夏日的百搭选择内行人的台北凉面

曾韦翰

热力满点的夏日，原本大好的食欲总是被扑面而来的热浪瞬间浇熄。这时近在街口的凉面摊，就是解决饥饿和闷热的最好选择。就让我们跟着美食专家尝尽台北的“凉面道”。

凉面的三种要素：重口味、酱要浓、爽感足

“你不会为了凉面特地跑到大老远的地方，大概走路十分钟、公交车五站的距离内，立刻就能来上一盘，吃完很爽，很快就饿了也没关系。”一句话囊括了凉面的特性，“实时的爽感”很重要！

不仔细观察可能不会发现，台北街头凉面店的密度比你想象的还要高，每个台北人或许都可随口说上一间自己熟悉的凉面店，你不会为它专程前往，但它却扮演着亲切又便利的好邻居，几日不见便会怀念。

提到吃凉面的基本标准，爽答一句：“不要小家子气！”尤其酱料的重要性不容轻视。蒜味要够呛、量不能寒酸，辣油不免也要加上几滴，才能带来舌尖上的刺激，如何和麻酱达成平衡更是一门学问。

酱料带来味觉上的刺激，搭配爽脆的小黄瓜丝、红萝卜丝以及富有嚼劲的面条，三者在口腔里交互作用，就是构成一盘凉面的标准门槛。

凉面的三个好搭挡：酱料、热汤、小菜

对于吃凉面有种莫名的讲究，她除了坚持酱料要充分与面条搅拌均匀，还强调必须点上一碗三合一汤，看似平凡无奇的贡丸、味噌与蛋花，却是吃凉面时的好伙伴。面凉酱香之后，舀起一匙三合一汤，凉热交替带出更多风味，再夹上几口小菜，期间来来回回的口味变换，让味觉不轻易感到疲乏。

凉面店的三种路线：回忆独享款、尝鲜变化款、让人兴奋款

说到喜爱的凉面，一口气推荐了多间各具特色的店。而细细研究她的凉面清单，可以归纳出三种路线。

回忆独享款

这类型凉面店贩售最单纯的品项，以最简单的面体加上酱料，简单朴实却齿颊留香，时常令人突然想起就即刻前往。独自品味着熟悉的滋味，也可能吃着吃着，便与过往回忆不期而遇。

台北人或许都耳熟能详的“福德凉面”，便是回忆独享款的代表。除了离家近，说，福德凉面代表的其实更接近一种习惯的气味，拌开浓淡适中的麻酱，内行人都会再加上一、两匙特调辣油，香而不辣，意外绝配。她说着说着，忍不住表示等等回家就想立刻拐进店里、重温记忆。像是每个人脑海中的家常菜，福德凉面在台北人心里或许便象征着这样的温度。

而“佳味凉面”，比喻像是小学时福利社可以吃到的凉面。面体偏硬、调味咸中带甜，嚼着嚼着像是回到童年，吃着怀念的滋味。最简单的，往往最难取代，而这就是回忆独享款凉面店的魅力。

尝鲜变化款

尝鲜变化款凉面店提供与传统凉面迥然不同的口味，像是前阵子窜起的“霜”越南米线，或是带有韩式调味的北方冷面等，都是尝鲜的好选择，说不定一试成主顾，因此找到此生最爱。

大直“兄弟面馆”的西塔冷面，汤头凉冷酸辣，加上泡菜和带皮叉烧，口味浓重。虽有着与韩式冷面相近的开胃调味，本体却是道道地地的北方面食，完美融合呈现北方面条的嚼劲和韩国冷汤的清爽、透凉。

另外，靠近万芳医院的“西红柿面食店”是的另一间心头好。面上铺满牛肉片，从用料到面体，活脱脱就是牛肉面的凉拌版，丰富的层次颠覆了过往对凉面的认识。或许有那么一刻，想吃凉面、又想吃到饱足的多样食材，尝鲜变化款便提供了另一种选择。

让人兴奋款

台式面店的精髓在于总能在有限的类别中，变化出无限可能。让人兴奋款一扫凉面总得独乐乐的单薄和孤单，让朋友同乐也能吃个痛快，菜单丰富、配角多样正是这类型凉面店的特色。起手式是每人一碗招牌凉面、加上三合一汤，接着再以吃热炒的阵仗混搭多种小菜或配料，满满一桌好菜，最适合三五好友边吃边聊。

“福德凉面”店铺

例如在“金香凉面”，你可以一口凉面、一口嚼劲弹牙的猪脚，单吃、配面都爽快;而凉州街的“无名凉面”，则有最“台”的配菜——黑白切。切几份猪心或是嘴边肉，点一份油豆腐，延续了凉面的余韵在喉头，也增补了滋味的厚度与层次。小菜及配料不仅不嫌喧宾夺主，反倒补足了单吃凉面的小小空虚，毕竟“凉面好吃固然很重要，但如果能有些附加滋味可以变化着享用就更好了”，笑着说出大家的心声。

记忆里的凉面店回熟悉的凉爽滋味！

回想常去的凉面店，老板娘总怕客人吃不饱，问着要不要加面，说到底，凉面店的选择，其实往往关乎个人的饮食记忆。沿着熟悉的小巷，弯进熟悉的转角，或许在某间凉面店铺里，就藏着记憶中爽口的气味。

（编辑/费勒萌）