潮州果中之珍：橄榄

□ 梁锐涛 韩山师范学院

潮州种植橄榄的历史悠久，据史料记载可追溯至明代，潮州是橄榄的盛产地之一，明代的《澄海县志》曾记载，“物产有橄榄，实小而尖者为佳”。潮州人世代都视橄榄为果中之珍，且食用历史悠久，食用历史可追溯至南宋，这在南宋周去非《岭外代答》一文中可见一斑。该文中曾记载“福建下四州与广东、西路，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。”可见当时潮州已有用槟榔待客的风俗管理。直到明清时期，槟榔曾风靡一时。每到新春佳节，潮州人都以橄榄奉敬客人，叫请槟榔，表示深厚的敬意，在民国以后该习俗逐渐衰退。当时所谓的槟榔就是橄榄，主要是因为当时潮州盛产橄榄，橄榄与槟榔无论形状，还是味感都十分相似，潮人便用橄榄代替槟榔，但过年把橄榄称为槟榔，把吃橄榄说成“食槟榔”，则一直延续至今。橄榄的味道对外地人来说过于苦涩，但潮州人却情有独钟，他们认为仔细品味其涩就会慢慢消减，甘甜味越来越浓烈，唇齿留香。

1 橄榄的综合利用途径

橄榄不仅是潮州的一种热带水果，同时也是一味较为重要的中药材，可以说是浑身是宝，果汁风味独特、营养丰富，除了含有氨基酸和微量元素外，其维生素C和维生素E的含量非常高，且其富含黄酮、多酚、脂肪酸、生物碱、单宁、萜类、甾醇和苷类物质，具有抗衰老、抗氧化、保肝护肝、免疫调节、调理肠道、解毒、降血脂和抗动脉粥样硬化、抗炎、防癌等作用，食用和药用价值相当高，目前已被广泛用于制备各类食品、保健品、药品以及工艺品，经济价值相当高。目前橄榄的主要加工产品有橄榄菜、橄榄油、橄榄酒、橄榄茶、橄榄饮料、橄榄蜜饯、橄榄口服液、橄榄咀嚼片，另外还有橄榄微雕等高附加值的工艺品，可以说浑身是宝。

1.1 橄榄菜

橄榄菜是潮州特有的一种风味小菜，早在宋明时代就已经有制备橄榄菜的工艺流传下来。该产品是以潮州特有的芥菜和橄榄为主要原料，经过盐腌制、发酵、煮熟等工艺加工而成，成品具有“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点，是潮州菜系中的精品菜肴。

1.2 橄榄油

橄榄油是从橄榄果实中榨取的一种淡黄色透明油状液体，俗称“液体黄金”，橄榄油中富含维生素A、D、E、K、F等易于被皮肤吸收的脂溶性维生素，橄榄油中含的维生素E高达8 mg/100 g，在所有植物中含量最高的。除了作为高级食用保健油脂外，橄榄油还可作为美容用品以及化妆品的关键配料，一度被称为黄金美容液，与其他品类的化妆品用油相比，橄榄油的黏性相对比较强，可以给予皮肤较好的吸收力从而防止皮肤中水分蒸发，保持肌肤水润，是保湿类化妆品的首选辅料。

1.3 橄榄口服液

橄榄口服液是以橄榄为主要原料经过搅拌、护色、真空浓缩、低温提取、浓缩、精滤等工艺浓缩而成的橄榄浓缩汁，再与金银花、甘草、黄芩、川贝母等原料以适当比例混合后灭菌灌装而成的功能性食品饮料，该口服液可以止咳定喘、理肺化痰。

1.4 橄榄茶

橄榄还可以制备为橄榄茶，是一种养生保健功能饮料，是将茶叶经过浸提、精滤、澄清、浓缩而成的茶汁再与橄榄汁调配，经过脱气、均质和杀菌等工艺制备而成的功能性茶饮料。橄榄茶具有清热解毒、生津爽口的功效，还可醒酒去油腻，增加食欲，是咽喉不适人群以及吸烟者可以长期饮用的具有保健功效的饮品。其次，橄榄茶还能消除脂肪起到预防肥胖的作用。另外，还能增强机体对电辐射的防护能力。橄榄茶还可进行复配，通过添加枸杞、玫瑰、茉莉等复配为功能性的花茶，扩大消费群体。

1.5 橄榄蜜饯

橄榄蜜饯是潮州的传统橄榄加工食品，采收食品为果皮绿色时，采收个大、肉厚、核小的果实，经过盐腌制、脱苦脱涩后用水浸泡脱盐，加白砂糖和水后煮沸，灌装灭菌即可。

1.6 橄榄核雕刻

橄榄核雕刻是雕刻工艺的代表性手工艺，属于微雕的范畴，由于橄榄果核本身较小，此工艺要求较为精准严苛，这就要求手工艺者充分利用果核的形状、麻纹、质地，因材施艺，精心布局。正是因为难度较高，橄榄核雕刻作品身价近几年飞升，成为收藏者投资的对象，也成为近几年国家在外事活动中赠送外国友人的礼品之一。

2 结语

橄榄作为潮州的果中真品，浑身是宝，具有较大的经济价值，传统的橄榄制品有橄榄菜、橄榄蜜饯等，但附加值较低，可充分发展新型高附加值产品如橄榄口服液、橄榄咀嚼片、橄榄微雕、高品质橄榄油、橄榄花茶等。要提高橄榄的经济价值必须着重新型高附加值产品的研发，着重在食品和药品两个方面，并制定与国际接轨的橄榄产品相关质量标准，加强与技术领先企业的合作才能快速提高橄榄的综合利用率，为潮州地区的经济作出一定的贡献。