杨梅果酒加工工艺的研究进展

2018-01-18林雨晴

农产品加工 2018年11期

林雨晴，秦丹

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410000）

杨梅属双子叶纲杨梅科常绿乔木植物，其果实酸甜可口，有生津止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气的功效[1]。杨梅采收期集中在6月中、下旬的20 d左右，由于恰逢南方高温高湿的梅雨季节，加上杨梅果肉独特的构造，使其极易受到伤害，而且杨梅在采摘后呼吸旺盛，极不耐贮藏和运输，因此在探讨杨梅的深加工工艺方面显得尤为重要。杨梅果肉的出汁率为60%～70%，且取汁容易，这些特征都十分适合进行果酒的酿制。文章就杨梅果酒加工工艺技术的进展及现存的一系列问题及前景作出一系列简要综述。

1 杨梅果酒加工工艺的进展

1.1 酿造工艺

1.1.1 酿酒工艺优化方法

在果酒加工过程中除了采用单因素试验结合正交试验处理试验数据取得最优加工工艺外，人们还研究了响应面法和人工神经网络法等方法。响应面法主要是通过单因素试验和中心组合设计试验，采用响应面法建立数学二次线性回归模型预测试验获得最优工艺条件及参数[2]。苏龙等人[3]研究该法制杨梅酒，结果表明经响应面法获得的模型方程理论预测酒精含量值为11.03%，与实际10.87%相对误差小于2%。人工神经网络法与传统的正交试验相结合主要通过模拟人脑神经系统，处理并预估评测数据，形成强大的数据处理系统，仿真程度高。蒋益虹等人[4]研究该法制得的杨梅果酒经品酒专家鉴定，所得感官评分与仿真结果相对误差小于1%。综合比较2组数据处理方法，人工神经网络法更为精确、便捷。

1.1.2 酿酒工艺

杨梅酒在我国拥有悠久的历史，从元朝末年开始的浸泡酒到如今的发酵型杨梅果酒，除了传统的酿制工艺外，人们还研究了闪式提取法提取工艺和调配法等加工工艺[5]。闪式提取法主要是将杨梅鲜果进行快速破碎，同时高速搅拌振动，并利用半透膜实现提取，缩短了发酵时间，最大限度地保留了营养成分。调配法主要是将杨梅鲜果分2个部分，一部分榨汁发酵制得低度基酒，另一部分与高度酒相浸泡制得高度基酒后再将2种基酒进行勾兑酿制成果酒[6-7]。周文新等人[6]研究该工艺酿制的杨梅果酒色泽淡红，果香突出，口感醇和。

1.2 降酸及澄清工艺

由于杨梅果酒进行深层发酵后产生的有机酸含量高，以致酒体口感粗糙、口味不协调[8]，所以在酿酒过程中需要进行降酸处理。主要采用加降酸剂法、离子交换树脂法和电渗析法对杨梅果酒进行降酸处理[8-10]。高娟等人[10]通过采用碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾、酒石酸钾等不同降酸剂，分析比较不同降酸剂对制得的杨梅果酒色泽及风味品质上的影响。结果发现采用碳酸钙处理，降酸效果比较明显、成本低，但会较大程度降低杨梅果酒的感官品质，带来异味。采用碳酸钾降酸，作用较为显著，用量稍大时降低杨梅果酒品质。利用碳酸氢钾降酸，用量低时效果不明显，随着用量的增大，pH值迅速增大，成本较高。采用酒石酸钾降酸，降酸效果较弱，制得杨梅果酒感官品质较高。季建生[9]利用DX1，DX2，DX3弱碱性阴离子交换，DX1，DX1离子交换处理后的杨梅果酒不符合日常生产需求。DX3处理后的酒体醇厚，异味较小，色泽变化不大，树脂交换量为1∶20（V∶V），下降酸幅度达71%，降酸后的杨梅果酒酒体稳定、色泽艳丽、口感醇厚协调，适应大众口味。周增群等人[8]研究电渗析时间对杨梅果酒中可滴定酸、pH值和挥发酸的影响，结果发现电渗析时间与可滴定酸呈线性关系，35 min内降酸率可达 44.56%，降速快、效果明显。pH值随电渗析时间增加而上升，但上升幅度小，对其影响不明显。挥发酸在果酒中含量较少，但随电渗析时间的延长，降低速率快、效果较明显。制得的杨梅果酒中各理化指标及总酸含量符合国家标准规定指标，产品色泽晶莹透亮呈宝石红色，酒体醇和、口感清爽适宜、酸甜可口，富有杨梅果香。总体考虑这几种降酸方法中效果最好的是电渗析法，既达到了降酸效果而且果香怡人，色泽及口感上乘。

杨梅果酒澄清的方法主要采用果胶酶、皂土、壳聚糖、复合澄清剂、EDTA以及组合式中空纤维膜法[11-14]。吕建垚[11]研究了果胶酶、皂土、EDTA等单一澄清剂，分析不同澄清剂对杨梅果酒澄清度的影响。试验中直接浸泡的杨梅果酒透光率为78.3%，EDTA澄清效果最强，透光率为85%，皂土次之，果胶酶澄清效果最弱，透光率为77.2%。壳聚糖澄清效果显著且用量少，对产品主要的理化性质及成分影响程度小，酒体稳定[12]。阮鸿孙[13]采用明胶与单宁配合形成复合澄清剂，经复合澄清剂处理的杨梅果酒清稳定性好，酒体清亮透明，苦涩口感明显减少。罗兰萍等人[14]利用组合式中空纤维膜过滤掉杨梅果酒中原有的大部分蛋白质、单宁等大分子物质，且几乎不影响杨梅酒中总酸、总糖及酒精的含量，所酿制的产品清澈透明，色泽较淡。从杨梅果酒的实际生产上来看，采用壳聚糖降酸的方法具有广阔的应用前景。

1.3 酵母菌的研究进展

酿酒酵母是决定杨梅果酒品质优劣的关键因素之一，影响酿造酒的口感、色泽和风味[15]。目前尚无专门的杨梅酒酿造菌种，目前主要采用筛选菌株、训化酵母菌、固定化酵母细胞等技术优化杨梅果酒的风味及色泽。杜晶等人[16]从152株菌株中筛选出克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母并进行耐受性试验。结果表明，克鲁弗毕赤酵母具有降酸能力，可使酒体口感更协调，色泽相对较深，具有浓烈的果香，但耐受性最弱；有孢汉逊酵母果香味浓郁、色泽较好、耐受性较好；库德里阿兹威氏毕赤酵母既可降酸而且风味及色泽突出，耐受性较弱。酿酒酵母色泽鲜艳，具有浓郁的酒香及微淡的果香，耐受性好。陈敏等人[17]将普通酵母训化成，升高其最适pH值，获得利于试验进行的菌种，果酒色泽呈暗红色，酒体协调醇厚果香浓郁。刘锋等人[18]研究比较了固定化细胞与传统游离细胞发酵，结果表明固定化细胞发酵改善了果酒色泽较淡、风味不足、酒体不协调等问题。

1.4 杨梅果酒香气分析

目前，主要采用液-液萃取法萃取杨梅果酒中的香气成分，利用气象色谱-质谱联用仪对香味物质进行分析检测。量取100 mL的杨梅酒与250 mL的分液漏斗中，用100，50，50 mL的CH2Cl2萃取剂分3次依次进行萃取，萃取得到的有机相进行蒸发浓缩至5 mL后用无水硫酸钠进行脱水，浓缩至2 mL。使用气相色谱-质谱联用仪，进行程序升温，将萃取物进行分离后定性定量分析香气成分。经GC-MS测定杨梅酒共检测出22种挥发性物质，其中酸类5种相对含量占51.89%，酯类7种相对含量占34.89%，醇类4种相对含量占10.525%，醛酮类2种相对含量占0.76%，其他物质4种相对含量占1.65%，酒中主要的呈香物质为己酸乙酯，相对含量占22.05%[19]。

2 发酵型杨梅酒加工生产中存在的问题

2.1 专用杨梅酒发酵菌种缺少

目前，我国杨梅果酒生产中尚未找到杨梅果酒酿造菌种，所采用的酵母菌多数为葡萄糖用酵母，这种酵母菌主要针对葡萄酒或葡萄深加工工艺特点，在杨梅果酒中使用易造成色泽较淡、风味口感不协调等问题。因此，需要针对杨梅的特点来开发筛选训化出适宜杨梅果酒生产加工的酿酒酵母。

2.2 关键技术不成熟

杨梅果酒中所含成分十分复杂，其中降酸工艺和澄清处理技术尚不完善，难以做到获得既澄清透明、酸度下降，又不损害杨梅果酒中原有物质及其营养成分的果酒。杨梅果酒中富含花色苷，但花色苷极其不稳定，易分解，造成杨梅果酒色泽不稳定[9]，严重影响了杨梅果酒的感官品质及经济效益，在加工过程中多采用减缓其分解的方法，尚未找到解决该问题的方法。这些都是杨梅果酒发展中的重要问题，需要不断探索和创新。

3 发展前景

我国的杨梅资源充足，但因为其成熟季节和特殊的生理构造，造成杨梅鲜果腐败变质，在杨梅的深加工方面，杨梅果酒不失为解决这一难题的最适方法之一。制成杨梅果酒既避免了浪费，又提高了杨梅的经济价值，增加了果农的经济收益。随着杨梅果酒加工工艺的不断探索与改良，必将解决目前发展中现存的问题而被消费者广泛接受，在我国的果酒市场中占据重要地位。国家鼓励“粮食酒向水果酒转变、高度酒向低度酒转变”产业发展策略，这为杨梅果酒的发展提供了良好的契机。

[1]迟文，徐静，谭巍，等.杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用 [J].中国药房，2002，13（6）：58-60.

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[4]蒋益虹，冯雷.人工神经网络方法在红曲杨梅果酒发酵工艺优化中的应用 [J].农业工程学报，2003（2）：140-143.

[5]洪翌翎，范丽.国内杨梅酒生产工艺研究进展 [J].农产品加工，2016（9）：65-66.

[6]周新文，陈敏良.杨梅酒 [J].酿酒科技，1994（1）：82.

[7]洪翌瓴，范丽.国内杨梅酒生产工艺研究进展 [J].农产品加工，2016（9）：65-66，72.

[8]周增群，钟烈洲，黄海智，等.电渗析法用于杨梅果酒降酸的研究 [J].食品工业科技，2012（13）：266-268.

[9]季建生.干型杨梅果酒降酸的研究 [J].酿酒科技，2008（7）：73-75.

[10]高娟，张雪林，张性民，等.杨梅果酒的澄清与降酸工艺研究 [J].浙江万里学院学报，2015（4）：91-97.

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[12]林晓姿，何志刚，李维斯，等.杨梅果酒的壳聚糖澄清技术研究 [J].食品科学，2005，26（9）：162-165.