辣味的玄机

迷雾

迷雾，月亮双鱼上升天蝎的狮子男，80后非著名影评人、媒体人、傲娇型吃货，被他拖人黑名单的食店已有上百家，偶尔会怀旧。

不知道从什么时候起，我评价食物开始使用以下固定句式——“这东西太辣，辣味盖住了食物本身的鲜味，只能给一个差评。”特别是吃火锅的时候，太辣可以换成太麻、太咸或是太油。我甚至还从阴谋论的角度阐述过，“某某店的菜做这么辣，肯定是因为食材本身不新鲜，所以需要用大量的辣椒花椒掩盖。”

当然这种句式在“装格调”的时候相当有效，说出“辣味盖鲜”后，随便扯点口感、食材产地和典故，顿时就能获得“真是会吃”的称赞。直到有个喜欢较真的朋友提了一个问题，“炒腊肉很鲜，但是腊肉本身真的新鲜吗？”我才恍然大悟，原来一直以来，我搞混了一个东西。食物的鲜味，其实并不等同于食物的本味。

那鲜味到底是什么呢？鉴于大家都没有米其林美食评论家的舌头，我更愿意阐释为：鲜味其实是一种主观的感知。因为主观，它不会局限于食物本身的味道，让我们感到更鲜的，可能是令人舒适的就餐环境，可能是完成某个目标后松弛的神经，也可能是隔壁桌那个漂亮高挑的妹子。

这就是我不太看好“苍蝇馆子”的原因。没有人喜欢在忍受了不便的交通，排了漫长的队伍后还要面对肮脏的就餐环境、服务员的臭脸和与期待值并不相符的所谓美食。毕竟这些东西，和鲜味没有任何关系。

自己的心情，也是食物鮮味的来源。当你—天纠结着未完的方案，应付着难缠的客户，被感情问题折磨得筋疲力尽，此时吃东西仿佛只为活着，味道不再重要，哪怕寿司之神亲自把做好的料理摆在你面前，估计都会觉得味同嚼蜡。过年回家，吃着老爸老妈亲手做的家常便饭，觉得世上美味莫过于此，也是基于相同的道理。

当然，评价鲜美与否，和淮一起吃也是个重要标准。比如觉得一家火锅的味道很是鲜美，可能并不是因为它的味道如何出众，而是因为和淮一起吃了这顿火锅。所以在重庆，火锅也超脱了一般美食的范畴，被赋予了“兄弟”般的意义。

从味道层面来说，鲜味其实是多种味道的混合。辣味本身就是一种鲜味，但是辣味绝对不是单一的，重庆的辣，是混合着海椒、花椒、胡椒及一锅好油的“香辣”。能够欣赏甚至嗜好重庆香辣的人，其实也是天生的美食家，具备更深层和细腻的味觉，更能够感知食物中细微的味觉变化，厨师在火锅底料、水煮肉片、毛血旺甚至是小面里的各种配料上花了心思，自然也更能够理解这种鲜味。

至于不喜欢辣椒的人，不管食材多么新鲜，不管大厨的技艺多么高超，他都只会感受到痛苦，根本不会有任何鲜味可言，他唯一想要的，估计只有冰饮料和更多的冰饮料。

前阵有个朋友来重庆玩，让推荐火锅，考虑到一个外地人和她柔弱的胃，我下意识推荐了比较温和的小天鹅，结果她就问了一个问题，“辣吗？”“就是不辣才带你去吃。”“不辣还吃什么啊！火锅不就是辣吗？”

此刻，作为一个重庆人，我感到了深深的羞愧。endprint