“食品安全概论”全校公开课教材编写体系建立与思考

黄现青，宋莲军，高晓平，乔明武，张 蓓

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

0 引言

随着我国经济社会的快速发展，人民收入水平的提高，居民饮食消费由吃饱、吃好向吃的安全、吃出健康进行发展和转移。饮食需求的转变带来了消费需求的变化，同时也对消费者的食品安全辨识能力、饮食健康知识素养提出了更高要求。此外，广大消费者对食品安全知识一知半解，盲目跟风盲目随从，导致了食品工业发展的不稳定、不正常，催生了很多异常情况。必须让广大消费者具备食品安全的基本素养，从而从根本上改进食品安全舆论科学导向。因此，在非食品专业开设“食品安全概论”则显得尤为迫切和重要。

对于非食品类专业学生的“食品安全概论”教材的建设，则需要在此背景下，进行合理的课程学时设置、合理的课程知识体系框架设置、合适的授课模式改革、科学的课程教学效果评价，才能够确保开设全校“食品安全概论”课程的初衷目标有效实现。下面就“食品安全概论”的课程学时设置、教材框架体系设置、课堂授课模式选择、课程评价模式选择进行系统论述。

1 课程学时设置依据

最新版的普通高等学校本科专业类教学质量国家标准中，“食品安全学”在食品科学与工程核心课程中设置为48学时，而“食品质量与安全”“粮食工程”“乳品工程”“酿酒工程”“葡萄与葡萄酒工程”等专业核心课程则没有单独设课[1]。因此，“食品安全概论”主要以选修课的形式出现，一般专业选修课大部分为1.5～2.5学分，即24～40学时。但对于全校公选课，一般建议设置为1～2学分，即16～32学时。

2 教材框架体系设置

由于是全校公开课，其教材编写应更加注重系统性、全面性、浅显易懂性、案例性，而不能过多地关注到深入基本理论、基本原理等方面。需要强调教材的趣味性，能够吸引非专业人员喜学、易懂，才能确保教材的适用性和有效性。

基于对教材系统性的安排，并要做到通俗易懂。将很多内容进行了合并，根据食品安全危险因素、食品生产加工过程、风险评价、食品安全的控制管理等主线，将“食品安全概论”全书分为了7个章节，分别为第一章绪论、第二章引发食品安全的因素、第三章引发食品安全的途径、第四章食品安全问题呈现的形态、第五章食品毒理学与食品安全评价、第六章食品安全控制技术、第七章食品安全标准与法规体系。

在第一章绪论部分，将食品安全的发展历史与概念进行简要介绍。重点对食品安全研究的内容与意义进行详细讲述，主要是食品量的安全、质的安全，以及营养安全，包括营养与健康、合理膳食与健康。最后总结性的介绍一下我国食品安全现状与展望。

第二章引发食品安全的因素是该教材的主要内容之一，这主要是食品安全产生的根源基本基于此部分内容来讲述。根据危险因子的理化特性分为了三大块，即物理因素、化学因素、生物因素，重点又在化学因素和生物因素方面。由于还有违规、非法添加和生产，此部分内容还将掺伪、造假内容进行了简要介绍。本章内容占据了全教材内容的1/3～1/4。

在第三章引发食品安全的途径部分，主要是基于食品生产加工过程分为了原料生产、加工过程、储运流通过程进行介绍，由于现代新兴食品加工技术发展较快，此部分内容还涉及了新兴加工技术带来的安全风险等相关内容。

为了让非专业人员对食品安全所产生的后果能够有全面而系统的了解，创新性地设计了第四章食品安全问题呈现的形态，此部分内容主要包括了食品价值的丧失，即商品价值和食用价值，这两者是交叉影响又不完全相符的内容。还包括了对身体健康的影响，这部分内容则主要通过急性、慢性等方面的影响进行论述。

第五章是食品毒理学与食品安全评价内容，主要是让读者或学生了解为何有毒、如何评价，重点建立剂量和毒性关系的概念，强调离开剂量谈毒性是没有意义的，随后对食品安全风险评价和评估进行了系统而简要的介绍。

第六章为食品安全控制技术内容，这一章节中对现有的检测技术体系、安全管理体系等方面进行了论述。

第七章为食品安全标准与法规体系部分内容。考虑到法规、标准为执法依据，没有将第六章和第七章进行合并。

为了增加课程的趣味性，以及课堂讲授的切入点，在每一部分后面都加入了典型案例，以便于直观了解食品安全问题。

3 课堂授课模式选择的建议与思考

对于全校公选课的“食品安全概论”，教材编写倾向于系统化和全面化，由于一般全校公选课学时较少，且授课对象多为非食品专业学生，因此授课建议采用线上线下结合的模式，如在线开放课程，可以在学时较少的情况下，做到点面的有益结合。为了便于学生的理解，课堂授课模式建议采用案例式的课堂授课模式。

3.1 案例式课堂授课

为什么对于全校公开课课堂教学采用案例式课堂授课较适宜，这是由授课的学习目标、授课学习对象的知识基础、课堂的学习效果等方面综合决定的[2]。

第一，授课的学习目标。如果教授的是专业学生，对于“食品安全概论”的讲述，不仅要求学生要有系统的认识，更多地需要让学生知道其然及其所以然，就需要更多地讲授基本理论知识。但是全校公开课，课程授课的目标则发生了根本的变化，只需要求学生知道食品安全都涵盖了什么，如何正确的科学认知，如何正确的辨别真伪，从而能够科学而理性的对待社会上的食品安全事件，或者是食品安全谣言[3-4]。因此，由于不再过多强求理论，则可以通过案例式的开门介绍，吸引学生的学习兴趣，利用简单的事件，将复杂的食品安全情况深入浅出的讲授清楚，是学生爱学、易懂。

第二，授课学习对象的知识基础。由于是全校公开课，大部分学生均为专业外人员，没有任何食品科学知识的基础，如果还利用传统的、死板的多媒体灌输模式进行讲解，难免落入俗套，激发不起学生的好奇心和学习兴趣。而通过开门案例式的讲解，抓住当前食品安全的热点，引导学生的自主思考，从而贴合实际的利用食品案例，带入全方位思考问题的视角，将复杂、枯燥的知识讲授的简洁、有趣，获得有效的教学效果。

第三，从课堂的学习效果来看。专业学生的培养，更多的要参与食品安全的具体执行和管理工作。而对于非食品类专业人员，主要是让学生具备有自我判断的能力，不会出现盲目跟风、以讹传讹，从而营造风清气正的食品安全舆论氛围。由于对学生的学习效果不过多的强求基础理论能力的培养，因此，通过案例式的授课也有利于学生知识的获取和学习目标的达成。

3.2 在线开放课程

在线开放课程具有工具资源多元化、课程易于使用、课程受众面广、课程参与自主性等优点。特别是全校公开课学时都比较少，通过利用在线开放课程线上线下互补优点，可以在有限的课堂授课时间内，充分利用线上的有益补充，进行热点、难点、疑点、拓展点等的授课，线下则注重线、面、系统性的讲授，从而达成点面结合的授课效果，确保课程的教学目标最终有效实现。

4 课程教学效果评价建议

对于全校公开课教学效果的考察与评价，个人认为应该和培养目标进行有益的结合，由于主要针对的是非食品专业类学生，要求的是了解和具备辨析的能力。因此，教学效果的评价建议以开卷考试或者利用课堂发言结合在线开放课程随堂测验进行。一方面减轻学生的学习负担，一方面增加学生的学习兴趣和参与积极性，吸引更多的学生来了解食品安全，培养具备明辨食品安全是非的能力，营造更好的食品安全氛围，促进我国食品工业的健康、良性、可持续发展。

总体而言，“食品安全概论”在全校进行设置公开课，具有重要的社会意义和经济价值，对促进并保障我国食品产业健康、持续、良性、快速发展具有极其重要的现实意义。而课程的开设，能够吸引更多的学生参与进来则需要通过教材的合理设置、课堂的精彩讲授、科学而有效的评价等方面的有益结合，才能够达成“食品安全概论”全校公开课设置的初衷，为我国实现现代化目标起到重要的作用。