美味节日菜肴

高炳义+邴吉和+王清强+丁传磊

樱花酸甜肉

主料：猪梅肉，红、黄樱桃。

调料：盐、味精、白糖、醋、番茄酱、料酒、鸡蛋液、淀粉、蒜末、花生油。

制法：1. 猪梅肉洗净切丁，用盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉入味上浆。樱桃去柄洗净。

2. 锅内加油烧至六成热，下入肉丁炸至金黄色，捞出待用。

3. 锅内留底油，下蒜末爆香，加白糖、醋、番茄酱调成糖醋汁，下入樱桃、肉丁，勾芡，翻炒均匀即可。

烟肉煮胜瓜

主料：烟肉、胜瓜（丝瓜）、粉丝。

调料：盐、味精、沙茶酱、南乳汁、姜末、葱末、花生油。

制法：1. 烟肉切粗条，胜瓜切丝。粉丝用水泡软，捞出备用。

2. 炒锅入油烧热，爆香姜末、葱末，加入烟肉条、胜瓜丝、粉丝、沙茶酱、南乳汁一同烧制，用盐、味精调味，盛于浅底砂鍋中即可。

特点：烟熏味香，胜瓜滑嫩。

彩虹酥大排

主料：猪排骨600 g。

配料：面包糠100 g，小土豆100 g，酥碎花生50 g。

调料：精盐4 g，鸡精5 g，水豆豉25 g，咖喱粉5 g，生姜15 g，大葱25 g，特制卤水2 000 g，特制老油25 g，素油25 g。

制法：1. 将猪排修好形，漂净血水后汆水，洗净，放入特制卤水中，加入姜、葱等调料卤至软烂，待用。

2. 把水豆豉炒酥香，出锅剁细。小土豆蒸软，再用油炸成浅黄色待用。

3. 将卤好的猪排捞出，放在大竹盘中，围上小土豆。

4. 锅内加老油、咖喱粉、水豆豉末、面包糠，小火炒香、炒酥，加入精盐、鸡精，调好味，起锅淋在猪排上，再撒上碎花生即成。

特点：色泽浅黄，酥软浓香，滋味鲜美，风味独特。

提示：色泽要呈浅黄，肉质要软烂，造型要美观。

翡翠过油肉

主料：过油肉。

配料：韭薹。

调料：生抽、盐、味精、花生油。

制法：1. 过油肉切片，入热油锅中炸至卷起，捞出待用。韭薹洗净切段。

2. 锅中加油烧热，下入韭薹，加入生抽、盐、味精调味，炒至变色时取出，整齐地码于盘中。

3. 另起锅入油烧热，放入肉片、盐、味精，翻炒至入味，盛于盘中韭薹上即可。

提示：过油肉即炸过的五花肉。

山芹百合脆耳丝

主料：猪耳。

配料：野山芹、百合、红椒丝。

调料：盐、味精、鸡粉、花椒油、葱姜末、花生油。

制法：1. 猪耳白煮至熟，切细丝。野山芹切段，与百合、红椒丝一同汆水备用。

2. 锅内加油烧热，下葱姜末炝锅，放入猪耳丝、野山芹段、百合、红椒丝，加盐、味精、鸡粉调味，淋花椒油即可出锅。

特点：味道清淡. 口感爽脆。

西米皮蛋烩猪血

主料：猪血。

配料：皮蛋、西米、西红柿、豆腐、香菜末。

调料：盐、味精、米醋、胡椒粉、香油、高汤、淀粉。

制法：1. 猪血切丁，汆水待用。

2. 皮蛋、豆腐、西红柿切丁，西米泡发。

3. 将西红柿入锅炒香，加高汤、盐、味精、米醋、胡椒粉调味，放入猪血丁、皮蛋丁、西米、豆腐丁烧透，勾芡，淋香油，撒香菜末即可。

特点：醋椒味浓，增进食欲。

京酱海肠腰丝

主料：猪腰、海肠。

配料：大葱、香菜末。

调料：白糖、甜面酱、味精、老抽、料酒、香油、花生油。

制法：1. 猪腰洗净，片去腰臊，切丝。海肠洗净切丝。大葱洗净切丝，摆在盘中。

2. 将猪腰丝、海肠丝氽水，沥干。

3. 锅内加油烧热，下甜面酱炒香，加料酒、白糖、味精调味，放入猪腰丝和海肠丝，用老抽调色，淋香油，撒香葱末即可。

特点：酱香浓郁，质感脆嫩。

香葱猪拱

主料：猪鼻。

配料：香葱、荷叶饼。

调料：黄豆酱、甜面酱、味精、鸡粉、白糖、料酒、老抽、香叶、葱、姜、八角、淀粉、鸡汤、花生油。

制法：1. 将猪鼻治净入锅，加水、料酒、香叶、葱、姜、八角调味，加老抽调色，煮熟。

2. 锅内加油烧热，倒入黄豆酱、甜面酱、味精、鸡粉、白糖、料酒炒香成酱料。香葱洗净切段，放盘边。卤好的猪鼻切片，待用。

3. 锅中烧热油，放入煮好的猪鼻炸至金黄，倒出控油。锅内留底油，入酱料、料酒、鸡汤，倒入猪鼻烧至汁浓，打芡，装盘。蒸熟的荷叶饼摆盘边即可。

特点：色泽红亮，酱香味浓。

双色芝麻肉排

主料：猪里脊250 g。

配料：芝麻、白芝麻、鸡蛋。

调料：精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、面粉、绍酒、劲霸鸡汁、油。

制法：1. 猪里脊切成肉排，加精盐、绍酒、劲霸鸡汁调味。

2. 取肉排拍粉，拖蛋液，一半蘸白芝麻，另一半蘸黑芝麻。

3. 将肉排放入油锅，炸至外脆里嫩时捞出，控净油，码在盘中。

特点：外酥香，里鲜嫩，清香味美。

提示：肉排出勺时油温不宜过低，以免含油，影响口感。

芙蓉牛鞭花

主料：牛鞭。

调料：盐、味精、蛋清、高汤、白糖、老抽、鲍鱼汁、牛奶。

制法：1. 牛鞭处理干净，放入高压锅中压制20 min，出锅改菊花花刀。

2. 蛋清加入牛奶、盐、味精搅匀，炒匀出锅，盛在小杯中。用高汤加白糖、味精、鲍鱼汁、老抽调成味汁，待用。

3. 将改好刀的牛鞭入高汤中煨一下，出锅盛放在炒好的蛋清旁，淋调好的味汁即可。

特点：一菜双味，色泽美观，味道鲜浓。

鲍汁牛尾刺参

主料：牛尾、水发刺参。

配料：西兰花。

调料：盐、鸡汤、老抽、味精、鲍鱼酱、鸡油、料酒、葱、姜。

制法：1. 牛尾洗净，剁成4 cm长的段。刺参治净。西兰花洗净，切小块。

2. 将牛尾汆水，捞入锅中，加水，放盐、料洒、葱、姜、老抽、味精调味，煮1 h至牛尾软烂，盛入碗中。

3. 将刺参、西兰花分别氽水，放入装牛尾的碗内. 浇上用鸡汤、鸡油、鲍鱼酱和老抽兑成的鲜鲍汁即可。

特点：营养丰富，色泽红亮，汁浓味香。

香草膳

主料：牛尾。

配料：胡萝卜丁、洋葱丁。

调料：料酒、番茄酱、0K汁、片糖、香茅草、花生油、香葱末。

制法：1. 牛尾洗净，剁成段，汆水待用。

2. 锅中加油烧热，加料酒、香茅草、番茄酱、OK汁、片糖、胡萝卜丁、洋葱丁炒香，放牛尾段，入煲内煲制1.5 h，撒香葱末即可。

特点：质糯，肉香。

玉米烧牛尾

主料：玉米。

配料：牛尾。

调料：葱、姜、番茄酱、桂皮、白糖、盐、味精、花生油。

制法：1. 牛尾洗凈，剁成块，放入锅中，加入适量水、葱、姜和桂皮煮熟。

2. 玉米棒煮熟，切成段。

3. 锅内加油烧热，放入番茄酱炒香，倒入牛尾、玉米，加盐、白糖、味精烧至入味即可。

特点：搭配新颖，味道香浓。

黑豆牛尾煲

主料：牛尾。

配料：黑豆、枸杞。

调料：盐、姜、蒜、鸡汤、花生油。

制法：1. 牛尾汆水去毛切块，待用。

2. 油锅中入姜、蒜爆香，加入鸡汤，放入牛尾煲制15 min，再加入黑豆、枸杞煲至牛尾、黑豆熟烂时加盐调味即可。

特点：原料软滑，汤浓可口。

芝麻肉丝

主料：通脊肉500 g。

配料：熟芝麻20 g。

调料：白糖75 g，味精2 g，精盐2 g，南酒1O g，葱丝1O g，姜丝10 g，花生油1000 g（约耗50 g）、香油20 g，酱油5 g，清汤50 g。

制法：1. 通脊肉切成丝，加酱油、南酒腌15 min。

2. 勺内加入花生油，至五成热时下入肉丝，炸至枣红色时捞出。

3. 另起锅，加入油、白糖，炒至鸡血红色时倒入清汤，加入肉丝、葱丝、姜丝、南酒、精盐、白糖、味精，用慢火烤至汤尽时，撒入芝麻. 颠翻均匀，淋香油出锅即可。

特点：干香味正，色泽枣红。

提示：炒糖时要注意受热均匀，以防炒过。

清炸大肠

主料：生猪大肠100 g。

配料：黄瓜、大葱、大蒜末、小饼。

调料：花生油、酱油、醋、盐、香油、甜酱。

制法：1. 生猪大肠加醋、盐搓洗净外部黏液，用清水洗净。

2. 把大肠入水中煮烂。

3. 把黄瓜、大葱分别切成段，盛入小碟内。把大蒜末放入甜酱内加香油搅匀（称老虎酱）。

4. 把大肠周身蘸匀酱油，中间穿上一根大葱，放入六成热油内，炸至表皮呈枣红色捞出，抽掉大葱，把大肠切成马蹄片或切成条，整齐地摆在盘内，连同黄瓜条、葱条、老虎酱一起上桌即成，

特点：脆中带韧，香而不腻。

提示：大肠洗净煮烂。炸大肠时，注意火候，注意油温，要炸酥外皮。切各种配料时刀工要整齐。

手撕牛板筋

主料：牛板筋。

调料：五香粉、辣椒面、孜然粉、味精、鸡粉、蚝油、辣椒油、葱、姜、香菜段、花生油、料酒、盐、食用碱。

制法：1. 牛板筋洗净汆水，入高压锅中，加水、葱、姜、料酒、盐、碱，压15～20 min。

2. 将五香粉、辣椒面、孜然粉、味精、鸡粉、蚝油、辣椒油调成辣汁，入锅炒香。

3. 压好的牛板筋去除表面杂物，撕成丝，淋入炒好的辣汁，放入香菜段拌匀即可。

特点：口味香辣，味香耐嚼。

腊八蒜炒羊肚

主料：羊肚。

配料：腊八蒜、红椒条、香葱段。

调料：陈醋、老抽、盐、味精、白糖、辣椒油、花生油、淀粉。

制法：1. 羊肚煮熟切块。腊八蒜切片，汆水。

2. 锅中入油烧热，放入腊八蒜片炒香，倒入陈醋、老抽、盐、味精、白糖、羊肚、红椒条、香葱段炒匀，勾芡，淋辣椒油，出锅即可。

特点：口味微酸辣，腊八蒜味浓香。