即食杏鲍菇脆片加工方式比较研究

俞明君 李苗苗 杨 伟 聂远洋 芦 菲 李 波

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

杏鲍菇是近年来发展较快的一种食用菌，目前已成为我国第二大工厂化栽培品种，年产量超过3000万t[1]。随着杏鲍菇产量的快速增长，供需矛盾逐渐凸显，企业效益日渐萎缩，因此对其进行深加工、提高产品附加值、延长产业链势在必行。

即食果蔬脆片是深受消费者喜爱的产品形式，常用的加工方式有常压油炸、热风干燥、冷冻干燥、真空油炸等。其中，真空油炸是近年来发展起来的食品加工新技术，因为是在减压条件下进行加工，油炸温度较低，原料脱水快速，产品脆性好，含油率低，能较好保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂氧化劣变和产生致癌物质[2，3]。因此，真空油炸特别适用于热敏性营养成分含量比较高的果蔬原料。笔者对真空油炸杏鲍菇脆片的加工工艺进行了研究，并与其他加工方式进行了比较分析，以期为杏鲍菇的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料杏鲍菇，市售。麦芽糊精、食盐，市售优质产品。棕榈油，天津聚龙粮油有限公司。真空油炸设备，秦皇岛通海科技发展有限公司。DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司。LGJ-18型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂。

1.2 真空油炸杏鲍菇脆片的制备

1.2.1 工艺流程 杏鲍菇→清洗切片→预处理→真空油炸→冷却→包装→成品。

1.2.2 制作工艺 新鲜杏鲍菇清洗干净后切成4～5mm厚的薄片，采用不同方法进行预处理，然后进行真空油炸，油炸条件：真空度0.096 MPa，油温82℃，水温19℃，油炸时间15 min，离心脱油150 s。油炸后取出产品冷却至室温，采用塑料瓶密闭包装后即得成品。

1.2.3 预处理方式的比较 比较5种预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响：

（1）菇片用23%麦芽糊精溶液（含1.2%食盐，下同）浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空油炸；

（2）菇片用23%麦芽糊精溶液浸渍2 h，沥干表面水分，-20℃冷冻10 h后进行真空油炸；

（3）菇片在沸水中烫漂30 s后，用23%麦芽糊精溶液浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空油炸；

（4）菇片在沸水中烫漂30 s后，用23%麦芽糊精溶液浸渍2 h，沥干表面水分，-20℃冷冻10 h后进行真空油炸；

（5）菇片直接进行真空油炸。

1.3 即食杏鲍菇脆片加工方式的比较

1.3.1 杏鲍菇的预处理 杏鲍菇→清洗切片（4～5 mm）→沸水烫漂30 s→23%麦芽糊精溶液浸渍2 h→沥干表面水分→油炸或干燥加工。

1.3.2 不同加工方法 常压油炸：油温150℃下油炸2 min。

热风干燥：80℃下热风干燥12 h。

冷冻干燥：菇片在-20℃下冷冻12 h，然后进行真空冷冻干燥24 h。

真空油炸：菇片在-20℃下冷冻10 h，使菇片完全冻透，然后进行真空油炸，条件同前。

1.4 品质分析水分含量测定采用直接干燥法，脂肪含量测定采用索氏提取法，从色泽、口感、外观、质地等方面评价产品的感官品质。

2 结果与讨论

2.1 预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响不同预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响，结果见表1。

表1 预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响

表1可见，预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片的品质有较大影响。采用麦芽糊精溶液进行浸滞预处理，可使菇片具有适宜的风味和口感，产品含水量和含油量较低。其原因是麦芽糊精溶解性好，耐热性强，吸湿性小，通过浸渍可使其填充到菇片内部，增加产品固形物含量，并减少油炸过程中油脂的渗入。

经烫漂处理的产品色泽、口感和酥脆性优于未烫漂处理组，其原因是短时间烫漂处理可使菇片所含氧化酶失活，避免了油炸过程中酚类物质的氧化褐变。但烫漂处理过程中菇片会脱水收缩，导致产品体积变小。

经冷冻处理的产品形态较为平整、口感较为酥脆，其原因是冷冻处理使菇片内部形成大量冰晶，油炸时菇片与榨油之间温差较大，水分从内部急剧喷发而使菇片快速脱水，从而在菇片内部形成酥松多孔结构，并使菇片保持原有形态。

不经浸滞处理直接进行油炸的产品，含油量高，色泽黄，口感差，软而不脆。因此，对菇片进行浸滞和冷冻预处理是必须的。烫漂预处理既有有利的方面，如色泽、口感、质地较好，也有不利的方面，如脆片体积变小等，所有可根据产品的具体要求进行选择。

研究结果表明，菇片经真空油炸后，含水量很低，因而能长期存放。由于油炸后采取离心脱油处理，产品含油量也比较低，减轻了高油产品带来的健康风险。

2.2 不同加工方式对杏鲍菇脆片品质的影响不同加工方式结果比较，见表2和图1、2。

表2 加工方式对杏鲍菇脆片感官品质的影响

图1 加工方式对杏鲍菇脆片水分含量的影响

图2 加工方式对杏鲍菇脆片脂肪含量的影响

表2可见，加工方式对杏鲍菇脆片品质有较大影响。色泽方面，热风干燥和常压油炸产品色泽较深，真空油炸色泽较浅，冷冻干燥则能基本保持菇片原有色泽。风味方面，常压油炸和真空油炸产品具有油炸香味和杏鲍菇味，且后者入口后菇味浓郁，余味持久，热风干燥几乎无香气且有异味，冷冻干燥产品香气较淡。形态方面，常压油炸和热风干燥由于加工温度较高，产品表面有皱缩，形态较差；冷冻干燥产品形态饱满，表面光滑，边缘完整；真空油炸产品形态也比较饱满，表面光滑，边缘完整，只是稍有皱缩。口感方面，常压油炸和热风干燥产品的酥脆感较差，冷冻干燥和真空油炸产品的酥脆感较好；常压油炸产品油腻感较强，热风干燥和冷冻干燥产品无油腻感，真空油炸由于进行了离心脱油处理，产品无明显油腻感。

图1显示，常压油炸产品含水量最高，真空油炸产品含水量最低。这可能是由于常压油炸温度高，菇片表面迅速壳化，导致内部水分难以被蒸发出来，故产品含水量较高。

图2显示，热风干燥和真空冷冻干燥脂肪含量最低，真空油炸较常压油炸脂肪含量降低了约9%。

3 小结

预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片的品质有重要影响，麦芽糊精溶液浸渍处理和冷冻处理对改善产品品质很有必要，而烫漂处理则可根据产品需要进行取舍。与常压油炸、热风干燥、冷冻干燥等加工方式相比，真空油炸加工时间短，产品品质好，含水量低，保质期长，是一种非常适宜的即食杏鲍菇脆片加工方式，也是对杏鲍菇进行深加工的有效方式。