食材的季节性、地域性、材料成本、经济效益等现实问题。因此，针对不同的对象，配制出营养价值丰富、美味可口、经济实惠的营养餐，是一项应用性极强的工作。

2 当今营养配餐人才的能力要求现状

2017年1月，国家取消公共营养师证书，为使整个公共营养行业的规范化、专业化、流程化，营养师的报考审批移交中国营养学会，与国际接轨，改为“注册营养师”，可见国家对公共营养的重视，营养人才的需求也会越来越受到重视。

经过调研和考察，结合实习企业的用人需求，可知当今行业对营养配餐人才的能力需求主要体现在以下几方面：①营养基础知识扎实，掌握能量及各种营养素的生理功能、缺乏症、食物来源等相关知识，会通过能量及营养素的计算评价营养食谱的适宜性，并对食谱的不合理处提出改善建议；②掌握相关食谱的计算，会利用计算法和食物交换法设计营养食谱；③思维活跃，懂得利用电脑软件（如营养计算器）、手机APP（如营养师学院、食物库）等工具，加快食谱设计程序，提高工作效率；④具有烹饪技术基础，对设计菜品和烹饪菜肴有自己的独特见解和能力，可独立烹饪食谱中的菜肴；⑤吃苦耐劳，善于与人沟通，营养师的工作是一项繁杂、琐碎、脑力和体力均耗费较高的工作，需培养正确的价值观和工作态度，勤勉、认真地从事该工作[6]。

3 高职营养配餐专业基于人才需求的实践课程设置

结合企业用人的能力要求，学校的“营养配餐”实践课程的设置主要按照工作模式，从以下几方面进行。

3.1 膳食调查实践

膳食调查是进行营养食谱配制的前提，学生必须具备此能力。由于称重法和记账法在具体实施时有一定的前提条件，不便实施，可让学生采用24回顾法和食物频率法2种方法，10人为1组，组成1个调查组，独立设计对应的表格和问卷调查表，走进社区或校园，模拟普查性的营养调查，对小区或校园里的人群进行膳食调查。将调查的数据进行归类总结，分析该地区一般人群的膳食构成，评估营养素摄入的量及配比是否合理，在此实践过程中，教师进行实时指导，及时纠正方向性错误，达到预期效果。通过膳食调查可以锻炼学生的表格设计能力、食谱评价相关的计算能力、数据归类处理能力，以及与人沟通的能力，为后期的食谱设计打下基础。

3.2 食谱设计实践

食谱设计需要以食物营养学、中医理论和烹饪基础理论为依托，具体实践活动的实施是，将学生按照10人一组进行，让他们依次选择孕妇、儿童、老年人、糖尿病等人群，进行食谱设计。在进行食谱设计时，要综合考虑对象的生理特点、饮食喜好、个性需求、食材的成本、菜品制作的难易度、菜品的组合等诸多方面的因素，采用计算法或食物交换法进行食谱编制；编制过程中，针对食谱的实用性和针对性，小组可进行充分讨论，专人记录，教师也应从旁指导，提出关键性的建议和意见；食谱编制完成后，可以再进行全班大讨论，不同组别的学生可对其他组别的食谱发表意见，提出建议，这个过程可激发学生的参与积极性，充分调动自己所学的知识并运用到讨论中。讨论结束后，各小组可交换人群重新设计食谱，在有前人食谱的基础上，如何实现创新创意又合理的食谱，对学生来说是极大的挑战和锻炼[7-8]。

3.3 菜品制作课程

营养配餐专业学生的特别之处就在于不仅要具备理论知识，还要能够亲自把它实施出来，这就涉及到菜品制作的实践了。一名优秀的营养师要能够按照营养食谱的理念，亲手烹饪出来色、香、味、形、器、卫、意完整结合的菜品，这也是“营养配餐”实践课程教学的重点之一。学校开设有热菜制作实训课，学校的烹饪实训条件很完善，聘请烹饪专业的教师，让学生从刀功、锅功的基本功开始练习，再到凉菜、热菜的烹饪制作，该课程结束后，学生可以达到独立制作一份菜肴或合作制作一桌菜品的水平。同时，“营养配餐”的教师要与烹饪课的教师结合，按照一份完整的营养食谱，指导学生进行烹调，完成营养食谱的最终烹调工作。