食用菌的经济价值及其加工利用分析

侯瑞明

（山西省农业科学院，山西太原 030031）

0 引言

食用菌是一类能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核组织，是能满足人们食用或药用的真菌，包括香菇、平菇、金针菇、银耳、黑木耳、猴头菇、姬松茸、羊肚菌、灵芝、天麻、茯苓、冬虫夏草等。食用菌与大宗蔬菜相比，具有高蛋白质含量与高矿物质含量的优点；与肉类相比，食用菌具有高膳食纤维与高生物活性物质含量、低脂肪含量的特点。食用菌营养丰富、风味独特，能够充分利用荒地、盐碱地、废旧厂房、房前屋后空闲地进行栽培，不与农田争地，是一种高产、优质、高效、生态、安全的绿色循环经济产业。近年来，我国食用菌产业发展迅速，已成为继粮食、果品、蔬菜之后的第四大农业产业，也是世界第一大食用菌生产国，年产量占世界食用菌产量的75%。目前，食用菌产业已成为许多农村地区重点发展的支柱产业。

1 食用菌的营养价值

食用菌的营养成分与品种、环境条件和培养基质有关，鲜菇的水分含量通常占总质量的85%～95%，其干物质成分主要为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。其中，碳水化合物是食用菌中含量最高的组成部分，一般占干物质总量的60%；食用菌蛋白质的含量占干物质总量的20%～40%，享有“植物肉”这美誉。

食用菌所含氨基酸的种类很多，一般多达17～18种，基本上均含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量很高；在常见食用菌中，脂肪含量一般为干质量的1.1%～8.3%，其脂肪酸组成中75%以上是不饱和脂肪酸，而且主要是亚油酸等人体必需脂肪酸，另外还含有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂和多种甾醇类；食用菌富含B族维生素、烟酸、麦角甾醇，其含量比植物性食品都高，此外多数食用菌都含有生物素、胡萝卜素、VC和VE等；食用菌是一类良好的矿物质来源食物，富含钾、钙、镁元素，是老年人补充钙质的重要来源[1-2]。

2 食用菌的保健价值及药用价值

食用菌不仅营养价值很高，而且药用保健与保健价值也很高。食用菌中的生物活性物质成分主要有多糖、氨基酸、蛋白质、维生素、苷类、生物碱、甾醇类、蒽醌类、黄酮类、微量元素及抗生素等，具有增强机体免疫、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、降血压、抗辐射、抗衰老等功效。食用菌中的抗肿瘤物质主要为多糖与糖蛋白，如猪苓、侧耳、云芝、银耳、茯苓、冬虫夏草、姬松茸等中的多糖对某些肿瘤有防治作用，它们主要是通过增强机体的免疫功能而发挥抗肿瘤活性，尤其是香菇、金针菇、灵芝、猴头菇等食用菌是一种很好的天然免疫力增强剂，其免疫效果非常显著；黑木耳、银耳等食用菌具有养血和活血作用，可辅助治疗营养不良性贫血；香菇、银耳、灵芝、金针菇、平菇、草菇等食用菌具有降血脂、降胆固醇、降血压等作用；灵芝等食用菌具有抗凝血、抗血栓的功能；此外，有些食用菌还可辅助治疗白细胞减少症及糖尿病。

研究结果表明，食用菌中多糖是一种理想的活性成分，它能刺激抗体的形成，提高人体防御能力，同时能抑制一些诱发肿瘤发生的物质；食用菌中的多糖能够保护并修复胰岛素细胞，将葡萄糖转变为其他物质，从而降低人体对葡萄糖的吸收量，维持体内血糖平衡，有助于糖尿病人降低血糖浓度；香菇与灵芝中含有多酚、皂苷和黄酮类物质，对降低人体内的胆固醇有明显作用，此外香菇还能够减少人体对脂类物质的吸收，并能减少其在体内的沉淀累积，有助于肥胖人群降脂减肥。

3 食用菌发展概况

我国的食用菌产地主要集中在福建、河南、山东、江苏、浙江、重庆、河北、江西、湖北和黑龙江等省份，人工可以栽培的已达60多种，具有一定生产规模的人工栽培品种有30种之多，包括香菇、杏鲍菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、鸡腿茹、茶树菇、猴头菇、姬松茸、灵芝、天麻、茯苓、松茸、羊肚菌等。有关资料表明，2015年我国的食用菌产值达到1 584.1亿元，出口食用菌51.6×104t，创汇30.5亿美元，是出口创汇最大的农产品产业。

近年来，山西省大力推进“设施蔬菜百万棚行动计划”，政府财政资金给予了积极支持，形成了以政府财政投入为引导、社会力量积极参与的多元化投资模式。因此，食用菌产业得到了迅猛发展，已成为促进产业转型、深化产业结构调整、促进农民新型支柱性产业，逐步形成了“北有广灵、南有泽州”的食用菌产业布局，还形成了因地制宜、季节性自然栽培、大棚栽培、日光温室和林下栽培等多种模式，涌现出了广灵、山阴、泽州、高平、长子、壶关、洪洞、垣曲、尧都、盐湖、和顺、昔阳、汾阳等一批食用菌生产基地县区。栽培种类也由香菇、平茹、黑木耳等少数几个种类增加到了20多个种类，包括双孢菇、金针菇、杏孢菇、鸡腿菇、茶树菇、台蘑等。其中，广灵主要以季节性自然栽培为主的模式发展香菇、平菇、黑木耳等传统食用菌，山阴、和顺、昔阳、长子等地以双孢菇为发展目标，泽州主要以工厂化形式栽培金针菇、银耳、香菇、杏孢菇等食用菌。但总体来讲，山西省的食用菌产业与福建、江苏等省份相比仍有很大差距，发展空间巨大。

4 食用菌加工的开发利用

有关资料表明，初加工后食用菌产值是原料菌产值的3～4倍，而经过深加工的食用菌产值是原料菌产值的10倍以上。当前，我国食用菌加工仍以简单的细切、除杂等初加工为主，包装后直接进入市场，其中有一部分是在初加工基础上经过糖浸、膨化等处理后制成低糖度的蘑菇罐头、休闲食品或即时食品等。食用菌深加工的产品是将经过处理的食用菌原料，经过特定的加工工艺，提取其有效功能性成分，加工成健康类、美容类食用菌产品，其产值可以增加10～20倍，其潜在市场需求非常巨大。营养学家指出，食用菌系列保健食品是21世纪十大健康保健食品之一。利用食用菌进行深加工生产的“香菇多糖片”“猴头菌片”“蜜环片”“健肝片”及菌类饮料，得到很多消费者的青睐，市场消费潜力极大。

研究表明，食用菌多糖对小鼠艾氏腹水癌等多种移植性肿瘤具有抗肿瘤作用，如裂褶菌多糖、香菇多糖、云芝菌丝体抽提的蛋白多糖体云芝素、茯苓菌核提取的茯苓多糖、猪苓产生的猪苓多糖、灵芝多糖等，金针菇、猴头菇、平菇、银耳、木耳等菇类的提取物具有抑制肿瘤、提高免疫能力等作用；食用菌中生物活性物质还具有止血活血、消炎祛痛、祛风湿、降血压、利心、利尿渗湿、止咳化痰、健胃、安神、清热解毒等功效。随着食用菌生产技术的不断进步，以及生产机械化的大量应用，食用菌的产量逐年加大，利用食用菌所加工制成的健康及药用产品势必会给消费者带来福音，与此同时也对食用菌产品品质提出了更高的要求。

5 食用菌发展存在的问题及其对策

总体来说，我国食用菌加工水平仍比较落后，产品的附加值不高，加之食用菌不耐贮藏，在采收旺季产销矛盾突出，限制了这一产业的发展。因此，对食用菌资源进行深入研究和开发，对发展地方经济、增加农民收人、改善我国人民的营养和健康水平等具有重要意义。与全国主要食用菌产地相比，山西省食用菌发展存在的问题是：①生产规模总体偏小，尽管近年来发展迅速，但也仅占全国食用菌产量的1.1%，拓展空间很大；②标准化生产水平偏低，生产者基础条件不足，精细化管理程度不高、标准化程度较低；③经营观念滞后，许多菌农文化水平偏低，管理水平与市场经营能力不足，技术上主要通过传统经验与内部学习掌握，生产上跟风现象较为普遍，抵御市场风险的能力明显不足；④加工水平落后，不少产菌基地以单一的鲜销产品模式发展，存在保鲜期短、产值较低、低价竞争等问题，阻碍了食用菌产业的快速发展。

政府作为引导和服务型机构，要在产业项目的发展上充分发挥好职能，建立健全食用菌产业组织管理体系和市场流通体系，充分发挥资源内在力量，调整产业发展方向、改变生产方式。相关部门应加强技术指导，搞好技术咨询服务，为做大做强菌业创造宽松的环境。同时，提高食用菌供给结构对消费需求变化的适应性和灵活性，引导农民增收和企业盈利。

6 食用菌产业发展趋势

（1）向规模化、标准化、智能化、集约化方向发展。食用菌生产没有明显的地域性与时间限制，但是大多数食用菌产业存在零散化的问题，严重抑制快速健康发展，依据当地的自然资源禀赋与立地条件，科学规划、合理布局，向规模化、标准化、智能化、集约化方向发展，以提高其经济效益，增加菌农的收入。

（2）精深加工助推食用菌产业发展。食用菌加工正从粗加工向精深加工业逐步迈进，通过细分市场，提取食用菌功能性成分，生产一些食用菌保健食品、美容产品，可以更好地满足市场的需要，以满足不同层次、不同目的消费者的多种需求，不断提高产品的附加值。在食用菌精深加工方面，应分析不同群体需求，差异化定位，生产差异化产品。除作为料理食材外，食用菌精深加工应向高档礼盒、快消速食、休闲食品、养生保健品、菌菇文化产品和菌菇粗粮等方向发展[3]。

（3） 以秸秆类为原料的食用菌生产将会扩大。随着对林木保护力度的加大，以木材为原料的食用菌的规模及其产量会受到响，取而代之是是以小麦秸秆、玉米秸秆、稻草、甘蔗渣、豆秸等为原料的草菇、鸡腿菇、姬松茸将会有所增加，在减少环境污染、提高资源再利用的同时，也会增加菌农的收入。

7 结语

食用菌产业是集经济效益、社会效益和生态效益于一体的农业产业，可将农林废弃物资源有效利用，增加蛋白质供给，提高食物安全保障能力，同时食用菌产业也是农村经济、产业结构调整和脱贫攻坚最活跃的产业之一。食用菌产业应着力推进精深加工，延伸产业链条，各级政府部门应加大在政策、资金、技术、品牌、市场流通领域等方面的扶持力度。随着对食用菌营养价值与药用价值研究的不断深入，其加工发展潜力也将会焕发出勃勃生机，势必会真正成为集高效农业、循环农业、低碳农业和可持续发展农业于一体的现代农业。

[1]韩亚兰，刘伟，邓海平．食用菌的营养保健价值及功能食品的开发 [J]．江西食品工业，2007（4）：29-31．

[2]赵旭博，孙正宏，田阳，等．不同干燥方式对香菇品质的影响 [J]．农产品加工，2017（1）：115-117，120．

[3]葛颜祥，董士雪．山东省食用菌产业供给侧结构性改革路径选择 [J]．农业经济与管理，2017（5）：25-32．◇