不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

巨晓军,屠云洁,邹剑敏,章 明,姬改革,单艳菊,刘一帆,束婧婷

(江苏省家禽科学研究所,江苏省 家禽遗传育种重点实验室,江苏 扬州 225125)

不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

巨晓军,屠云洁,邹剑敏,章 明,姬改革,单艳菊,刘一帆,束婧婷*

(江苏省家禽科学研究所,江苏省 家禽遗传育种重点实验室,江苏 扬州 225125)

本试验旨在研究配套系冷鲜鸡保存7 d货架期内肉品质指标变化规律及其相关性分析.选取6块新鲜胸肌分装于聚乙烯(PE)食品保鲜袋中,做好标记,4℃冷藏,测定不同保存时间点(冷鲜保存0、1、2、3、6、7 d)鸡肉的pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量.结果表明:冷鲜鸡肉的pH随货架期的延长先上升后趋于平稳;失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳;剪切力随货架期的延长呈先下降后上升的趋势;不同货架期冷鲜鸡肉的亮度值(L*)差异均不显著(P>0.05),没有明显的变化规律;红度值(a*)随货架期的延长呈现下降趋势;黄度值(b*)随货架期的延长呈上升趋势;肌苷酸随货架期的延长呈降低趋势;冷鲜鸡不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P<0.05),与剪切力呈极显著负相关(P<0.01).由此可知,7 d货架期对冷鲜鸡的肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6 d,pH与失水率、剪切力有一定相关性.

冷鲜鸡;货架期;肉品质;相关性

冷鲜鸡又叫冰鲜鸡,采用0~4℃冷藏保鲜使鸡肉内不生成冰块结晶,能更好地保留鸡肉的营养成分、微量元素和原有味道,加之保存时间相对较长,从而成为目前家禽肉类大力推广的保存方式.但由于鸡肉营养丰富,适宜微生物生长繁殖,具有高度易腐的特点[1].肉腐败变质不仅危害人类的健康和安全,还会造成经济损失和环境污染.因此,了解冷鲜鸡的货架期及货架期内的肉品质变化尤为重要[2].

本研究以江苏省家禽科学研究所与江苏立华牧业股份有限公司联合培育的冷鲜鸡配套系商品代鸡为研究对象,在上市日龄时屠宰后,0~4℃冷藏保鲜,研究冷鲜保存7 d货架期间pH、失水率、嫩度、肉色、肌苷酸等肉品质指标随时间的变化规律,并对其肉品质指标进行相关性分析,为冷鲜鸡上市提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与设备 试验鸡(由江苏立华牧业股份有限公司提供)是根据冷鲜鸡要求,初步筛选出具有早熟、生长速度较快、屠宰性能较好的配套系[3].随机选取63日龄配套系商品代公、母各5只屠宰,取双侧胸大肌,用于货架期试验.

PHS 25型pH计购自上海雷磁仪器厂;YYW-2型压力仪购自浙江中科仪器有限公司;C-LM3型肌肉嫩度仪购自北京天翔飞域仪器设备有限公司;TC.PIIG型全自动测色色差计购自北京奥依克光电仪器有限公司;Agilent1100高效液相色谱仪购自河北德科机械科技有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 肉样处理 将屠宰后新鲜胸肌分装成6份,装于聚乙烯(PE)食品保鲜袋中,做好标记,以测定不同保存时间点(冷鲜保存0、1、2、3、6、7 d)的肉品质.测定保存0 d的新鲜肉样在取样后立刻测定肉品质.另外5份放入冰水混合物中,迅速降温到0℃左右(用温度计测试),然后放入冰箱的冷藏室(4±1)℃贮藏.

1.2.2 肉品质测定 肉品质测定指标包括pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量.pH使用PHS 25型pH计,将温度调为肉块实际温度后,将pH探针插入肉中进行测定.每个肉样测定3个不同位置,取平均值作为最终结果.

失水率的测定首先使用取样器在胸大肌上取0.5~1.0 g肉样,用电子分析天平(精确到0.000 1 g)称重,置于2层医用纱布之间,上下各垫18层滤纸,用YYW-2型压力仪加压35 kg,保持5 min,最后再用电子分析天平(精确到0.000 1 g)称重.

失水率=(肌肉加压前重量-肌肉加压后重量)/肌肉加压前重量X100%.

嫩度以剪切力表示,取胸肌样1块,沿肌纤维方向修成宽1.0 cm、厚0.5 cm长条肉样(无筋腱、脂肪、肌膜),随即用C-LM3型肌肉嫩度仪测定剪切力值,剪切时刀具垂直于肉样的肌纤维走向,每个肉样剪切3次,计算平均值.

肉色的测定首先要选取鸡胸肉靠近胸骨一侧表面的最厚部位,选取3个不同位点进行测定.利用TC.PIIG型全自动测色色差计紧扣肉样表面测定肌肉红度值(a*)、黄度值(b*)、亮度值(L*)3个指标.

肌苷酸含量测定需要准确称取剪碎的胸肌肉样5 g左右,使用高效液相色谱测定方法,参照GB / T 19676 -2005标准执行.

1.3 统计分析 采用Excel 2016初步整理后,再用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析、LSD多重比较及相关性分析,试验数据以平均值±标准差表示,以P<0.05作为差异显著性判断标准.

2 结果与分析

2.1 不同货架期冷鲜鸡肉品质的变化 由表1可知,冷鲜鸡肉冷鲜保存0 d的pH显著低于冷鲜保存2、3、7 d(P<0.05),冷鲜鸡肉的pH随货架期的延长先上升后趋于平稳.冷鲜鸡肉冷鲜保存0 d的失水率显著低于冷鲜保存1、2、3、6、7 d(P<0.05),冷鲜鸡肉的失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳.冷鲜鸡肉冷鲜保存0 d的剪切力显著高于冷鲜保存2、3、7 d(P<0.05),冷鲜保存1 d货架期的剪切力显著高于保存2、7 d(P<0.05),冷鲜保存2 d货架期的剪切力显著低于保存0、1、6 d(P<0.05),冷鲜保存3 d货架期的剪切力显著低于保存0 d(P<0.05),冷鲜保存6 d货架期显著高于保存2 d(P<0.05),冷鲜保存7 d货架期的剪切力显著低于保存0、1 d(P<0.05),冷鲜鸡肉的剪切力随货架期的延长呈先下降后上升的趋势.冷鲜鸡肉冷鲜保存0~7 d的L*差异均不显著(P>0.05),没有明显的变化规律.冷鲜鸡肉冷鲜保存0 d的a*显著高于保存2 d(P<0.05).冷鲜鸡肉的a*随货架期的延长有下降的趋势.冷鲜鸡肉冷鲜保存0、1、2、3、6 d货架期的b*显著低于保存7 d(P<0.05).冷鲜鸡肉的b*随货架期的延长有上升的趋势.冷鲜鸡肉冷鲜保存0、1、2 d货架期的肌苷酸高于保存7 d(P<0.05),冷鲜保存1 d的肌苷酸显著显著高于6 d(P<0.05).冷鲜鸡肉的肌苷酸随货架期的延长呈现降低的趋势.

2.2 不同货架期冷鲜鸡肉品质相关性分析 由表2可见,冷鲜鸡肉不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.902;pH与剪切力呈极显著负相关(P<0.01),相关系数为-0.92.pH与L*、a*、b*呈负相关(P>0.05);失水率与剪切力、L*、a*呈负相关(P>0.05),与b*呈正相关(P>0.05);剪切力与L*、a*、b*呈正相关(P>0.05);L*与a*、b*呈正相关(P>0.05);a*与b*呈正相关(P>0.05);剪切力、a*与肌苷酸呈负相关,失水率、L*、b*与肌苷酸呈正相关(P>0.05).

表1 不同货架期的肉品质比较

表2 不同货架期肉品质的相关性分析

3 讨 论

3.1 不同货架期肉品质的变化 目前,国内外对冷鲜鸡肉的货架期并没有统一的规定,上海市2014年出台的《食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范》中规定冷鲜鸡肉货架期最长不超过6 d.肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现,本文主要从pH、失水率、嫩度、肉色、肌苷酸等方面对冷鲜鸡7 d货架期肉品质指标变化情况进行评定.

pH直接关系到冷鲜鸡的颜色、嫩度、烹饪损失及肉的保藏期,pH降低,乳酸积蓄可导致肉品质下降,因此pH不仅是肌肉酸度的直接表现,还能很好地反映肉品质的优劣.有研究表明,当肉pH≤6.0时,表示肉样新鲜,pH>6.5时,表示肉样不新鲜,pH>6.7时,表示肉样腐败[4-5].冷鲜鸡在7 d货架期内的pH均低于6.0,表明冷鲜鸡配套系ABC冷鲜保存7 d货架期肉样新鲜.冷鲜鸡1~7 d货架期的pH均大于刚屠宰时鲜肉样,1~7 d货架期pH变化不大,可能是由于宰后鸡肉经无氧糖酵解产生乳酸使pH降低,冷鲜保存1 d后随着成熟时间的延长pH缓慢回升[6].此研究结果与刘[7]的研究结果类似,pH变化未表现出动物屠宰后先下降后上升的趋势,这是因为肉样检测时间间隔为24 h,第2次检测时鸡肉已过尸僵第1阶段,糖原无糖酵解过程已完成.

系水力是指肌肉在受到外力作用如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其内水分的能力.通常用失水率或滴水损失来衡量肉的系水力.失水率越低,系水力越高.本试验结果显示,冷鲜保存1~7 d的货架期肉样的失水率显著大于刚屠宰时鲜肉样,表明肉样在储存过程中保持水分的能力降低.这是因为在储存过程中,肉样pH发生变化,偏离蛋白质的等电点,由于蛋白质的两性解离作用,使肌原纤维蛋白结构紧密,水分子在疏水集团的作用下,脱离肌原纤维蛋白质分子间,系水力降低[8].

肉的嫩度是肉品质的重要指标之一,常用剪切力值来表示.剪切值越低,嫩度越高.任列娇等[9]研究发现,剪切力越低,肉品质越好.在本试验中,冷鲜鸡1~7 d货架期内的剪切力均低于刚屠宰时鲜肉样,表明货架期内肉样嫩度升高,2 d货架期时嫩度最高,鸡胸肉嫩度呈先升高后下降的趋势,可能是由于样品不同,其初始剪切值也不同,肉样在1 d货架期测定时已进入熟化阶段,此时由于肌原纤维的微结构形态变化导致肌肉嫩度慢慢升高,后期因蛋白降解程度逐渐降低等因素影响,肉样的嫩度又有所下降,因此呈先升高后下降的趋势.可能是由于样品、保存方法及测定时间不同,使样品的保存状态不同,此研究结果与[7]结果相反.

肉的颜色主要由肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物组成,是肌肉外观评定的重要指标之一.目前鸡肉肉色评定多采用色度计来测定CIELAB系统的L*、a*和b*,其中最常用的是L*,其值越大表示肉越亮.肉在储存过程中,随着贮藏时间的延长,会发生脂肪氧化和色素降解反应等各种生化变化及微生物生长繁殖,这使得鸡肉颜色L*降低,颜色发暗,肉的可接受程度也逐渐降低[10].本试验冷鲜鸡胸肉在7 d货架期内L*变化差异均不显著,表明7 d货架期对鸡肉亮度没有影响,均在可接受范围内.

Benjakul等[11]研究表明a*主要取决于肌肉中肌红蛋白存在状态和氧化状况,当肌红蛋白结合氧气可产生氧合肌红蛋白,此时肌肉呈鲜红色,a*较大.随着冷鲜保存货架期时间的延长,鲜红色的氧合肌红蛋白会转化成棕褐色的高铁肌红蛋白,鸡肉颜色变暗,致使a*下降.本试验中1~7 d货架期内a*具有降低趋势,且均低于刚屠宰的鲜肉样,与Benjakul等[11]研究结果相似.从屠宰至7 d货架期a*值上看呈先下降后上升的变化,是因为肌肉中的肌红蛋白在放置过程中,随时间延长会变成氧化态的高铁肌红蛋白,此时肉色变成褐红色,但这个过程是可逆的,而在氧气充足时会变成鲜红色的氧合肌红蛋白[9],试验结果表明冷鲜鸡肉7 d货架期内对a*影响不大.

b*高低表示肉样脂肪氧化是否加剧,是否有大量细菌增殖.鸡肉自屠宰至6 d货架期b*变化不大,而在第7天出现显著性升高.可能是因为虽然低温减缓了还原体系的氧化速率,但储存7 d时发生了脂肪氧化,使肉品表面呈淡黄色.

肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对肉品风味形成具有重要作用.本试验研究发现冷鲜鸡肉在4℃贮藏,肌苷酸含量前6 d无显著变化,第7天下降显著,第7天肌苷酸含量是刚屠宰时鲜肉样的2.40倍.鸡、猪和羊肉在贮藏过程中肌苷酸及其前体物的变化具有规律性,在本试验结果中肌苷酸含量随储存时间的延长逐渐降低,这与王述柏[12]的研究结果一致,表明鸡肉在储存过程中时间越长其风味越差,货架期为7d时其风味已经发生变化.3.2 不同货架期肉品质相关性分析 动物屠宰后的许多因素都会影响系水力,其中最主要的是肌肉pH、空间效应和贮存过程中肌肉脂质的氧化.研究表明,宰后肌肉的pH变化直接影响肌肉的系水力[13].王立克等[14]研究表明,pH会影响鸡肉的酸味,从而影响鸡肉鲜美的风味,影响肉品质.pH的变化是造成肉嫩度变化的一个重要因素[15].本试验中的研究结果表明,pH与失水率呈显著正相关,pH越大,失水率越大,系水力越小.pH与剪切力呈显著负相关,pH越大,剪切力越小,嫩度越大.冷鲜鸡肉pH的大小均影响失水率和剪切力.

4 结 论

7 d货架期对肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6 d,pH与失水率、剪切力有一定相关性.

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TS251.55

A

10.19556/j.0258-7033.2017-11-101

2017-05-22;

2017-06-04

江苏省重点研发计划(现代农业)(BE2015344);江苏省农业科技自主创新资金(CX(15)1009) ;现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-42-G03);国家自然科学基

金(31402032,31572358);江苏省六大人才高峰项目(2014-NY-004)

巨晓军(1989),女,河北保定人,硕士,研究实习员,主要从事动物营养与饲料科学研究,E-mail:283749740@qq.com

*通讯作者:束婧婷(1980-),女,副研究员,主要从事家禽遗传资源评价、保护和利用研究,E-mail:shujingting@163.com