薇菜腌制工艺对其亚硝酸盐控制的研究

胥忠生，喻 敏

（湖北三峡职业技术学院，湖北宜昌 443000）

0 引言

薇菜（Osmunda japonica） 学名紫萁，亦称牛毛广、猫耳蕨，属紫萁科紫萁属多年生蕨类植物，其嫩叶柄可作为蔬菜食用[1]。薇菜的营养价值较高，富含多种人体所需的微量元素与矿物质，并有清热解毒、安神降压之功效，被誉为“山菜之王”[2]。由于受到薇菜贮藏保鲜的限制，目前我国的薇菜主要被加工成干制品，出口到日本及东南亚各国[3]。但这种干制品往往价格低廉，经济效益较低，同时产品的口感和色泽差，营养损失也较大。

薇菜的腌制作为另一种贮藏加工方式，不仅能去除薇菜本身的苦涩味，还能增加其风味，提高产品的经济价值[4]。然而在腌制过程中都会产生一定量的亚硝酸盐，从而对人体健康造成一定危害。为了探索薇菜腌制过程中对亚硝酸盐产生量的控制，以新鲜薇菜为原料，研究腌制过程中不同添加量的食盐、大蒜粉、VC不同腌制温度对产品中亚硝酸盐含量变化的影响，为降低薇菜腌制品中亚硝酸盐的含量提供了一定的参考。

1 材料与方法

1.1 原料

新鲜薇菜，湖北秭归县峰丽土特产有限公司提供；精制食盐，湖北盐业集团有限责任公司提供；大蒜粉，江苏兴化润佳源食品有限公司提供。

1.2 试剂与仪器

抗坏血酸、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、硼酸钠、亚铁氰化钾、盐酸、冰乙酸，以上药品均为分析纯。

AR2140型万分之一电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；UV-2102C型分光光度计，上海尤尼柯仪器有限公司产品；HWM-808型智能恒温恒湿箱，宁波江南仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 腌制方法

（1） 食盐处理。将新鲜薇菜洗净，剪去老梗，沥水并晾干（控制水分含量80%～85%）。分别按不同比例（8%，10%，12%，15%） 添加食盐进行腌制，控制腌制温度25℃，每次处理薇菜样品300 g，试验重复3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分别检测腌制薇菜中亚硝酸盐的含量。

（2）VC与大蒜粉处理。以薇菜质量的10%添加食盐进行腌制，分别以不同比例添加VC（0.1%，0.2%，0.3%）、大蒜粉（1%，2%，3%），控制腌制温度25℃，每次处理薇菜样品300 g，试验重复3次。于0，2，4，6，8，10，12，14 d分别检测腌制薇菜中亚硝酸盐的含量。

1.3.2 亚硝酸盐测定方法

亚硝酸盐的检测方法参照GB 5009.33—2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中的分光光度法。

2 结果与讨论

2.1 不同食盐添加量对薇菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的影响

分别以薇菜质量的8%，10%，12%，15%添加食盐进行腌制，控制腌制温度25℃，检测腌制薇菜中亚硝酸盐含量随腌制时间的变化情况。

食盐添加量对腌制薇菜中亚硝酸盐含量的影响见图1。

由图1可以看出，在腌制初期，所有试验组的薇菜亚硝酸盐含量都随着腌制时间的延长而迅速上升，在8 d时达到峰值（即出现亚硝峰），随后各组都开始出现明显下降趋势。在4个试验组中，食盐添加量为15%的样品组亚硝峰值最大（亚硝酸盐含量28.1 mg/kg），食盐添加量为10%的样品组亚硝峰值最小（亚硝酸盐含量23.1 mg/kg）。总体来看，在14 d的腌制过程中，食盐添加量为10%的样品组在整个腌制过程中亚硝酸盐含量都略低于其他3组。

食盐添加量对乳酸菌和硝酸还原菌的生长均具有较大的影响，食盐添加量越高，乳酸菌和硝酸还原菌的活动能力越弱。但同时乳酸菌的存在对硝酸还原菌的活动也有较大的影响，乳酸菌生长过程中产生的乳酸能显著抑制硝酸还原菌的活力，从而使硝酸盐还原生成亚硝酸盐的过程受到抑制[5]。在试验中，食盐添加量最高的样品组在整个腌制过程中亚硝酸盐含量反而是最高的，这也从侧面说明乳酸菌的活动对降低样品中亚硝酸盐含量的作用。可见食盐添加量和乳酸菌的活动能力对样品中亚硝酸盐的产生具有综合的影响。试验中食盐添加量为10%时，对抑制薇菜腌制过程中亚硝酸盐的产生效果最好。

2.2 不同腌制温度对薇菜中亚硝酸盐含量变化的影响

试验以薇菜质量的10%添加食盐，分别设置腌制温度为5，15，20，25℃，检测薇菜中亚硝酸盐含量随腌制时间的变化情况。

腌制温度对腌制薇菜中亚硝酸盐含量的影响见图2。

由图2可以看出，当腌制温度为20，25℃时，均在8 d出现亚硝峰；腌制温度为15℃时，样品中亚硝峰的出现比腌制温度20，25℃时晚了2 d；腌制温度为5℃时，亚硝酸盐的含量一直呈缓慢增长趋势，在整个14 d的腌制过程中未出现明显的亚硝峰。从图2还可看出，在腌制初期，腌制温度越高，样品中亚硝酸盐含量越高；达到亚硝峰后，腌制温度为25℃的试验组亚硝酸盐含量下降趋势更显著，在12 d时，亚硝酸盐含量为4个试验组中最低。

之所以会出现这种现象，可能是由于在温度较高时，硝酸还原菌生长旺盛，亚硝酸盐生成量较高，但随着乳酸菌的不断生长旺盛，产生的乳酸越来越多，硝酸还原菌的生长受到抑制，使得亚硝酸盐的含量开始下降[6]；在温度较低的情况下，乳酸菌和硝酸还原菌的生长均受到了抑制，故亚硝酸盐含量呈缓慢上升的趋势，明显延长了腌制周期。从图2的变化趋势来看，腌制温度在25℃左右时，最终样品中的亚硝酸盐含量最低。

2.3 VC添加量对腌制薇菜中亚硝酸盐含量变化的影响

以薇菜质量的0，0.1%，0.2%，0.3%添加VC，食盐添加量10%，腌制温度25℃，检测薇菜中亚硝酸盐含量随腌制时间的变化情况。

VC添加量对腌制薇菜中亚硝酸盐含量的影响见图3。

由图3可以看出，添加VC对薇菜腌制过程中亚硝酸盐的含量有显著影响。VC添加量为0.1%，0.2%，0.3%的样品均在腌制的6 d达到亚硝峰，峰值含量分别为18.9，17.6，16.8 mg/kg。而没有添加VC的样品亚硝峰在8 d才出现，峰值含量为23.4 mg/kg，明显高于添加了VC的样品组峰值。所有样品的亚硝酸盐含量在峰值过后均出现明显下降，在14 d时，添加了VC的3组样品亚硝酸盐含量都降到很低的水平，其中VC添加量为0.3%的样品亚硝酸盐含量最低，为3.1 mg/kg。而在14 d时，没有添加VC的样品亚硝酸盐含量为4.8 mg/kg，明显高于添加了VC的样品。

试验数据表明，添加VC确实能明显降低薇菜腌制过程中亚硝酸盐的含量。究其原因可能是由于VC中的烯二醇羟基，可与各种金属作用成盐，解离出H+，而H+能与亚硝酸盐发生反应，消耗掉亚硝酸盐，降低其含量[7]。考虑到VC添加过多会影响产品口感，建议VC添加量为0.2%～0.3%为宜。

2.4 大蒜粉添加量对腌制薇菜中亚硝酸盐含量变化的影响

以薇菜质量的0，1%，2%，3%添加大蒜粉，食盐添加量10%，腌制温度25℃，检测薇菜中亚硝酸盐含量随腌制时间的变化情况。

大蒜粉添加量对腌制薇菜中亚硝酸盐含量的影响见图4。

由图4可以看出，添加了大蒜粉的样品比未添加大蒜粉的样品亚硝峰提前了2 d，峰值也有明显的降低。大蒜粉添加量为1%，2%，3%的样品均在腌制的6 d达到亚硝峰，峰值含量分别为18.5，17.8，17.2 mg/kg；而未添加大蒜粉的样品在8 d时出现亚硝峰，峰值含量为相对较高的23.2 mg/kg。峰值过后，所有试验组样品亚硝酸盐含量均出现明显下降，在14 d时，样品的亚硝酸盐含量都降到较低的水平，其中以大蒜粉添加量为3%最低，为3.8 mg/kg。

李胜华等人[8]对大蒜、大葱、姜、洋葱4种香辛料消除亚硝酸盐的作用进行了研究。结果表明，4种香辛料对亚硝酸盐标准液的清除效果有着明显的差异，其中大蒜的清除效果最佳。杨伟平等人[9]对大蒜、大葱、洋葱3种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除效果进行了研究。结果表明，大蒜的清除能力最强。可见，大蒜对亚硝酸盐具有一定的清除能力，但具体的反应机理还不得知，需要进一步的研究。考虑到大蒜粉添加过多会对产品口感产生不利影响，建议大蒜粉添加量为2%～3%为宜。

3 结论

通过以上试验可知，不同的食盐添加量、腌制温度对薇菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响较大，食盐添加量过高或过低都不利于亚硝酸盐含量的控制，试验中食盐添加量为10%时，对抑制薇菜腌制过程中亚硝酸盐的产生效果最好；较低的腌制温度能很好地控制腌制薇菜中的亚硝酸盐含量，腌制温度在25℃左右时，最终样品中的亚硝酸盐含量最低；添加VC与大蒜粉均能明显降低薇菜腌制过程中亚硝酸盐的含量，考虑到这2种物质添加过多会对产品口感产生不利影响，建议VC添加量为0.2%～0.3%，大蒜粉添加量为2%～3%。