怎样选购药膳材料

文/贺朝柱

随着生活水平的提高和养生保健意识的增强，老年人对制作药膳的热情越来越高了。他们知道，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，按一定配方将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品，既能治病，又能强壮身体，还能一饱口福，可谓一举多得。

制作药膳，就要选材。药膳材料与其他商品一样，也有个质量问题，于是在选购上要费一番心思。在这里特别要强调的是，为了质量有保证，建议去正规医院或药店、大型超市、信誉比较好的网站购买，可以比较放心。另外，不要贪图便宜，便宜的往往是假货，花了钱还对身体有害。这是购物的两条根本原理。

药膳材料，应该说是指“药”与“膳”的总和，那可谓是蔚为大观、汗牛充栋的，要是都谈，就是弄成辞典般厚的一本书，怕也难尽述。受篇幅所限，我们这里只能谈药膳材料中常用“药”的选购，并且只能谈重点，才能符合读者阅读习惯。好，下面就让我们一起来看一看——

一、益气药

常用的有人参、西洋参、党参、太子参、五味子、黄芪、白术、山药、白扁豆、大枣、甘草。

1．人参。人参作为一种名贵药材，其价值很高，其中又以年份悠久的老野山参为极品。①看形态。习惯上主根粗壮的比瘦弱的好。②看坚实程度。人参以参体结实、有沉重感的较好；像空心萝卜干般的则是劣品。③看色泽。无论哪一种参，其外观色泽都应鲜亮均匀，不应晦暗。④嚼觉。用少许样品，放入口中咬碎品尝，以气味香郁、苦甘之回味浓者为佳。

2．西洋参。我国的西洋参有两类：一类是美国和加拿大进口的，一类是引种的，其功效有很大差异，故价格也相差甚远。两者主要的区别是：①外形。进口货外表土黄色，横纹色灰黑而细密，内部黄白色，有细微菊花纹理；国产引种品的根头横环纹稀少，纵纹稍深陷，菊花纹理更不明显。②断面。进口品质重皮细，断面平坦；国产引种品手拈感质坚而硬，断面不平坦。③气味。进口品气味香而浓；引种品香味较淡。④口尝。进口品味苦而甘，口感持久；引种品苦味较重，甜味较淡，稍久则味淡而涩。

3．党参。党参分西党和东党两大类，西党较东党为佳。西党以根条肥大、粗实、皮紧、横纹多、味甜者为佳；东党以根条肥大、外皮黄色、皮紧肉实、皱纹多者为佳。

4．五味子。干货质佳者表面紫红色或红褐色，肉厚，质地柔润，内有肾形种子2粒，果肉味酸，种子有香气，味微苦，干瘪粒不超过2%，无梗枝、杂质、虫蛀、霉变。

5．黄芪。①外皮发白，内心发黄为佳；②切片断面没有洞，因为黄芪容易霉蛀，有黑洞的就不好；③凑近闻一闻，如果有一股豆腥气扑鼻而来，就是好的；④放到嘴里嚼一嚼，味道有一点点微甜，就是好的。

6．白术。挑选白术，要选体形完整，表面灰棕色或黄褐色，断面黄白色或灰白色的，无焦枯、油染、水泡、杂质、虫蛀、霉变。其中个体的大小是标准分级的主要条件，每千克应在40只以内 （最小个体不低于25克）。

7．山药。最好的山药是铁棍怀山药 （河南焦作产）。铁棍山药的切面细密净白如瓷如玉，非常耐煮，口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。

8．大枣。大枣以外皮光滑柔软、呈深红色，个大、肉厚、小核、味甜者为佳。

9．甘草。①看形状、颜色。真甘草表面为红棕色或灰棕色；假甘草的表面一般为黑色和土棕色。②看纹理。真甘草有纵皱纹、沟纹及皮孔，有稀疏的细根痕；假甘草的纵横纹不太明显，皮孔横生。③看切面。真甘草质坚实而重，端切面中央稍下陷，粉性足，断层环纹明显；假甘草断面粉性小，没有环纹和菊花心。④闻气味。真甘草气香、味甘甜；假甘草气微，尝之较苦。

二、补血药

常用的有当归、鸡血藤、熟地黄、阿胶、何首乌、枸杞子、龙眼、桑葚。

1．当归。①颜色。要选土棕色或黑褐色的，不要选择颜色金黄的，因为金黄色的硫黄熏的比较严重。②外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5～10根股子，当归头大、股子少说明是好品种。③硬度。质较柔韧，断面为黄白色或淡黄色，有棕色油脂。④香味。有浓郁香气的是好的。

2．熟地黄。熟地黄一般不分等级，选购时以个大、体重、质柔软、油润、断面乌黑、味甜者为佳。以河南怀庆所产最佳。

3．阿胶。正宗东阿阿胶以黄透如琥珀色或光黑如漆者为真，无皮臭，夏日亦不湿软，气味清香，质硬而脆。真假阿胶最简单的识别办法是：将所购阿胶碎块置于手中，先由口中哈出气体在其上，而后置于鼻前闻嗅，若是真阿胶则有中药特有的清香，假阿胶则有明显的异臭。

4．何首乌。①何首乌块根呈团块状或者不规则纺锤形，表面红棕色或红褐色，皱缩不平，体较重，质坚实，不易折断，断面呈浅黄棕色或者红棕色，有云锦状花纹，气味微苦而甘涩；假何首乌表面颜色灰暗，切面颜色偏白，质地松脆，味道较淡。②制首乌。好的制首乌颜色黑得发亮，有油脂，闻起来有黑豆的香味。

5．枸杞子。①看。颜色呈暗红色，不是鲜艳过分，大小整齐统一，肉质很饱满，顶尖部位有黄点儿，干燥不结团儿。②闻。正常的枸杞子只有自身微甜的味道，用硫黄熏后的枸杞子闻起来会有一股酸味或刺鼻味。③尝。购买时直接拿起一粒放入嘴中品尝，天然的枸杞子微甜，而硫黄加工后的则是酸苦味，过甜则是用糖精水浸泡过的。

6．龙眼。①看。购买时看龙眼的果皮无斑点，干净整洁；不要选择长了霉点、外表有裂纹的。龙眼一般要选土黄色的，甜且有水分；而金黄色的是不太甜的。②摸。正常的龙眼手感很饱满，硬实。如果摸起来很软，那是变质的了。③果肉。优质龙眼果肉很饱满、透明、乳白色、有水分，品尝一下很甜；反之则是劣质的。

7．桑葚。①看表面。桑葚是浆性水果，挑时看是否饱满丰盈，不能有太多烂的。②闻气味。桑葚有其独特的甜味，如果闻起来有酸味甚至臭味，说明已经变质。③尝味道。正常的桑葚尝起来是纯甜味或甜味带微酸的，如果全是酸味带异味就变质了。

三、滋阴药

常用的有北沙参、南沙参、麦冬、天冬、百合、玉竹、黄精、石斛、女贞子、旱莲草、龟胶、雪蛤。

1．沙参。不管是北沙参还是南沙参，均以粗细均匀、肥壮、色白者或黄白者为佳。

2．麦冬。麦冬以表面淡黄白色、身干、个肥大、质软、半透明、有香气、嚼之发黏者为佳。

3．百合。①色泽。天然的百合干应该是乳黄色的，硫黄熏制的百合颜色很白。②湿度。优质的百合干一掰就断，声音很干脆；而劣质的百合干有水分、不干燥。③大小。要选那些瓣大、大小均匀、肉质较肥厚的。④口感。纯天然的百合干尝起来味甘清甜，而加工处理过的百合干尝起来则味酸。

4．黄精。黄精分为姜形黄精、鸡头黄精和大黄精三种，三者中以姜形黄精质量最佳。应选择块大肥润、色黄、断面呈角质透明的黄精为佳。

四、壮阳药

常用的有鹿茸、鹿鞭、海狗肾、黄狗肾、九香虫、海马、山茱萸、补骨脂、巴戟天、淫羊藿、仙茅、杜仲、锁阳、肉苁蓉、沙苑子、菟丝子、续断、狗脊、骨碎补、冬虫夏草、蛤蚧、紫河车。

1．海马。以个大、色白、体全、胸腹瘪、色淡、头尾无碎、气微腥、味微咸者为佳。

2．山茱萸。以色艳有光泽、无核、皮肉肥厚、质柔润、不易碎裂、味酸涩者为佳。

3．巴戟天。以条粗大而且呈连株状、肉厚、色紫、质软、味微甜、无虫蛀、体干者为佳。

4．杜仲。以皮厚、块大、去净粗皮、折断丝多且扯拉较长不断丝、暗紫色的新品为佳，还要注意有无发霉变质、有无杂质。

5．肉苁蓉。①看外观。以条粗壮、质柔润者为佳。②分类。商品有淡肉苁蓉和咸肉苁蓉两种：淡肉苁蓉以个大身肥、鳞细、颜色灰褐色至黑褐色、油性大、茎肉质而软者为佳；咸肉苁蓉以色黑质糯、细鳞粗条、体扁圆形者为佳。③辨别真假。近年来市场上有以管花肉苁蓉冒充肉苁蓉的，二者的区别是：肉苁蓉断面围绕一圈花纹管束，油性大，质软，用后精神十足；管花肉苁蓉价廉，断面为点状，发黑，没油性，质地坚硬，用后效果差。

6．菟丝子。以粒饱满，颜色呈黑褐色、灰棕色或黄棕色并均匀，无杂质，质坚实者为佳。

7．冬虫夏草。价格昂贵，以来源正、身干、完整、洁净、虫体条大、色金黄、饱满肥壮、子座短者为佳；反之，草茎与虫体分离，虫体无足或仅有3对以下，足部密生棕褐色细毛或质硬、嚼之有面粉石膏味者均是伪品。

8．蛤蚧。腹部张开撑于竹片上，呈扁片状，全长20～30厘米，全身密被圆形或多角形微有光泽的细鳞，腥气重，以个大、尾全、不破碎者为佳；假蛤蚧系邻科的多种动物冒充，如壁虎、喜山鬣蜥、山溪鲵、无蹼壁虎、蜡皮蜥等。

五、祛痰止咳药

常用的有川贝母、瓜蒌、半夏、苦杏仁、昆布。

1．川贝母。①眼观。选择颗粒均匀、质地坚实、色泽灰白的。②口尝。川贝母微苦，有回甜味；硫黄熏的入口有酸味，无回甜味，且有刺鼻的硫黄味。

2．苦杏仁。①看颜色。表皮颜色浅的是比较新鲜的；颜色发暗或深色、褐色的，是时间较长的。②看外形大小。颗粒饱满并且个儿头大的，是比较新鲜的；外形干瘪、紧缩、颗粒偏小的，是时间比较长的。③气味或口感。苦杏仁虽苦，却有自己独特的清香味道；如果有哈喇味，或口感不香，一般是时间长的。

六、芳香化湿药

常用的有藿香、佩兰、白豆蔻、砂仁、草豆蔻、草果。

砂仁。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，味道辛辣微苦；伪品味辛而涩。

七、消食药

常用的有鸡内金、建曲、谷芽、麦芽、隔山消、山楂。

1．鸡内金。透明有光泽，并具有一定的弹性，闻之有腥味，味淡微苦；若不透明、没弹性的，一般是假货。

2．山楂。①鲜山楂扁圆的偏酸，正圆的偏甜；山楂表皮果点密而粗糙的酸，小而光滑的甜；果肉呈白色、黄色或红色的甜，绿色的酸；软而面的甜，硬而质密的偏酸。②山楂片切片薄而大、皮色红艳、肉色嫩黄、肉质柔糯、酸味浓而纯正、干燥的好。此外，还应注意选核少，无虫蛀、霉片和其他杂质者。

八、理气药

常用的有木香、陈皮、香附子。

陈皮。①要选购年头儿长的。如果是五十年以上的陈皮，就非常珍贵了。②颜色上，年份比较短的陈皮，会呈现雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色；而如果年份较高，内表面会呈现古红色或者是棕红色，外表面会呈现出棕褐色或者是黑色。③口感，年份长的陈皮，口味是甘、醇、陈；而年份较短的，口味就苦、酸、涩。

九、温里药

常用的有附子、干姜、肉桂、小茴香、丁香、高良姜。

肉桂。形状完整、没有霉变、皮的厚度越厚越好；优质肉桂的颜色为红棕色，香气浓郁；油分越高，质量越好；口感辛辣、有甜味的好。

十、平肝药

常用的有天麻、白芍、牡蛎。

1．天麻。真品天麻质地坚实沉重、有鹦哥嘴；会有一股骚味，放多长时间都不会散去；味道上淡甜略辛。

2．牡蛎。鲜活的牡蛎没有腥臭味，体大肥实，壳亮泽并呈封闭状态，碰之有应激状态，肉质有弹性。

十一、安神药

常用的有柏子仁、酸枣仁、菌灵芝。

柏子仁。新鲜品外观呈淡淡黄色或黄白色，断面乳白色至黄白色，含丰富的油脂，闻之气微香，口尝味淡而有油腻感。

十二、利湿药

常用的有茯苓、薏苡仁、泽泻、慈姑、通草、玉米须。

1．茯苓。以外表坚实、呈褐色、有光泽、断面白色细腻、嚼之粘牙者为佳。

2．薏苡仁。①选有光泽、呈均匀灰白色或者黄白色、没有虫眼、抓起手里没粉屑的较好。②闻有没有香味，越香越新鲜；如果闻着有哈喇味或霉味，不要买。③咬碎一粒，看看会不会崩成很多小块，不会的话就是好的。④放一颗在嘴里，咬一下是否足够干燥、甘甜，口感清淡。

十三、祛风湿药

常用的有白花蛇、乌梢蛇、蝮蛇。

十四、止血药

常用的有三七、艾叶、侧柏叶、白茅根、白芨、鸡冠花。

三七。三七的等级是按每500克几个（一头算一个）来划分的，个数越少，说明其单体越大，等级越高，药用含量越高；切开，以菊花心，颜色是绿白色、淡黄色、墨绿色、灰白色的为好；挑选外形饱满、干硬的；尽量买完整的个头而不要买粉，粉状的三七容易掺假，买整个的后自己加工打粉。

十五、活血祛瘀药

常用的有红花、丹参、川芎、益母草。

1．丹参。真品泡水后，水的颜色无变化，参体稍微膨胀，颜色稍微变浅；假品泡水后，液体变成淡红色，本身颜色明显变浅。

2.川芎。最简单的鉴别方法就是通过品尝判断其品质，优质的川芎香气浓郁，味虽苦但有回甜口感。另外，好的川芎油性很大，没油性的是伪劣品。

十六、收涩药

常用的有白果、芡实、浮小麦、桑螵蛸、莲子。

1.芡实。以颗粒饱满均匀、粉性足、无碎末及皮壳者为佳。

2.莲子。①外观。优质品颗粒较大，大小均匀，表面整齐没有杂质，颜色为淡淡的黄色，有明显的光泽。②口感。质量较好的莲子容易煮熟，味道清香。

十七、清热药

常用的有黄连、金银花、仙人掌、鱼腥草、银柴胡、地黄、胖大海、荷叶。

1.金银花。以气味清香、味淡微苦，无黑条、黑头、杂质、虫蛀、霉变者为佳。

2.地黄。①鲜地黄。呈纺锤状或条状，皮薄，表面浅红黄色，肉质，易折断，断面淡黄白色。味微甜、微苦。②生地黄。体较重，质较软而韧，不易折断，断面棕黑色，有光泽，具黏性。气微，味微甜。

十八、解表药

常用的有紫苏、菊花、桑叶、薄荷。

菊花。①要选有花萼、花萼偏绿色的新鲜品。颜色太鲜艳的不能选，可能是硫黄熏的；颜色发暗的菊花也不要选，放置时间可能过长了，可能还长了霉。②用手摸，好的、新鲜的菊花比较松软。③看冲泡后茶的颜色。好的菊花泡出的茶一般都是淡黄色；如果菊花一泡就绿，多半是用二氧化硫熏蒸的，不能购买。