关于高校食品卫生安全管理的探讨

2018-01-16吉林省经济管理干部学院

食品安全导刊 2018年21期

□郝明吉林省经济管理干部学院

高校食品卫生安全是高校师生教学与生活的重要保障，因此必须给予足够的重视。近年来，随着社会经济的快速发展，教育体制也在不断地进行改革，高校食堂的管理工作也在逐步完善，食堂规模也在逐渐增大，高校师生对于食品也又了新的要求，高校食堂在专业服务上也有所提升。然而高校食堂还会发生食物中毒现象，这就说明我国高校在食品卫生安全管理还存在一些问题，本文就对存在的问题进行分析，并提出相应的对策来提高高校食品卫生安全管理质量。

随着社会经济的不断发展，我国教育体制也在不断进行改革，高校食堂的卫生条件都有所改进，有关部门也颁布了相关的卫生安全管理条例。然而在改革的过程中，新时代的消费观念与消费习惯都发生了诸多变化，但是这些都增加了高校食堂食品卫生安全风险。因此传统的管理方式不能适应时代发展的需要，虽然高校食堂管理人员也意识到这一点，对其进行了改革与创新，但是起步较晚，新的制度与管理措施不能完全符合新时代的发展需要，想要全面提高高校食堂的卫生安全管理工作，需要深入研究当前高校食品卫生安全管理存在的问题，并制定相关的改进措施，从而加强食品卫生安全管理工作，保障高校师生的身体健康，维护校园的和谐与稳定。

高校食堂食品卫生安全管理概述

高校食品卫生安全与高校全体师生的身体健康息息相关，据不完全调查研究发现，中国食物中毒每年都有上万的病例，还有上百人死亡。因此做好高校食品卫生工作是非常重要的。众所周知，食堂工作是一个劳动密集型工作，管理难度极大。高校食堂食品卫生工作又非常重要，必须给予足够的重视。然而我国现有的食品卫生安全管理措施不能满足当前社会发展需要，对于高校食堂来说，其卫生管理状况也是学校综合实力的象征，做好食堂的安全管理工作需要从多个方面进行统筹考虑，来提高高校食堂的食品卫生安全管理工作。另外，高校食堂中就餐人数较多，一旦食品卫生出现问题，就会引发大面积的安全危害。高校食堂的相关从业人员与管理人员都要提高卫生安全意识，并且要对食品采购来源于加工都进行限定，从而来保障食品的安全特性。

高校食堂食品卫生安全管理存在的问题

缺乏食品卫生安全意识

随着社会经济的快速发展，人们生活水平都有所提升，消费理念与消费需求都发生了变化。人们对于食品的需求，不单单是吃饱，而是有了新的需求，对于饭菜的质量与餐厅环境都所有要求，而且食物中毒现象越来越严重，这是由于社会各界不重视食品卫生工作。调查研究发现，我国高校的餐厅从业人员普遍缺乏相关的食品卫生意识。高校食堂的服务对象又比较广泛，具备较高的流动性，食堂为了满足不同的需求，需要不断对菜肴进行创新，却没有相关的食品安全意识，就导致高校食品卫生安全存在诸多问题。比如，想要保障高校食品卫生安全，首先就要保障原材料的卫生安全，然而目前很多高校食堂都没有对食品原材料进行安全检测，这是食品安全问题产生的主要原因。

缺乏完善的管理制度，人员流动性大

高校食品卫生安全管理面临的最为重要的问题就是人员的稳定，人难招、成本高是最为主要的。食堂工作时间长，工作强度大，因此很多人都不愿意去食堂工作。随着高校的不断扩招，原有的卫生设备很难保障当前的食品卫生安全。食品卫生安全管理制度形同虚设，导致高校食品卫生安全管理难度增加。近年来，高校食堂采取承包制的经营方式，存在诸多弊端。高校对外承包之后，承包商资质审查不严格，高校领导也不能直接参与到食堂的日常管理中去。承包商缺乏相应的食品卫生安全意识，也没有鉴别食品是否安全卫生的知识与能力，再加上对利益最大化的追求，以次充好的现象严重，甚至会使用过期变质的食品原料，高校也会中断对食堂建设的投入，这就给高校食品卫生带来极大的安全隐患。

人员密集度大，从业人员素质偏低

高校食堂的主要特征之一就是人员密集大，这是食品卫生安全风险增大的主要原因之一。从2000年开始，高校不断进行扩招，使得高校师生数量不断增加，与之相对应的基础设备却从未得到扩建。对于高校食堂来说，开饭时间集中，就餐人员数量较多。如果食堂食品存在卫生问题，就会导致大面积的食物中毒，严重危害高校的师生健康。除此之外，食品卫生安全工作也需要高水平的管理人员与高素质的餐饮队伍，就高校现有的从业人员来说，正式职工老龄化，大多数都是临时工。根据不完全调查，五十岁以上的员工占据全部职工的58%，他们不愿意继续从事餐饮服务行业，这就使得聘用的临时工成为当前餐饮服务的主力，约占全体员工总数的90%。这些临时人员，大多数来自农村或者城郊，不具备稳定性这一关键因素，又缺乏食品安全知识与安全意识，在操作的过程中不能按照操作规范来进行操作，这是火灾、人身意外等事故发生的主要原因，给食品卫生安全也带来严重的安全隐患。

提高高校食堂食品卫生安全管理水平的相关对策

重视食品卫生安全问题，健全高校食品卫生安全责任制

高校食堂是全校师生身体健康的重要保障，做好预防食物中毒事件是非常有必要的。高校领导要给予高度重视，建立相应的规章制度，做好明确的责任划分，虚心听取全校师生的意见，定期对食堂卫生进行检查。高校食堂在对外承包的时候，需要承包商签订相应的食品卫生安全责任协议，切实做好食品卫生监督工作，做好高校食品卫生安全文化建设。这种文化建设需要全体职工共同参与，引导职工去热爱自己的工作，提高服务热情，从而来得到高校师生的支持与认可。做好奖惩制度，给予优秀的员工奖励，淘汰没有责任心的员工，从而来充分调动从业人员的自主能动性。学校的相关部门也要做好监督工作，加大管理的透明度，对饮食服务中心进行全方位的监管。

加强食品卫生安全教育，提高从业人员的综合素养

高校食堂人口密集，因此每项工作的落实都与人息息相关。然而目前我国高校食堂从业者缺乏相应的专业技能与食品卫生知识，这就需要对其进行培训，提高从业人员的食品安全意识与个人卫生意识。培训的主要方面有两个：操作规范与专业知识。提高食堂从业人员的专业技能，充分意识到食品安全工作的重要性，让工作人员明白如果有些工作不到位，会引起什么样的后果。另外，加大对食品卫生安全相关的法律法规的宣传，制订科学的学习方案，提高从业人员的综合水平，在结合相关的监管措施，彻底提高高校食品卫生安全管理工作的整体水平。

加强关键环节的重点管理，切实做好食品卫生安全管理工作

要做好食品卫生安全管理工作，首先要做好原材料的采购工作，高校食堂要对主要的原材料进行集中采购，不断开辟物资采购新市场，要以质量为原则，尽量选择价格实惠的大型企业，并与其建立良好的供货关系，从源头上控制食品质量。其次，强化食堂物质采购验收制度，对于主要的原材料进行多层验收，严格要求商品质量，拒绝质量不合格的原材料。然后，要做好原材料的贮存管理，对于原材料的存放要隔墙离地，定期价差，先进先用，及时处理变质食品。最后，要对食品加工过程进行严格的质量控制，在加工过程中，要严格按照相关的规章制度来进行加工，及时清理食品盛装工具，保证食品加工场所的清洁。