泡椒风味毛木耳调味工艺研究

张 剑，弓志青，王月明，贾凤娟，崔文甲，李世轩，王文亮

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南 250100）

泡椒风味毛木耳调味工艺研究

张 剑，弓志青，王月明，贾凤娟，崔文甲，李世轩，*王文亮

（山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室，农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南 250100）

为丰富毛木耳的产品种类，提高其附加值，延长毛木耳产业链条，研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料，感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明，泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min，调味浸渍60 min；最佳工艺调味配方为主料用量25 g，米醋用量6 g，酱油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好，可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。

毛木耳；泡椒；调味；正交；浸渍

0 引言

毛木耳（Auricularia polytricha） 又称黄背木耳、粗木耳、大木耳，是热带及亚热带地区的主要食用菌之一[1]，与黑木耳属近缘种，属木耳目，木耳科，木耳属中的毛木耳种[2]，毛木耳朵形大、质地较粗、富含胶质、脆滑爽口，有“树上海蜇皮”之称，含有粗蛋白、氨基酸、糖类等营养成分[3]。毛木耳是一种药食同源菌，其背面绒毛富含多糖，具有较高的抗肿瘤活性[4-5]。毛木耳入药有滋阴壮阳、清肺益气、补血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[6]。

泡椒俗称“鱼辣子”，是我国传统的风味食品之一，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点[7]。用泡椒及其他原料加工而成的泡椒风味休闲食品，属于腌泡类制品，具有酸辣咸鲜的独特风味，多采用塑料袋包装，便于携带和食用，是近年来逐渐兴起的一种休闲食品，受到广大消费者的喜爱和好评。将泡椒的独特风味与毛木耳的丰富营养相结合，既满足了人们的口味需求又不失营养，泡椒毛木耳具有广阔的开发前景。

试验以毛木耳为主要原料，开发出一种泡椒风味的毛木耳产品，旨在丰富产品种类，为毛木耳的进一步开发利用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

毛木耳（干品），山东天晴生物科技有限公司提供；生姜、佳仙小米辣泡椒、德馨斋米醋、味达美味极鲜酱油、龙大花生油等，均购自济南华联超市。

1.2 仪器与设备

AR423CN型电子天平，奥豪斯（上海）仪器有限公司产品；DK-8D型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产品；LRH系列生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；美的电磁炉；DZ-400型真空包装机，诸城市益众机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

毛木耳→整理去杂→洗净→复水→预煮→冷却→沥水→调味→真空包装→灭菌→冷却→成品。1.3.2 操作要点

（1）整理去杂洗净。去除毛木耳中的残留根部等杂质，挑选完整度较好、色泽正常、大小均匀的毛木耳，然后进行清洗，去除表面的杂质和灰尘。

（2）复水预煮。将上述处理好的毛木耳用温水泡发一定时间进行复水，完毕后将毛木耳用沸水预煮一定时间，结束后立即放入冷开水中进行冷却。

（3）沥水。将降温后的毛木耳捞出自然沥干水分，以沥干表面残留的水分为宜。

（4）调味及浸渍。将上述控干水分的毛木耳中加入按一定比例调配的调味料，拌匀并浸渍一定的时间。

（5）包装。将调味完毕的毛木耳用天平进行计量并分装到真空保鲜袋中，并用真空包装机抽走袋内空气，并对袋口进行热密封，其中包装真空度为-0.1 MPa。

（6） 灭菌、冷却、保存。巴氏灭菌，条件为80℃，30 min。灭菌后立即放入冷水中降至室温，然后将包装擦拭干净，置于避光阴凉处保存。

1.3.3 单因素试验

在主料用量25 g，花生油用量6 g固定的前提下，选取米醋用量、酱油用量、泡椒用量、花生油油温为主要影响因素，感官评分为指标，进行单因素试验。其中，米醋用量选取3，4，5，6，7 g这5个水平；酱油用量选取1，2，3，4，5 g这5个水平；泡椒用量选取1，2，3，4，5 g这5个水平；花生油油温选取 25，35～70，85～130，140～180，190～240 ℃这5个水平，油温评判标准参照[8]。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，主料25 g，花生油6 g固定的前提下，选择米醋、酱油、泡椒用量，以及花生油的油温为泡椒风味毛木耳调味配方的主要影响因素，感官评分为评价指标，选用L9（34）正交表，进行四因素三水平正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.3.5 感官评价指标

评价小组由10名（5男5女） 接受过感官评价训练的专业人员组成，从色泽、气味、口感3个方面对泡椒风味毛木耳进行评价。

泡椒风味毛木耳感官评价指标见表2。

表2 泡椒风味毛木耳感官评价指标

1.3.6 数据处理

采用Excel对数据进行处理并作图，采用正交设计助手进行正交试验设计。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 米醋用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

米醋用量对泡椒风味毛木耳品质的影响见图1。

图1 米醋用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

由图1可知，随着米醋用量的增加，泡椒风味毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当米醋用量为6 g时，感官品质评分最高，之后随着米醋用量的增加，感官品质评分降低。米醋的酸度较低，醇香味浓，略有甜味，具有较强的提鲜作用。添加过少，未能很好发挥其提鲜作用；用量过多则使产品整体的酸度提高，刺激味蕾，进而影响感官评价得分。因此，综合考虑米醋的用量为5～7 g。

2.1.2 酱油用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

酱油用量对泡椒风味毛木耳品质的影响见图2。

图2 酱油用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

由图2可知，随着酱油用量的增加，泡椒毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当酱油用量为4 g时，感官品质评分最高，之后随着酱油用量的增加，感官品质评分降低。酱油可以起到增鲜、提香及辅助增咸的作用[9]。酱油添加太少时，起不到增鲜提香的作用；而太多又会导致产品过咸，从而降低泡椒毛木耳的感官品质。因此，综合考虑酱油的用量为 2～4 g。

2.1.3 泡椒用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

泡椒用量对泡椒风味毛木耳品质的影响见图3。

图3 泡椒用量对泡椒风味毛木耳品质的影响

由图3可知，随着泡椒用量的增加，泡椒毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当泡椒用量为4 g时，感官品质评分最高，之后随着泡椒用量的增加，感官品质评分降低。泡椒具有辣而不燥，辣中带酸的特点，不仅赋予毛木耳特殊的风味，还增加了产品的营养。但是添加过多，则会使毛木耳过于辛辣，刺激人们味蕾，导致感官评价分数降低。因此，综合考虑酱油的用量为3～5 g。

2.1.4 花生油油温对泡椒风味毛木耳品质的影响

油温对泡椒风味毛木耳品质的影响见图4。

由图4可知，随着油温的升高，泡椒风味毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当花生油85～130℃时，感官品质评分最高，之后随着油温的升高，感官品质评分降低。加热后的食用油温度变化很大，不同的食材和烹制方式对油温的要求也不同[8]。油温过高或过低均会影响感官评价得分，综合考虑油温的选择范围为35～70℃，140～180℃。

2.2 正交试验结果

图4 油温对泡椒风味毛木耳品质的影响

正交试验极差分析结果见表3，正交试验方差分析结果见表4。

表3 正交试验极差分析结果

表4 正交试验方差分析结果

从表3中极差R可知，各因素对泡椒风味毛木耳感官评分影响的主次顺序为A＞D＞C＞B，即米醋的用量对泡椒毛木耳的口味影响最大，油温次之，酱油用量最小。最佳工艺条件为A2B2C3D2，即调味料的最佳配方为主料用量25 g，花生油用量6 g固定前提下，米醋用量6 g，酱油用量3 g，泡椒用量5 g，油温为85～130℃。由表4可知，米醋用量、泡椒用量和油温对调味料配方的感官评价有显著影响。

2.3 浸渍时间对泡椒风味毛木耳品质的影响

浸渍时间对泡椒泡椒风味毛木耳品质的影响见表5。

由表5可知，随着浸渍时间的延长，泡椒风味毛木耳的感官评价也发生变化。其中浸渍60 min时，毛木耳的感官评价最好，其味道较为丰富、口感好、咀嚼后余味足。如果浸渍时间过短，调味料尚未均匀渗透到毛木耳内部，二者融合度不高，致使咀嚼后余味不足；浸渍时间过长，调料味过重，毛木耳特有的风味被掩盖，从而降低其感官品质。

表5 浸渍时间对泡椒风味毛木耳品质的影响

2.4 验证试验

在正交试验的基础上，为进一步验证泡椒风味毛木耳调味工艺的稳定性，按照以上优化条件，即40℃温水泡发毛木耳75 min（数据未发表），主料用量25 g，米醋用量6 g，酱油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油6 g，浸渍60 min，平行重复3次，感官评价平均分为90.3分，说明优化的配方可行。

3 结论

以感官评价为依据，通过单因素试验和正交试验对泡椒风味毛木耳的工艺配方进行优化。结果表明，毛木耳经过40℃温水泡发75 min后，按优化配方即主料用量25 g，米醋用量6 g，酱油用量3 g，泡椒用量5 g，85～130℃花生油 6 g，浸渍 60 min。该条件制得的泡椒风味毛木耳具有脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特的良好品质，可为毛木耳的产后加工提供技术支撑。

[1]清源，李向婷.毛木耳保健果冻的研制 [J].安徽农业科学，2010，38（14）：7 514-7 515，7 588.

[2]张丹，郑有良.毛木耳的研究进展 [J].西南农林学报，2004，17 （5）：668-673.

[3]清源.毛木耳的价值及开发利用现状 [J].西昌学院学报自然科学版，2012，26（1）：29-31.

[4]Jie Yu，Ruilin Sun，Zhongquan Zhao，et al.Auricularia polytricha polysaccharides induce cell cycle arrest and apoptosis in human lung cancer A549 cells[J].International Journal of Biological Macromolecules， 2014 （6）：67-71.

[5]Jie Zhou， Yun Chen， Mengting Xin， et al.Structure analysis and antimutagenic activity of a novel salt-soluble polysaccharide from Auricularia polytricha[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2013 （13）：3 225-3 230.

[6]贺国强.树上蛰皮毛木耳 [J].北京农业，2015（4）：42-43.

[7]彭毅秦，乔明峰，易宇文，等.泡椒风味休闲食品的研究进展 [J].食品与发酵科技，2017，53（3）：106-108，117.

[8]魏博.家庭烹调油温的观察与运用 [J].饮食指导，1998 （4）：44.

[9]高原菊.川菜麻辣味的调制工艺研究 [J].中国调味品，2014，39（10）：112-115.

Study on Seasoning Process of Pickle Peppers Auricularia polytricha

ZHANG Jian，GONG Zhiqing，WANG Yueming，JIA Fengjuan，CUI Wenjia，LI Shixuan，*WANG Wenliang
（Institute of Agro-food Science and Technology，Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Key Laboratory of Novel Food Resources Processing，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji′nan，Shandong 250100，China）

In order to enrich the kinds of Auricularia polytricha，improve the added value and prolong the industry chain of Auricularia polytricha，a pickle flavor of Auricularia instant food was developed.Taking Auricularia polytricha as the raw material，the single factor and orthogonal experiments were used to study the flavoring formula by the sensory evaluation score.The results showed that the Auricularia polytricha should be soaked for 75 min at 40℃，dipped in seasoning for 60 min，while the recipe was as follows：ingredients for 25 g，6 g of rice vinegar，3 g of soy sauce，5 g of pickled pepper，6 g of 85～130 ℃ oil.The Auricularia polytricha food was spicy but not dry，crisp and refreshing，had unique flavor，good quality under the process conditions.It could be widely used as a processing product for Auricularia polytricha food.

Auricularia polytricha；pickle peppers；season；orthogonal test；pickle

S646.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.034

1671-9646（2017） 11b-0028-04

2017-09-09

国家重点研发计划中华传统果蔬食品工业化加工关键技术研究与装备开发（2016YFD0400405）；山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-08）；山东省科技发展计划项目“毛木耳精深加工关键技术研究及产品开发”（2017GNC13106）。

张 剑（1984— ），女，硕士，研究方向为果蔬加工。

*通讯作者：王文亮（1980— ）男，硕士，副研究员，研究方向为食用菌精深加工。