让凉菜多飞一会 小编亲测重庆夏日十大招牌凉菜

赵浩宇　雷文君

话说盛夏和减肥是绝佳搭配，酷热难耐之际，食欲不振，见到任何美食都提不起必趣——说这话的人肯定没有吃过重庆的凉菜。如果一座城市被冠以“火炉”之名多年，那么没有几道绝妙的凉菜必然无法在酷暑中撑起场子来。凉菜，顾名思义就是冷的熟食，虽然看似不起眼，也算不上主流，但在热辣辣的重庆街头巷尾的餐桌上，无疑是一道自得其乐的风景。

所以，本期的榜单，是冒着中暑危险的小编在主城各区走街串巷的亲测，只想为客官您带米10款开胃凉菜。尽管家常，但于日常之中，希望各位吃出多一分悠远的凉意来。

蒜泥白肉

还是最爱醉八仙

编辑部聚集了一群资深吃货，每次聚餐都要大费周章地点菜，而在夏天，哪怕是最挑剔的小编也不会拒绝一道菜，那就是蒜泥白肉。在华一坡，曾经有一家不足10平米的小店，如今已扩张到300平米，“醉八仙”三个字就是让老顾客安心的招牌，以前都是老板娘亲自打调料，现在明显“搞不赢”，但招牌凉菜蒜泥白肉的味道还是从前的味道。半肥半瘦的肉片匀薄大张，一口一片，却丝毫不让人感到油腻，蒜香浓厚、入口即化，相当软糯。打底用的豆芽爽口、开胃，使人食欲大振。要想做好这道小小的蒜泥白肉，不仅在肉的蒸煮上需要下功夫，每种调料的比例也相当难掌握，也难怪有外地人会觉得重庆人吃的就是调料。

发现地：醉八仙热酒馆

地址：渝中区华一路17号

开胃指数：★★★★★

酱牛肉

需要烹制3天的传统卤味

在重庆，要吃最正宗的酱牛肉，第一想到的必定是陆稿荐。不仅是重庆老字号，陆稿荐卤菜传统制作技艺还被纳入了重庆市渝中区非物质文化遗产。据陆稿荐的老板介绍，酱牛肉的制作工艺尤为讲究，先把新鲜牛肉用秘制酱料腌制48小时，其秘制酱料有几十种香料配制而成，再经过8小时慢火将酱汁收浓，让酱香充分融入到牛肉中。酱牛肉才由此产生，出一次酱牛肉至少需要3天时间，看来美食都是值得等待的。陆稿荐的酱牛肉，牛筋和牛肉相间，硬度适中，酱香浓郁，口感极好。

发现地：陆稿荐

地址：渝中区石灰市84号菜市场旁

开胃指数：★★★

活捉莴笋

老酒馆里的招牌凉菜

重庆闷热的夏日，让人缓不过神，于是总喜欢晕两杯——这就是重庆土话了，意思就是喝点酒，但晕字更加憨直粗鲁，又不免丝丝入扣。晕两杯酒的桌面上，除了花生米，必然少不了一碟活捉莴笋。一根生生脆脆，极为爽口的莴苣要怎么才能活捉呢？在重庆开了几十年的纯阳老酒馆里必找得到答案。活捉莴笋是纯阳的招牌凉菜，其实就是生拌，这当中除了莴苣一定要上午新鲜采摘之外，最重要的还是作料。辣椒是秘制的，略稠，绝妙之处是白糖的比例恰到好处，那样才不至辜负“活捉”了一根来自夏天的莴苣。

发现地：纯阳老酒馆

地址：渝中区中山一路观音岩纯阳洞刘一手火锅旁

支路下坡走50米

开胃指数：★★★★★

辣子田螺

有江湖地位的田螺

如果要在夏夜里来一场夜啤酒聚会，辣子田螺一定是老重庆菜单上不可或缺的。藏在满满辣椒中的田螺不仅要大，还要肉质鲜美，极其入味，辣后的回味还能有一丝甘甜，这样的辣子田螺才能称得上合格。作为资深大排档的杜老五，多年来跟陶然居的田螺兵分两路，杜老五从不登大雅之堂，专为深夜街边档谋福利。此外，杜老五的牙签牛肉、辣子肥肠、小龙虾等菜品也深受“夜宵党”的喜爱。作为两路口“土著”，杜老五还有个特点就是一整条街的门面都是他的，无论走到哪一家店，店员都会痴痴地笑：我们这家还是杜老五……由此坐实了江湖地位。

发现地：杜老五夜啤酒

地址：渝中区两路口急救中心旁

开胃指数：★★★★★

麻辣兔头

和兔子“深情一吻”

传说在上世纪80年代，成都因突然兴起吃兔子，导致骨多肉少的兔头被大量堆积，颇为浪费。就在这时，不知是谁找来了川菜中的各式调料，加入兔头或卤或炒，最终造就了美食界的一段佳话。位于直港大道的“周兔头”就有着这道极为正宗的美食。吃兔头又被叫做“啃兔儿脑壳”，此说法在四川话当中又有亲吻的意思，所以，“啃兔儿脑壳”也被人们说成是如同与兔子亲吻。麻辣兔头虽然看起肉不多，但吃起来颇有讲究，先是充分吮吸兔头上面红亮亮的辣椒油，然后再从嘴巴的位置把兔头掰成上下两半。下半部分一定要先吃，那里肉最多，其次再吃掉上半部分，那里則是味最足。最后，喝口冰啤或者冰饮，心满意足地开始挑战下一个兔头吧。

发现地：周兔头

地址：九龙坡区直港大道18号

开胃指数：★★★

鸡丝凉面

越简单，越精彩

在小编还是一名正太的时候，看过一部叫做《短刀行》的电视剧，剧中武艺高超的老道士总在教完主角武功后要他做—道麻婆豆腐，理由是，越简单的莱，想要做出彩就越难。这句话用在丘二馆的“鸡丝凉面”身上再合适不过了：面条筋道，鸡丝香嫩，红油佐料够味，吃在口中香甜麻辣，和普通小摊上的凉面相比，更有嚼劲，也更有回味。凉面本是道家常菜，能把一碗司空见惯的凉面做得获赞无数，也足以见得丘二馆的用心和功夫。不过，想要偷学到丘二馆的做法是徒劳的，亲自去店里点一份尝尝更实在。

发现地：丘二馆

地址：渝中区和平路85号

开胃指数：★★★★

鸭凉粉肠

鸭肠与绿豆的邂逅

早在宋代文学家孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中，称北宋时汴梁便已有“细索凉粉”，在800多年的历史长河中，“凉粉”非但没有被人们所淘汰，反倒愈加成为人们日常饮食当中的常客。究其原因，很大程度上便是因为凉粉多由绿豆制作而成，每到夏季食用，可起到消暑解渴的作用。其他地方吃凉粉都是配鸡丝，而在重庆，独独就创新的配以鸭肠作伴。在江北老院子肥肠鸡的每一个餐桌上，当爽口的凉粉遇到脆感十足的鸭肠，不仅口感互补，更加有合理的营养搭配。endprint

发现地：老院子肥肠鸡

地址：江北区小苑路建北二支路交叉口旁

开胃指数：★★★★★

凉拌耳丝

不止美味，更有情怀

九九豆花馆保留着上世纪八九十年代家庭式小作坊的风格，没有装修，没有空调，墙面发黄，几把破旧的电扇，土灶台、长凳、土碗，满满都是老重庆的回忆。中午时分，就算烈日当头，但店中依然食客爆满，拼桌是常事，点一份凉拌耳丝下酒下饭，也是每位食客的常选。凉拌耳丝是九九的一道传统经典卤菜，将卤好的耳丝配上红油辣椒，再加点葱花，软糯香脆，且富含胶质，是极好的下酒菜。卤耳朵属于荤菜类，但在九九豆花馆，只要仅仅5块钱一碗，真心实惠。

发现地：九九豆花馆

地址：重庆市渝中区道门口9号附五号

开胃指数：★★★★

鸭脑壳

怎一个“辣”字了得

许多初到重庆的人都会奇怪，为什么即使是在炎热的夏天，重庆人依然会暴虐地吃着辛辣的火锅。但若说原因，其实并不难理解。重庆人之所以形成特别的饮食文化，无非是由于自身独特的地理环境所造就的潮湿气候，尤其是在夏季，湿热更加让人难以忍受。而食用辣椒，无疑可以起到很好的排汗、排毒的功效。作为正宗的江湖菜，鸭脑壳无疑十分契合重庆人的口味，属于辣卤系列的鸭脑壳，甚至连以“吃辣”闻名的重庆人都难以招架，但每每看到卖鸭脑壳的店，却又让人忍不住食指大动。不过，在“让鸭脑壳飞”店中，鸭脑壳也并非只有一个“辣”了得，作为主要食材的鸭头，拥有极其丰富的烟酸等物质，可以入药，曾经就有史料记载：“煮服，治水肿，通利小便”，这也大大增强了鸭脑壳在夏季的食用价值。

发现地：让鸭脑壳飞

地址：南岸区回龙路83号附23号

开胃指数：★★★★

丰都麻辣鸡块

幽都鬼城里的解馋美味

丰都是闻名于世的“鬼城”，连吃的都跟鬼文化息息相關。据传唐朝时期，仙都观门前左右站立有鸡脚、无常二神，说是鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，民间对其憎恶，于是便将其大卸八块，拌以麻辣大料吃进肚子。不论传说，单说这鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，味美绝然，来丰都不吃“麻辣鸡块”，那等于没有来过。鎏嘉码头这家“先生的酒馆”，麻辣鸡块味型颇正，下酒刚刚好。其实丰都人吃麻辣鸡块的精妙之处，在于吃完鸡块后那一碗油亮花色、飘着一层芝麻的作料，次日拿来下碗面吃，好吃得可以跳起来转三圈，这才是把对鸡脚神的惩罚做到了极致。

发现地：先生的酒馆

地址：江北区五里店北滨路珠江太阳城鎏嘉码头

开胃指数：★★★endprint