吃过红糟，好过冬

郑雯馨

即便如今中国的大多数城市已经变得千篇一律，在走出火车站或是机场时，面对相似的高楼和高架桥不可避免地产生混乱，但只要身旁的人一开口，依然能够听音辨位，比地图和GPS更精准和可信。福州地铁上，报站的女声就是一口轻快的福州话，令初来乍到的我们瞬间就意识到：到福州了。无论说话的腔调、还是从小接受的味道，都自带地域专属的印记，恰如福州人的嗜甜、冬至时酿酒，而红糟之于福州人，既是独特的味蕾记忆，也预示着：今年最后一个季节来了。

食糟之民

霜降之后是槟榔芋的收获季。秋冬时节，到福州的菜市场转悠几圈，不出意外都能看见一颗颗来自福鼎的槟榔芋。芋头的做法多样，但所谓入乡随俗，嗜甜的福州人往往会将芋头做成甜口，诸如拔丝芋头。虽然福州城郊也盛产芋头，但作为福建省会的福州，早已习惯了领受周边县市的时鲜供给：长乐的海蚌、连江的海带、福清的高山羊、罗源鱼排里的海鲜……这些归属旧福州府“十邑”的城市，不仅与福州说着相同的方言，也与之共享应季的物产。恰如福州人酷爱的红糟，即使其中最重要的原料——红曲，是来自宁德古田，但福州人通过运用多样的烹饪手法，依然使之成为福州这座城市冬季最具代表性的美食之一。

红糟的由来，是源自福州人冬季酿青红酒的传统风俗。掌勺了近40年的陈崇业师傅告诉我们，旧时福州农家将那些酿酒剩下的酒糟“二次利用”，用来糟鱼、糟羊、糟鸡等等，大年三十时，除了青红酒，就是满满一桌红彤彤的红糟菜，为团圆的佳节增添了不少喜气。这种风俗延续至今，成为福州人对时节的一种另类的“条件反射”，即随着天气转冷，他们立刻就会想起：又该准备酿青红酒了。糯米、红曲和水，是酿青红酒的三元素。糯米来自连江丹阳，红曲来自宁德古田，至于水，来自福州，其中最佳的当然属山泉水。陈师傅说：“从前我们家就在福州东门附近，靠着山头，因此自家水井打上来的水就能直接用。”酿酒之初，需要将整桶糯米蒸熟透，倒入红曲和水均匀搅拌，用酒坛装好，以竹叶包住坛口，糊上泥土密封。密封之后的酒坛不能随意挪动，“有地窖的人家就放地窖，没有的就挖一个坑，周围用砖头砌好，再把酒埋起来。”接下来要做的就是等待，约莫60天左右，酒就算酿好了。在陈师傅的记忆中“从冬至到清明前，是酿酒的最佳时期，从冬至开始酿，差不多过年的时候正好能拿出来请左邻右舍喝，所以青红酒也叫作春酒。”

新酒开封，需要把酒汁滤干，酒糟另取出分坛装。由于红曲是一种天然菌种，红糟拿来做菜能去腥增香，解油腻。又许是出于对酒糟味的偏爱吧，福州人将酿青红酒剩余的这些“無用之物”以不同的烹饪法，转化为福州人时令餐桌上一道不可或缺的美食。炝糟、爆糟、拉糟、醉糟……不同的做法对应不同的食材：红糟肉、糟羊肉、醉糟鸡、红糟爆蚬子、红糟炸海鳗等等，其中陈师傅最拿手的就是糟鱼：先把鱼切块，下锅把水分炸干，鱼出锅后单独静置;之后是炒红糟，用刀背将红糟拍成泥，“因为红糟本身就是米粒，要拍碎才能入味。”而后加入福州老酒、鱼露和生姜片，一起下锅炒一下，传统的做法还要加上白糖，用来提鲜。红糟起锅后也单独放置，两者大概放上一天一夜，等完全冷却后，再浇上红糟汁，酒香就会渗进鱼肉里。据陈师傅介绍，正常炸干的鱼，放上一个月都是没问题的，等要吃的时候拿出来蒸一下就可以了。“以前福州人做糟鱼，都是春节前一个星期左右做，做完后放到冰箱，或是直接放在阳台上，因为是冬天所以也不会变质。大年三十、初一、初二，家里来亲戚朋友了，就拿出来上锅蒸一下，大家一起吃，蒸完之后酒糟的味道都飘出来。”在福州人的记忆中，福州的冬天就是酒糟的味道，或者说福州的年味其实就是糟味。

传统之味

“其实福州也有秋冬进补的风俗，而糟羊肉就是最常吃的一道菜，”陈师傅说，“因为羊吃百草，福州人觉得羊肉更天然滋补，它也算是福州传统的坐月子餐。”而对陈师傅的女儿兽兽来说，对糟羊肉最深的印象大概就是爸爸曾经亲手为自己做的那一份，“当时因为坐月子的时候什么也不想吃，只有吃到我爸做的糟羊才有胃口，一下子就吃光了。”当陈师傅说着福建最好的羊是福清高山羊时，兽兽在一旁搭腔“高山羊不在高山，在沙埔。对吧！”面对女儿的“捣乱”，陈师傅一脸的没办法，不过心情看起来也不差。

站了40多年“鼎”的陈师傅，为无数人操持过各种宴席，在女儿的印象中就鲜少在家做饭。现在陈师傅属于“半退休”状态，为女儿和小孙子做饭的机会似乎也变多了，“可能是职业的原因吧，我爸买起菜来很大手笔，比如哪天我说想吃糟鱼，他一上市场，看到好的就会买回一条巨大的鱼，做上好几盆。”说起这个，兽兽也是一脸好笑又无奈。作为大厨家的小孩，兽兽也算得上是福州的美食达人，她和福州另一位美食达人木大仙就是在从前“吃遍福州美食”的论坛上结识的，在木大仙的记忆中：“当时福州还没有这么多的餐饮店，大概2003-2004年左右城市大发展，餐饮的种类也变多了，川菜尤其受欢迎。”

随着其他地域美食的涌入，福州年轻人的口味也在慢慢变化，他们不像老一辈那样嗜甜，反而更偏爱辣。因此一些厨师在做红糟菜时，会将糖比例调低，偶尔加点辣。可是陈师傅却始终不愿意，“福州菜里面加辣就有点不伦不类的感觉，不管谁跟我说要加辣，我都不会加的，因为这就不是福州的传统味道，也不能叫福州菜。”说话间，陈师傅看了一眼正在灶头炒菜的徒弟，走过去接过勺，迅速地舀了一勺锅里的红糟汁，用小指头尖蘸了一滴尝了一下，又舀了一勺白糖进去搅拌，才把勺子交给了徒弟。“传统的糟菜就应该有酒糟味，且带着咸甜味。”他说道。

对陈师傅这样的老福州人而言，有些东西、有些味道是无法妥协、折衷的。就像做糟菜必带甜，就像即使搬离了老宅、住进了新社区，无法再像从前那样去酿一坛坛的青红酒，但是糟菜始终还会出现在饭桌上，说福州人的季节感是体现在相应的食俗中也不为过，恰如酿酒须得等天冷，是因为对温度和环境的敏感，气温只要稍稍高点就容易发酸，无法酿出暖人心的酒。可见万物都有自己生长的节奏，人也应该如此，遵循自然即是为了保住本味。endprint