方便型香辣烤肉酱的研制

杜莉，陈祖明，陈丽兰

（四川旅游学院，成都 610100）

方便型香辣烤肉酱的研制

杜莉，陈祖明，陈丽兰*

（四川旅游学院，成都 610100）

对方便型香辣烤肉酱的生产工艺进行了研究，通过单因素试验和正交试验探讨方便型香辣烤肉酱的配方及生产工艺。确定方便型香辣烤肉酱的最佳配方：糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、葱、蒜与洋葱27%，黄原胶0.3%，单甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量和为100%）。在此条件下，制成的香辣烤肉酱口感风味较佳，产品稳定性较好，可用于产业化生产，开发前景广阔。

烤肉酱；配方；稳定性

烤肉是中国久负盛名的菜肴，最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成块，用葱、盐、豉汁稍浸后烤制。明末清初时，蒙古人则是先将大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪将其烤熟。经过不断改进和发展，在清初时代中期，烤肉技术日臻完美［1］。时至今日烤肉依然被大家所青睐，但烤肉所需调味料繁多，各种调味料配比讲究，烤制过程也较为繁琐。因此，烤肉酱应运而生，联用烤肉酱和微波炉、烤箱等烘烤设备就能烤制出美味的烤肉食品。但是目前市面上的烤肉酱产品多为单一的煮制调配型，即将各种调味料置于水中熬煮、调配成型，加工形式单一。本试验旨在开发一种具有郫县豆瓣酱香风味的方便型香辣烤肉酱以丰富烤肉酱产品类型［2］，满足食客对烤肉酱的不同需求。根据郫县豆瓣的加工特性，试验增加了炒制工艺，炒制后的郫县豆瓣风味更佳。

本试验生产的方便型香辣烤肉酱为一种固-液两相不稳定体系。经文献查阅和预试验结果可知，要使方便型香辣烤肉酱稳定，避免出现分层现象，主要方法是降低固-液、液-液相之间的界面张力和减小固相颗粒直径。蔗糖脂肪酸酯、单硬脂肪酸甘油酯之类的乳化剂可以提高固-液二相的亲和力，可防止小颗粒形成大颗粒而产生沉降［3－5］。

本试验旨在开发一种稳定性较好的炒制型方便型香辣烤肉酱，最终为香辣烤肉酱的标准化生产提供技术支持。

1 材料与设备

1.1 材料

生姜、大蒜、大葱、洋葱、孜然粉、白糖、味精 市售；红油豆瓣、郫县红油豆瓣、自制十三香 四川省郫县豆瓣股份有限公司；糍粑辣椒 试验室自制；食用油、一级菜籽油 秦皇岛金海食品工业有限公司；黄原胶、蔗糖酯、单甘酯（食品级） 郑州宇征食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

MX-50L可倾燃气炒锅 诸城市茂新机械有限公司；JML-50胶体磨、H H-1水浴杀菌锅 成都华成天宏仪器有限公司；TD5A-WS台式离心机 金坛市良友仪器有限公司；周转盆、称量称、包装设备等常用工具 试验室自备。

2 试验方法

2.1 方便型香辣烤肉酱生产工艺［6，7］

原料→预处理→炒制→均质→乳化→杀菌→产品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料预处理

将生姜清洗后切碎备用；葱去除根部不可食部分，洗后切碎备用；蒜去皮，洗后切碎备用；洋葱去老皮，洗后切碎备用。

2.2.2 炒制

将称量好的食用油倒入炒锅中，待油温升至115～125℃时，加入称量好的糍粑辣椒进行炒制10～15 min；待食用油色泽红亮后加入红油豆瓣进行炒制8～10 min，炒出红油豆瓣特有香味后，加入预处理后的生姜、大葱、大蒜和洋葱进行翻炒3～5 min，翻炒温度为115～120℃；然后加入辣椒粉、花椒粉和自制十三香炒制1～2 min后加入清水煮沸5～8 min，最后加入白糖和味精拌匀即可出锅［8］。

2.2.3 均质

采用胶体磨均质1～2次，细度为4μm，使产品中的固形微粒化，缩小两相比重差，有利于产品稳定。

2.2.4 乳化

称取乳化剂和黄原胶，均匀加入均质后的酱体中，均质1次（酱体温度不低于65℃）。

2.2.5 灌装、灭菌

将乳化后的酱体进行灌装，包装材料采用玻璃瓶，50 g／瓶。杀菌温度为90℃，杀菌时间为25 min。

2.3 方便型香辣烤肉酱的研制机理

研制此烤肉酱时糍粑辣椒和红油豆瓣用量应相对较大，支撑产品的主体风味，糍粑辣椒决定了产品的色泽和辣味，红油豆瓣决定了咸味和酱香味；辣椒粉对产品的辣味进行进一步补充和确定；花椒粉和自制十三香决定了产品的麻味和鲜香味，白糖和味，味精提鲜，黄原胶调节产品的粘稠度；乳化剂主要调节产品的稳定性；食用油、清水、姜、葱、蒜和洋葱应满足产品调味的需要。研制出的烤肉酱应辣、咸、香、麻，四味厚重，姜、葱、蒜、洋葱香味适度［9］。

从上述研制机理可以看出，影响本产品质量及风味的主要是糍粑辣椒、红油豆瓣、辣椒粉、花椒粉、自制十三香、白糖、味精、姜、葱、蒜、洋葱、黄原胶和乳化剂这13种因素的用量。

2.4 方便型香辣烤肉酱质量品评

组织评分小组12人。以打分法对方便型香辣烤肉酱的感官特性和热稳定性进行评比打分，感官评定主要从产品的色泽、气味、口感和涂抹性4个方面对产品进行评定；热稳定性以灌装、灭菌离心（1000 r／min）后，其上液层的量来确定；方便型香辣烤肉酱质量评价细则见表1［10，11］。

表1 质量评价标准Table 1 The standard of quality evaluation

3 结果与分析

本产品配方中的食用油、味精、白糖和清水根据烹饪经验及预试验确定其添加量，经预试验确定其添加比例为食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%（质量比，以红油豆瓣和糍粑辣椒的质量和为100%）；本产品的呈味特点是：辣、咸、香、麻四味厚重，姜、葱、蒜、洋葱香味适度。且烹饪过程中姜、葱、蒜、洋葱在同一时间点同时加入炒制，根据烹饪经验及预试验确定常规调味料姜、葱、蒜、洋葱四者的质量配比姜米∶蒜米∶葱∶洋葱为1∶2∶2∶4。

因此，在预试验的基础上，本文主要对产品影响较大的7个因素进行研究：红油豆瓣和糍粑辣椒配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、自制十三香添加量、姜、葱、蒜、洋葱添加量、黄原胶添加量和乳化剂添加量。

3.1 方便型香辣烤肉酱单因素试验结果分析

3.1.1 红油豆瓣、糍粑辣椒添加量对方便型香辣烤肉酱风味的影响

方便型香辣烤肉酱中红油豆瓣和糍粑辣椒含量的多少不仅影响方便型香辣烤肉酱的色泽，而且直接影响方便型香辣烤肉酱的香味及口感，本文以红油豆瓣和糍粑辣椒的质量和为100%，此处研究红油豆瓣和糍粑辣椒的质量比对产品质量的影响，结果见图1。其他影响因素的添加量为：辣椒粉5%、花椒粉2%、十三香3%、姜、葱、蒜与洋葱20%、黄原胶0.2%、单甘酯0.2%、食用油50%、味精4%、白糖8%、清水20%。

图1 糍粑辣椒和红油豆瓣质量比对产品质量的影响Fig.1 Effect of the ratio of cibachili and redoil bean paste on the quality of barbecue sauce

由图1可知，糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比对产品的质量影响很大，红油豆瓣的质量比偏低时，产品的辣味过重；红油豆瓣的质量比偏高时，产品的酱香味遮盖了香辣味，且咸味过重；当糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3时，产品的香辣味适宜，色泽鲜亮。

3.1.2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量对方便型香辣烤肉酱风味的影响

辣椒粉、花椒粉对产品的辣味和麻味起决定性作用，而十三香为产品增添香味，让产品的香辣味更为复合，其单因素设计见表2，结果见图2。

表2 单因素试验设计表Table 2 The design table of single factor test

图2 辣椒粉、花椒粉、十三香添加量对产品质量的影响Fig.2 Effect of chili powder，Chinese prickly ash powder and thirteen spices additive amount on the quality of barbecue sauce

由图2可知，辣椒粉和花椒粉添加量对产品的质量影响很大，辣椒粉主要调节产品的辣度，和糍粑辣椒、红油豆瓣一起呈现出醇厚的辣味，花椒粉决定产品的麻味，和辣味复配呈现出麻辣味，试验表明辣椒粉添加量为5%，花椒粉添加量为3%时，产品辣味和麻味较为怡人；十三香主要起到增香作用，十三香添加量为5%时，产品的香辣味口感较好。

3.1.3 姜、葱、蒜与洋葱添加量和黄原胶添加量对方便型香辣烤肉酱风味的影响

黄原胶对产品起到增稠稳定的作用，而姜、葱、蒜与洋葱让产品的味道更为复合、醇厚，其单因素设计见表3，结果见图3和图4。

表3 单因素试验设计表Table 3 The design table of single factor test

图3 姜、葱、蒜与洋葱添加量对产品质量的影响Fig.3 Effect of ginger＋shallot＋garlic＆onion additive amount on the quality of barbecue sauce

图4黄原胶添加量对产品质量的影响Fig.4 Effect of xanthan gum additive amount on the quality of barbecue sauce

由图3可知，葱、姜、蒜与洋葱的添加量在25%时产品的质量评分较高，赋予产品姜、葱、蒜、洋葱味的同时，让产品的味道更为醇厚。由图4可知，黄原胶添加量在0.3%时，产品质量评分相对较高。

3.1.4 乳化剂添加量对方便型香辣烤肉酱风味的影响

产品炒制成型后是一种固-液两相热力学不稳定体系，食用油脂上浮。为了得到稳定性较好的产品，本试验对产品进行了均质乳化。经预试验筛选了3种常用的乳化剂，并进一步进行了单因素试验，试验结果见图5。

图5 3种乳化剂对产品质量的影响Fig.5 Effect of three kinds of emulsifier on the quality of barbecue sauce

由图5可知，使用HLB值较小的W／O型乳化剂效果较好，蔗糖酯2（HLB13）在此产品中的乳化效果很差，因为蔗糖酯1的HLB值为5.0，适用于W／O型体系；而单甘酯和蔗糖酯1相比较单甘酯的乳化效果更佳，且其添加量为0.2%时，产品杀菌后几乎无肉眼可见的分层现象。

3.2 方便型香辣烤肉酱正交试验结果分析

在方便型香辣烤肉酱的炒制中，糍粑辣椒和红油豆瓣配比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量、十三香添加量、姜、葱、蒜、洋葱添加量、黄原胶添加量和乳化剂添加量7个因素对方便型香辣烤肉酱的品质都有一定的影响，为更全面地考察各单因素对方便型香辣烤肉酱品质的影响，对方便型香辣烤肉酱的配方进一步优化［12］，本试验采用L18（37）正交表，通过试验结果分析确定方便型香辣烤肉酱的最佳配方组合，正交试验设计表见表4，试验结果见表5。

表4 正交试验设计表Table 4 The design table of orthogonal test

表5 正交试验结果Table 5 The results of orthogonal test

由表5可知试验中7个因素R值大小，发现对香辣烤肉酱影响大小的次序为A＞B＞D＞G＞C＞F＞E，最佳组合是：A2B2C1D2E3F2G3，即糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、葱、蒜与洋葱27%，黄原胶0.3%，单甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量和为100%）。

3.3 验证试验

按照正交配方的最佳组合，进行了3次验证试验，加工制得的方便型香辣烤肉酱质量评分平均分为92.3分，证明试验结果可靠，在此条件下加工的方便型香辣烤肉酱感官品质较佳。

4 结论

由试验结果可知，糍粑辣椒和红油豆瓣配比对方便型香辣烤肉酱的品质影响最大，其配比及炒制的火候直接影响方便型香辣烤肉酱的色泽和辣味、咸味感；其次依次为辣椒粉、十三香、单甘酯、花椒粉、黄原胶；姜、葱、蒜与洋葱对方便型烤肉酱的品质影响最小。通过正交试验及验证试验证明方便型香辣烤肉酱的最优配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比1∶3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、葱、蒜与洋葱27%，黄原胶0.3%，单甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量和为100%）。

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Study on the Processing Technology of Convenient-type Spicy Barbecue Sauce

DU Li，CHEN Zu-ming，CHEN Li-lan*
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，China）

The processing technology of convenient-type spicy barbecue sauce is studied，the formula are optimized through the single factor experiment and orthogona1 experiment，and the results indicate that the best formula are as follows：ratio of ciba chili and red oil bean paste is 1∶3，chili powder is 5%，Chinese prickly ash powder is 2.5%，thirteen spices is 4%，ginger＋shallot＋garlic＆onion is 27%，xanthan gum is 0.3%，monoglyceride is 0.25%，cooking oil is 50%，glutamate is 4%，sugar is 8%，pure water is 20%（the mass of ciba chili and red oil bean paste is 100%）.Under such conditions，the convenient-type spicy BBQ sauce has better flavor and stability.It can be used in industrialized production，and the products have certainly wide prospect.

BBQ sauce；formula；stability

TS251.61

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.019

1000-9973（2017）10-0089-05

2017－04－05 *通讯作者

四川省科技计划项目（2015NZ0037）

杜莉（1965－），女，教授，硕士，研究方向：中国饮食文化、川菜烹饪理论等；陈丽兰（1988－），女，研究实习员，硕士，研究方向：食品科学与工程。