配料工作在食品安全生产中的作用

□ 张其海 安徽青松食品有限公司

本文从食品生产配料工作的角度来阐述配料工作在食品安全生产中对食品安全标签设计、食品添加剂规范使用、食品安全追溯方面的作用，以达到各食品企业对配料工作的重视，从而提升食品企业食品安全水平。

食品生产企业配料工作现状和存在的问题

“民以食为天，食以安为先”是每一个食品生产企业必须牢记的信条，做食品就是做有良心的食品。食品安全生产涉及生产各个环节，食品生产配料工作就是其中重要的一环。

《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）给予配料的定义是“在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂”。食品生产配料工作指的是在生产投料之前按照配料表将一种原料或几种原料进行标准称量，并根据需要配有标准定量的食品添加剂进行组合的工作。目前，食品生产企业多设有专门进行配料的配料车间进行食品配料工作，其主要目的一是为了保障食品生产投料之前的原料脱包安全卫生要求和原料计量准确保持产品质量的统一；二是为了配方保密。但食品企业对配料工作重视程度不足，导致食品配料工作在食品安全生产中的作用没有充分体现，主要体现在以下这两个方面。

配料人员知识水平不高，没有专人管理

认为配料工作只要有配料表，岗位人员就可以“按图索骥”了，殊不知配料工作不仅涉及食品标识管理、先进先出管理、食品营养学等方方面面知识和能力要求，而且对食品安全相关法律要求更多，不能随意为之。配料人员更要懂得自身工作对食品安全生产的重要性，需要加强相关知识的学习，才能提升配料工作的业务水平。

料间设置不规范，配料设备不足

食品企业往往对生产厂房、生产设备重视度较高，投入巨大，但对配料间工作环境、区间设备、设备需求没有给予足够的重视。有的没有设置专门的配料间，有的配料间达不到食品配料所需的温湿度环节要求，配料器具不符合食品安全要求，比如计量设备精准度达不到要求，这样会导致配料不准，影响后续产品质量。

基于此，本文重点阐述配料工作在食品安全几个方面的作用，以引起食品企业对配料工作的重视。

配料工作在食品安全标签设计中的作用

配料工作确定每种原料的名称，能够避免标签错写、漏写。配料需要领取原料，因此能够第一时间知晓原料名称，为标签设计提供准确的原料名称；因为有明确的配料表，当有新的原料与标签不符时也能够第一时间给予把关。如在一新产品配料中有“棕榈油、起酥油、生活饮用水、泡打粉”，经配料间审核产品标签配料表未体现起酥油，起到防止标签出错的作用。这个是遵循《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）的第4.1.3.1条款“预包装食品的标签上应标示配料表，配料表中的各种配料应按 4.1.2 的要求标示具体名称，食品添加剂按照 4.1.3.1.4 的要求标示名称。”的要求。

配料工作在食品添加剂使用方面的作用

食品添加剂的使用是食品安全生产中的重要内容。《食品安全法》第三十四条明确规定“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。” 配料工工作重点要求之一就是对食品添加剂的使用和管理。

通过配料工作能够对食品添加剂进行审核，杜绝违规使用。如在产品设计中，配料工参与研发的食品添加剂的选择，就能够对产品配料表中的原料是否符合 GB2760标准的规定作出正确判断。

通过配料工作能够准确称量食品添加剂，防止过量使用。配料工作就是要审核食品添加剂的用量范围，准确称量，不得多用，这就要求在配料工作中强化对食品添加剂的管理，使用精准度高的量具进行称量，并进行专人管理，每天核查使用量，这就从源头控制食品添加剂的使用。

配料工作在食品安全追溯方面的作用

建立食品安全追溯体系在食品安全方面的作用越来越明显，成为有效保障食品安全的重要手段之一。而配料工作就是食品安全追溯体系中不可或缺的一环。

配料工作能够追溯食品原料来源。配料工作有对应的配料表，必须通过真实记录每一种原料生产厂家、生产批号、生产日期、使用量，来达到对原料的追溯。通过原料使用记录能够追溯原料的采购验证信息，从源头保障食品安全。

配料工作能够追溯生产投料情况。通过配料工作能够明确配料的日期、配料数量、生产领用日期，能够追溯生产班组投料情况与产出情况，进而追溯生产前后食品安全情况。

配料工作能够追溯食品添加剂使用情况。通过对食品添加剂的领用、称量、库存，配料记录能够追溯食品添加剂的使用情况，能够从配料工作中规避和杜绝食品添加剂使用风险。

结语

食品安全工作任重道远，配料工作在其中的地位也会越来越高。因为对食品安全工作的重视，食品企业必然会针对配料工作加大人员培养，提升配料人员的专业能力；加强对配料工作环境、工作设备设施的投入，提高配料工作的质量水平。本文通过探讨配料工作在食品安全生产中的作用，能够给企业在配料工作的思路上带来不一样的改变。