一碟腐乳好下饭

刘早生

乡里人家，一年到头桌上几乎都有一小碗鲜红的腐乳。腐乳不容易坏，味道用我们乡里话说就是：咸咸辣辣，开胃下饭，就粥最好。

临年时候，田里农活闲下了，许多人家就开始做腐乳。量三五升黄豆，倒木桶里，头天夜里用井水泡下，第二天就泡胀了。那时没有磨浆机，得用手推着石磨慢慢磨。村里石磨只有两口，石磨不够用，大家只能排着来。石磨很沉，我们小孩推不动，一般都是大人推磨，小孩提了桶，手拿勺子，往磨眼里添豆子。添豆子做到每次间隔均匀，磨出的豆浆就细腻，浓度也适合。厅屋里站满了来磨豆浆的人，磨盘在人力的推动下，飞快地转动，隆隆作响。天气虽冷，推磨的却满头出汗，大家不精贵气力，见有人推累了，就接过手帮着推。

雪白的豆浆，沿着磨口汨汨地流下磨槽，散发出清新的豆腥味。豆浆磨好了，舀进灶上大锅架好的井字形滤浆纱布袋里，反复多次挤压，直到没有浆水出来了。滤好后，大火煮沸。接下来是点豆浆，这一步非常重要，豆腐的老嫩全在这一步的把握。我的祖父是点豆浆的老手，经他点的豆浆做出的豆腐老嫩适宜，村里人这时候多会请他去点豆浆，祖父也总是很乐意去帮忙。豆浆点好，用水缸板盖好，静止几分钟，就凝结成豆腐脑了。

摆好压豆腐的四方形的框架，里面铺好纱布，把桶里的豆腐脑舀进纱布里，压上木板，木板上再压两个十来斤重的河石。成形的豆腐二三寸厚的样子。豆腐经三个来小时压干水，用刀划成巴掌大的小块。

作豆腐乳前，准备两把干净的稻草，捋去秆衣，日头下晒过，待用。还要找一个大的谷箩，也洗干净，晒干。先在箩筐底下铺一层稻秆，一寸见方的豆腐块铺在稻草上，放满一层，接着铺一层稻秆，再铺豆腐，依次进行，最上一层铺稻草，用薄膜封严口，就可以用绳悬挂在梁上起霉了。起霉要半个月左右。等到揭开薄膜，看得到豆腐块上长出一丛丛灰色的“狗屎毛”，霉就起好了。刚起好霉的豆腐味道鲜滑美味。夹几块放碗里，切两辦大蒜，再撒点辣椒末，搁在饭甑上蒸热，下饭下粥都好吃。

起好霉，接下来就是蘸腐乳了，蘸腐乳就是给起好霉的豆腐蘸上辣椒末和盐巴。红辣椒先用锅炒酥，再上石磨磨成末，有一股濃烈冲鼻的辣香味，小时候，我很怕这股浓烈的辣味，有时近前看婆婆蘸腐乳，辣味冲进喉咙，刺痛着眼睛，难受得泪水都要流出来。盐巴要用那种大粒的粗盐。用一个钵头把辣椒末和盐拌匀，腐乳放进去滚一下，身上立刻就沾上了辣椒末和盐巴，然后把蘸好的腐乳放进瓦罐里。瓦罐事先要用热水烫洗干净，放日头下晒干，有的还要用谷糠和辣蓼再熏一次，这样腐乳放进去才藏得久。瓦罐装满蘸好的腐乳后，加一碗茶油进去，就可封口了。有的人家，还在罐里放些柑皮、冬瓜条、瓠子干什么的，味道更好。封口时若在盖子周围抹一遍黄泥，可以保存到来年不坏。腐乳在罐里浸泡十来天就可以开罐了。

有一回，同事去重庆某县采访，带回当地有名的豆腐乳，吃过感觉味道不如家乡的好。查它的制法，很相似。或许味蕾上的故乡太过挑剔，谁也无法改变，伴随我们终老一生。endprint