两种贮藏方法对鸡肉风味物质肌苷酸的含量比较

彭月欣，刘富来 *，李颖诗，黎春运

（佛山科学技术学院食品系，广东佛山528231）

食品贮藏方法种类繁多，在工业化上常见的贮藏方法有冷藏、冷冻、水冰混合贮藏及腌制贮藏等。在肉制品保藏上，冻藏比冷藏的效果更好［1］。肉类食物水分含量高，富含蛋白质、脂肪等营养物质，容易腐败变质，需要冷藏或者冷冻进行保藏。肉类食物长时间在0℃以下储藏，肌肉容易损伤造成蛋白质变性、风味物质流失，严重影响肉的感官品质［2］。随着科技的进步，新型的食品冷却冷冻技术即干冰贮藏被应用在食品的各个领域。干冰贮藏技术是利用-78.5℃液态CO2升华吸热，从而快速降低食品的温度，达到保鲜的效果。干冰极易挥发升华为无毒、无味的物质，相对于水冰冻藏，干冰不会化水，较水冰冷藏更清洁、干净，干冰在食品行业中已被广泛应用［3］。

鸡肉鲜味中的主要成分肌苷酸（IMP）已在国际上被公认为衡量肉品鲜味的一项重要指标［4-7］。王玉等研究了文昌鸡胸肉在冷藏（0～2℃）1～10 d内和冷冻（-20 ℃）20～90 d内肌苷酸（IMP）和肌苷（I）含量的变化情况［8］。朱仁俊等对母鸡胸肌在不同贮藏温度和时间对其肌苷酸及相关核苷酸的含量影响进行分析研究［9］。现阶段鸡肉中的肌苷酸通常采用高效液相色谱仪分析［10-11］，目前还未见相关学者对冷藏和冷冻条件下长期保存的肉品中肌苷酸的变化规律和干冰保藏条件下长期保存肉品中肌苷酸的变化规律进行研究。

本试验将干冰技术应用在鲜鸡肉保藏工艺。试验以鸡胸肉为研究材料，通过测定冻藏（-18℃）和干冰（-78.9℃）条件下（3～35 d）肌苷酸含量的变化，探讨两种不同贮藏方法对鸡胸肉风味物质的影响情况。通过比较两种不同的贮藏方法鸡肉风味物质肌苷酸的含量，对于提高鸡肉的感官品质和延长鸡肉的贮藏期具有重要意义，同时还为干冰在肉品贮藏中的应用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

选清远的凤中凰肉鸡，饲养年龄为80 d，体重为1.138 kg，屠宰时采用其鸡胸肉样品，剁成肉糜，分为3份，一份放到-78℃的干冰室中保存备用（样品A），将样品A分成5份，编号为A1、A2、A3、A4、A5；一份放到-18℃的冻藏室中保存备用（样品B），将样品 B 分成 5份，编号为B1、B2、B3、B4、B5；一份测新鲜鸡胸肉的肌苷酸，备用（样品C）。

1.2 主要仪器和试剂

（1）仪器。仪器包括KH-500DE型数控超声波清洗器；TDZ4自动平衡离心机；LT1002E型电子天平（百分之一）；FA2004型电子天平（万分之一）；岛津LC-20A高效液相色谱仪，包括DIKMATM Platisil（铂金）ODSC18柱（4.6 mm×150 mm）色谱柱、LC-20AT泵、SPD-20A紫外检测器、CTO-20AS恒温箱。

（2）试剂。CFHF-58814A 98%肌苷酸二钠（IMP）标准品，标准品纯度≥99.5%；三乙胺（色谱纯）；甲醇（色谱纯）；磷酸（分析纯）；0.5 mol/L NaOH和5 mol/L NaOH；5%高氯酸。

1.3 试验方法

1.3.1 测定鸡肉中心温度在干冰贮藏罐和冻藏柜里的温度变化

干冰在常温下的温度为-78.9℃，把鸡肉放到干冰中贮藏时，可以使得鸡肉中心温度在10 min内降到-20℃以下，当鸡肉的中心温度达到-30℃以下后，以较慢的速度使得鸡肉的温度与干冰贮藏罐内的温度相当。

冻藏柜完全制冷后的温度大约在-18℃左右，当把鸡肉放到冻藏柜中，鸡肉的中心温度变化较慢，要经过1 h鸡肉的中心温度才能达到4℃，由于还没达到冻藏柜的温度，鸡肉中心的温度继续缓慢降低直到达到一个稳定的水平。

1.3.2 流动相的配制

（1）流动相A。3.5 mL磷酸溶液+200 mL蒸馏水+7.2 mL三乙胺，摇匀，加水至1 000 mL，用三乙胺调pH值至6.5，取出950 mL。

（2）流动相B。50 mL甲醇（色谱纯），混匀，用0.45 μm滤膜过滤，放置到KH-500DE型数控超声波清洗器中水浴脱气20 min。

1.3.3 肌苷酸标准溶液配制

准确称取0.050 0 g肌苷酸二钠标准品，用流动相定容至100 mL，即浓度为0.5 g/L（作为工作液），分别取 10、8、6、4、2 mL 工作液，定容至 10 mL 容量瓶，得到浓度分别为 0.5、0.4、0.3、0.2、0.1 g/L，用 0.22 μm微孔滤膜过滤，备用，上机。

1.3.4 样品处理

样品检测按以下步骤进行。

（1）准确称取鸡胸肉待测样品1.25 g，放入5 mL的离心管中，加入4 mL的5%高氯酸溶液（分析纯），将样品浸在高氯酸溶液中静止放置10 min。

（2）用玻璃棒不断搅拌，直到有无丝状物产生、液体浑浊为止。

（3）用1 mL高氯酸溶液清洗玻璃棒，将离心管放到离心机上，以3 500 r/min离心10 min，将上清液缓慢过滤于25 mL的烧杯中，沉淀物再用2 mL的5%高氯酸浸泡静止放置10 min，搅拌后离心，合并两次上清液。

（4）分别用5.0 mol/L和0.5 mol/L氢氧化钠调pH值至6.5，用玻璃棒转移到25 mL的容量瓶中，并用流动相定容至刻度，摇匀，然后用0.22 μm微孔滤膜过滤，上清液备用用于高效液相色谱仪和紫外检测器中进行分析。

第1天先将新鲜鸡胸肉（即样品C）按以上步骤检测，而第3、7、21、28、35 d分别将A1与B1、A2与B2、A3与B3、A4与B4、A5与B5按同样步骤检测。

1.3.5 色谱柱条件

（1）色谱柱。色谱柱为DIKMATM Platisil（铂金）ODSC18柱（4.6 mm×150 mm）。

（2）流动相速率。流动相速率为0.7 mL/min。

（3）紫外检测波长。紫外检测波长为254 nm。

（4）进样量。进样量为20 μL。

（5）运行时间。运行时间为10 min。

1.4 数据分析方法

（1）将试验所得的数据进行统计分析，组间显著性检验用Duncan法多重比较。

（2）运用单因素方差分析（Excel）对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

通过标准系列工作液各进样20 μL，用高效液相色谱仪按照色谱条件进行分析，得到以肌苷酸二钠的浓度为横坐标x，对应的色谱峰面积的大小为纵坐标y，得到的回归方程为

式（1）对应的曲线如图1所示。

图1 肌苷酸二钠标准曲线

2.2 肌苷酸二钠标准品与样品A、B的出峰对比分析

肌苷酸二钠标准品与样品A、B的出峰分别如图2～4所示。

图2 肌苷酸二钠标准品

图3 干冰鸡胸肉（样品A）

图4 冻藏鸡胸肉（样品B）

结合图2～4对比分析可知，图2中其标准品的出峰时间为6.428 min，而图3、4中样品A、B的出峰时间均处于6.408～7.064 min之间，不排除个别峰有偏差。

经分析原因包括：1）由于是手动进样，每次进样的速度不一样，从而影响了样品进到柱子里面的分析时间不一样才导致的偏差。2）前面冲柱子的时间不够长，导致柱子不是很流畅，里面可能还有其他杂质影响，随着测量次数的增多，后面样品出峰时间就比较短了，所以可以确定在6.00～7.100 min范围出峰的是肌苷酸二钠。

2.3 用干冰储藏的鸡肉肌苷酸含量与用冻藏储藏的含量比较

在两种不同贮藏方法中鸡肉肌苷酸随时间含量变化曲线如图5所示。

图5 在两种不同贮藏方法中鸡肉肌苷酸随时间含量变化曲线

由图5两种不同贮藏方法中鸡肉肌苷酸随时间含量变化曲线对比分析可知，随着贮藏时间的延长，在第3～28天之间两种不同贮藏条件的胸肉肌苷酸的含量变化是先降低，再上升，然后再下降，呈相似的变化趋势；在第28天之后，干冰条件下的胸肉的肌苷酸含量一直降低，冻藏条件下的胸肉的肌苷酸含量上升，同时在第21天肌苷酸出现最大值，并且干冰胸肉中肌苷酸高出冻藏胸肉中肌苷酸0.492 4 mg/g。所以在第28天之前的贮藏时间，干冰的贮藏效果比冻藏的效果好，即在干冰贮藏中的鸡肉中的肌苷酸含量高，有较好的鸡肉风味。从总体平均值来说，在干冰下贮藏对鸡肉中肌苷酸保藏较冻藏的效果好，有利于鸡肉风味物质的保持。

2.4 对不同贮藏条件下胸肉中肌苷酸含量进行方差分析

两种不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸单因素方差及分析分别如表1和2所示。

表1 在两种不同贮藏方法中鸡肉肌苷酸含量

表2 在两种不同贮藏方法中鸡肉肌苷酸单因素方差分析

由表1与2中可得到下面结果。

（1）从表1可看出在干冰贮藏条件下的肌苷酸含量的平均值为5.714 4 mg/g，明显比在冻藏条件下的肌苷酸含量的平均值5.515 26 mg/g高。

（2）从表2可以看出 Fcrit=5.317 655＞F（1，8）=0.442 681（即 p＜0.05）两者之间是有显著性差异，即在干冰条件下贮藏鸡胸肉的肌苷酸含量与在冻藏条件下贮藏鸡胸肉的肌苷酸含量是有显著性差异的。

试验研究表明，鸡肉中的肌苷酸是一类肉鲜鲜味产生的重要原因，这与李耀［6］所探讨表明的结果相一致。在干冰条件下鸡胸肉中的肌苷酸含量显著高于在冻藏条件下鸡胸肉中的肌苷酸含量，对于保持鸡胸肉中的肌苷酸含量，干冰贮藏方法效果优于冻藏贮藏方法。其结果也在一定程度上说明干冰保藏更有利于肉品风味物质（即肌苷酸）的存留。

3 结论

有研究表明，贮藏温度变化对食品品质有较大的影响［12］，并且黄鸿兵等［13］研究冷冻和冻藏中冰晶对肉类形态的影响情况。

本试验研究表明，在干冰贮藏的条件下，肉质降温快，使得鸡肉中水分迅速结晶，所形成的冰晶小，且分布均匀，当解冻后，冰晶对细胞的裂解破坏小，这样营养物质能有较好的保存；在冻藏贮藏条件下，由于鸡肉中心的降温速度较慢，鸡肉中的水分缓慢结成冰晶，这样所形成的冰晶较大，对肉质细胞的损坏较严重，进一步导致了鸡肉中营养物质损失。

同时国外学者研究表明，肌苷酸是肉质食品中主要的鲜味化合物［14］，即肌苷酸含量越高，其肉质的风味越好。本试验研究表明，干冰贮藏下鸡肉中肌苷酸的含量比冻藏条件下鸡肉的肌苷酸高，即干冰中保藏能较好地保存鸡肉的风味物质。