添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

叶丹，雷激*，刘刚

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039) 2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)

添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

叶丹1，雷激1*，刘刚2

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039) 2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)

针对牛肉丸口感欠佳的问题，在传统肉丸加工的基础上，通过添加猪瘦肉，改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响。结果表明，当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时，肉糜的失水率及蒸煮损失率较低，乳化能力及乳化稳定性最佳；同时肉丸感官评分最高，且质构适宜。因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口，味道更鲜美。

牛肉；猪瘦肉；乳化性；凝胶特性

牛肉丸是一种传统的肉类深加工产品，是以牛肉为主要原料，经过漂洗绞制腌制斩拌成型等工序加工成的肉糜类制品[1]。但由于牛肉的肌肉纤维较粗，牛肉丸主要存在凝胶特性差、结构偏软、汁液损失大、口感干湿等缺陷[2]。在研究牛肉丸品质改良过程中，大多数研究者主要对加工工艺、品质改良剂进行研究，但对不同原料肉配比的研究鲜有报道[3]。肉糜类产品的质量好坏，取决于肌肉蛋白的凝胶性、保水性和乳化性[4]。猪肉因其纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，具有口感鲜嫩,清淡爽口的特质；并且相对于牛肉，猪肉肌原纤维蛋白具有较好的乳化性及持水性[5]。本文以牛肉和猪肉为原料，制备混合肉糜的牛肉丸，研究猪瘦肉添加对牛肉丸感官品质、蒸煮损失率、失水率、乳化性及凝胶性能的影响，并与未添加猪肉的牛肉丸的性质进行比较，为开发新型肉丸提供理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

经检疫合格新鲜牛后腿肉、猪瘦肉、生姜、大葱、食盐、红薯淀粉、调味料，市售；金龙鱼食用调和油，南海油脂工业有限公司。

美的MJ-BL25C4绞肉机，广东美的生活电器制造有限公司；18LSYQ-DSX-280B手提式灭菌锅，金坛市富华仪器有限公司；YP601N电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；TA-XT2i型质构仪，英国Stable Micro System有限公司；FA25 乳化机，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；台式低速离心机 L550，湘仪实验室仪器开发有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 牛肉丸制作方法[1]

工艺流程：

原料肉(不同配比的牛肉猪肉)→挑选异物、清洗→分割→称量→绞碎→腌制(0～4 ℃，12 h)→斩拌→制丸成型→煮制(90 ℃，10 min)→成品→-18 ℃冻藏

1.2.2 牛肉与猪瘦肉质量比(表1)

表1 各样品中牛肉与猪肉的质量比

1.2.2 保水性测定

参照陈怡岑等[6]的方法进行测定。准确称取斩拌后的肉糜样品3～5 g用滤纸包住，放于离心管中(离心管底部放一小坨棉花)，4 000 r/min，30 min；称重，测定失水率。每个样品做3个平行，取平均值。

(1)

式中:m1，肉糜离心前样质量,g；m2，离心后样质量,g。

1.2.3 蒸煮损失率

参照董浩等[7]的方法进行测定。将配好料的肉糜制成大小、重量近似的肉丸，准确称重，煮熟后待丸子中心冷却至室温，再称重。

(2)

式中：m1，煮制前的质量，g；m2，煮制后的质量，g。

1.2.4 乳化性及乳化稳定性的测定

参照于泓鹏及邓丽等[8-9]的方法进行测定。将制备好的肉糜准确称重20 g，将其溶解于100 mL 蒸馏水中，置于烧杯中，加入100 mL大豆植物油，10 000 r/min乳化均质 60 s。所得乳状液体移入 15 mL 带刻度的 9 支离心管，1 100×g 离心5 min，按式(3)计算乳化能力。

(3)

式中：H1，乳化层高度，cm；H2，离心管高度，cm。

将制备好的肉糜准确称重，进行低温和高温加热杀菌。加热条件为:低温8 5℃，1 h；再进行高温121.1 ℃,15 min。加热后倾出液体,称重。以液体损失代表乳化稳定性(ES)。

(4)

式中:m1,肉糜样品质量,g；m2倾出液体质量,g。

1.2.5 凝胶性能的测定[1,7]

选用质构仪的TPA模型分析其硬度、弹性、黏聚性、回复性、咀嚼性：被测试的牛肉切成1～2 cm厚的平整肉丸片。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0 g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率3 mm/s、1.00 mm/s和5 mm/s；下压距离5.00 mm；探头型号：P0.5； 数据攫取速率：200.00 pps，探头2次测定间隔时间：3.00 s。

1.2.6 牛肉丸的感官评定

感官质量评分参照《中华人民共和国国内贸易行业标准—肉丸》，评分标准见表2。

表2 添加猪肉的牛肉丸感官评定标准

感官评定：筛选不吸烟、嗅觉、味觉敏感的食品专业人士10人(男生5名，女生5名)作为评价员，采用盲样评定法对牛肉丸的口感，味道，弹性，色泽进行评分，总分100分，然后用加权法计算综合评分。

1.3数据处理

每个实验重复3次，采用SPSS软件进行数据差异显著性分析，OriginPro 9.0软件作图。

2 结果与分析

2.1猪肉添加对产品感官评分的影响

表3说明了不同配比牛肉与猪肉制备的肉丸在色口感、风味、色泽、组织和综合评分的差异。不同猪瘦肉的添加量会影响肉丸的感官评分，当牛肉猪肉质量比为8∶2与7∶3时，感官评分最佳。继续增加猪瘦肉添加量，则感官评分逐渐下降，当两者质量比为1∶1时，感官评分最低。随着猪瘦肉添加比例增大，产品的肉腥味减弱，主要是因为猪肉中含有短肽链脂肪酸，可以抑制牛肉丸的腥味，起到调整产品风味的作用[10]。因此，适量的猪瘦肉可以改善牛肉丸的口感和风味。

表3 猪肉添加对产品感官评分的影响(n=10)

注:不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。表4同。

2.2猪肉添加对肉糜失水率及蒸煮损失的影响

由图1可以看出，随着猪瘦肉的添加逐渐增加，肉糜的失水率呈下降的趋势，当牛肉猪肉的质量比达到8∶2过后，肉糜的失下降趋势不明显(p>0.05)。同时，添加猪瘦肉的肉糜比未添加的对照组肉糜样品的蒸煮损失显著小(p<0.05)，当牛肉与猪瘦肉质量比为7∶3时，肉糜的蒸煮损失最小，当牛肉与猪瘦肉质量比为7∶3与6∶4及1∶1时，三者之间的蒸煮损失变化不显著。保水性(本试验的保水性用失水率表示，失水率越小，保水性越强，反之越小)与蒸煮损失率反映了肉熟化过程中的汁液流失状况，对肉制品的颜色、多汁性、嫩度等食用品质有直接影响。在蒸煮过程中，加热会导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃，继而形成疏水键，使得汁液流失加快[11-12]。相对于猪肉，牛肉中的疏水键较多[5],随着牛肉所占的质量比减小，肉糜中的疏水键减少，在蒸煮过程中汁液流失减少，所以肉糜蒸煮损失率降低的。由此可见在牛肉制品中添加适量的猪肉，可以提高肉糜的保水性及降低其蒸煮损失率。

图1 不同牛肉猪肉配比制备的肉糜的失水率及蒸煮损失率Fig.1 Water loss and cooking loss rate of meat emulsion prepared with different beef and pork ratio

2.3猪肉添加对肉糜乳化性及乳化稳定性影响

由图2、图3可知，猪瘦肉的添加能提高肉糜的乳化能力及乳化稳定性(乳化稳定性用汁液流失率表示，流失率越大，乳化稳定性越差，流失率越小，乳化性稳定性越好)，随着猪肉添加量的增加，肉糜的乳化性及乳化稳定性呈先上升后下降的趋势，当牛肉与猪瘦肉的质量比为7∶3时，乳化能力及乳化稳定性最强。混合肉糜的乳化性的变化可能与不同种类的蛋白质有关。蛋白质质量在一定范围内，乳化能力与溶解度呈极显著正相关[13]，由于猪肉的肌原纤维蛋白的溶解度比牛肉的肌原纤维蛋白的溶解度强，猪瘦肉的添加可以增加肉糜可溶性肌原纤维蛋白的含量，从而提高肉糜的乳化能力。牛肉猪肉质量比不同导致肉糜乳化稳定性的变化，此结果可用GALLUZZO[14]研究结果分析，随着猪肉占的质量比的增加，可溶肌原纤维蛋白含量的增加，肌原纤维蛋白质中的肌球蛋白含量也会增加，由于可溶性的肌球蛋白有更强的表面活性，比肌动蛋白和肌动球蛋白可以更好地在界面上形成蛋白膜，阻止脂肪聚集成大油滴，从而减少了产品汁液流失，使得肉糜乳化体系更稳定。当牛肉与猪肉的比例达到6∶4与1∶1时，肉糜的乳化能力及乳化稳定性变差，因为不同性质蛋白质组达到一定比例时，会影响肉糜乳化及乳化稳定性[15]。此结果与ZORBA[16]对牛肉中添加鸡肉的研究结果一致，因此添加适量的猪肉，可提高肉糜的乳化性及乳化稳定性。

图2 不同牛肉猪肉配比制备的肉糜的乳化能力Fig.2 The emulsification capacity of meat emulsions prepared with different beef and pork ratios

图3 不同牛肉猪肉配比肉糜的乳化稳定性Fig.3 Emulsion stability of meat emulsion prepared with different beef and pork ratio

2.4猪肉添加对肉糜凝胶特性的影响

表4为猪肉对牛肉凝胶特性的影响，弹性和硬度是影响肉丸质量的重要指标，它们大小影响着肉丸口感等感官品质的好坏。由表3可知随着猪瘦肉的增加，凝胶硬度及咀嚼性逐渐降低，黏聚性逐渐增加，回复性先增加后减小。当牛肉猪肉质量比为10∶0、9∶1、8∶2及7∶3时，凝胶弹性变化不显著(p>0.05)，当质量比达到6∶4时，凝胶弹性降低；当牛肉猪肉质量比为8∶2时，回复性达到最大值，质量比为1∶1时，回复性最小；此结果与上述中猪肉添加对牛肉丸感官描述(表2)一致，猪肉的添加使肉糜凝胶的硬度下降，但不是硬度越大越好，过大的硬度会使肉丸口感不细腻、不易咀嚼[17]，结合感官分析可知，当牛肉猪肉质量比为8∶2及7∶3时，肉糜的凝胶硬度在1 231～1 327、弹性在0.953～0.957、黏性在0.760～0.764、咀嚼性在1 091～995、回复性在0.363～0.375时，肉丸各个指标都是最佳的。因此在不影响凝胶弹性的前提下，添加适量的猪肉可以降低肉糜凝胶的硬度，同时改善肉丸的口感。

表4 猪肉添加对牛肉丸凝胶特性的影响(n=8)

3 结论

当牛肉与猪肉的质量比为8∶2及7∶3时能显著(p<0.05)提高产品的持水力、乳化能力及乳化稳定性，降低蒸煮损失率，并且肉丸的感官品质和质构指标也最佳。综上，在牛肉丸中添加适量的猪瘦肉可以制备出口感爽口、风味独特的牛肉丸，同时也降低牛肉丸的原料成本。

＾[1] 龙潭,夏彦斌.加工工艺对牛肉丸质构特性的影响[J].农产品加工,2014(2):30-36.

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Effectsofporkleanmeatonthequalityofbeefmeatball

YE Dan1, LEI Ji1*, LIU Gang2

1(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China) 2(Sichuan Institute for Food and Drug Control (East food center), Chengdu 610000, China)

In order to improve the mouthfeel of beef meatballs, pork lean meat was added during the traditional meatball processing. In this experiment, the effects of different amount of pork lean meat on water retention, cooking loss, emulsification, emulsification stability, gel properties and sensory and texture properties of beef meatballs were studied. The results showed that the meatballs had good properties in all aspects including water retention, cooking loss, emulsification and emulsification stability. The best mass ratio of beef to pork was 8∶2 and 7∶3. In conclusion, adding pork lean meat into beef meatballcan make the product more delicious.

beef; pork meat; emulsifying property; gel properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013587

硕士研究生(雷激教授为通讯作者，E-mail：121175698@qq.com)。

四川省科技厅(2015ZYZF0107)半野血藏猪生态养殖与精深加工关键技术研究及产业化示范；四川省科技厅(2016FZ0022) 半野血藏猪休闲食品关键技术研究与产业化示范；四川省科技厅(2016NZYZF0034) 秦巴山区生态畜肉腌腊制品加工关键技术集成和转化应用；四川省科技厅(2016NZYZF0028) “小麦精深加工及副产物综合利用关键技术集成和转化应用”； 四川省科技厅(2016NZ0090)；西华大学研究生创新基金(ycjj2017041)

2016-12-10，改回日期：2017-02-06