红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化的研究

杨娟，钟应富，罗红玉，邬秀宏，张莹，袁林颖

（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川 402160）

红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化的研究

杨娟，钟应富，罗红玉，邬秀宏，张莹，袁林颖*

（重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆市茶叶工程技术研究中心，重庆永川 402160）

通过检测分析红茶在自然条件下贮藏1年期内，其主要内含成分及感官品质的变化，探索红茶贮藏品质变化规律。结果表明：贮藏1年期内，茶多酚、茶褐素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物均呈波浪型的变化趋势，但总体均呈下降趋势，其含量分别下降了12.35%、23.77%、15.81%、58.03%、18.00%、9.18%，茶黄素、茶红素也呈波浪型变化趋势，至贮藏结束时总体变化不大。贮藏过程中，红茶感官品质在短时间内有所提升，3个月后品质达到最佳；之后，伴随着贮藏时间的延长，综合品质呈下降趋势。

红茶；贮藏；内含成分；感官品质

Abstract：By analyzing the major biochemical components and assessing sensory quality of black tea in natural storage within one year，this paper explored the change patterns of storage quality of black tea.The result showed that：after one year of storage，tea polyphenols， theabrownins，amino acids， soluble sugar， caffeine， water extract overall showed a wave type trend，but an overall decrease tendency.The content of them respectively decreased by 12.35%，23.77%，15.81%，58.03%，18.00%，9.18%.Vatiation of theaflavins，thearubigins content had been a wavy trend，but little change occurred overall till the end of storage.In storage，the sensory quality of tea in a short period of time has improved， after 3 months the quality reached the best， but with the extension of time， the comprehensive quality gradually decreased.

Keywords：Black tea；Storage；Biochemical components；Sensory quality

茶叶从生产到消费，往往有几个月的贮藏和流通过程。在贮藏和流通过程中，由于茶叶不同的含水量、贮藏环境条件以及贮藏的时间长短都会引起茶叶内部氧化、水解等生化反应产生，从而影响最终销售时茶叶的品质。红茶是我国传统六大茶类之一，属全发酵茶类，要求在加工过程中茶多酚适度转化成茶黄素、茶红素及茶褐素等物质，贮藏方式往往采取自然存放。有研究者提出在红茶加工后的贮藏过程中存在“后熟”作用[1-3]，短期贮藏有利于品质充分发挥。但也有研究者指出红茶在贮藏中发生劣变的原因之一是PPO和POD的残余活性起作用，促进了茶多酚及其氧化产物的进一步转化[4]。因此，本文通过研究红茶在自然贮藏过程中主要内含成分的变化，探索红茶贮藏过程中品质变化规律，为寻找红茶的适宜贮藏方式及时间提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验材料来源于重庆云岭茶业科技有限责任公司蜀永系品种所制同一批工夫红茶 （精制茶），生产时间为2014年9月20日，贮藏时间为2014年9月25至2015年9月26日。

1.2 试验方法

取红茶生产茶样，分别包装成小袋，每袋100 g，贮藏方式为自然条件。于每月的同一时间随机取样1袋，分别进行理化成分测定及感官品质评价。

1.2.1 测定方法

水分含量测定依据GB/T 8304-2013；茶多酚含量测定依据GB/T 8313-2008；氨基酸含量测定依据GB/T 8314-2013；咖啡碱含量测定依据GB/T 8312-2013；水浸出物含量测定依据GB/T 8305-2013；蒽酮比色法测定可溶性糖含量。茶黄素、茶红素、茶褐素采用系统分析法[5]。

1.2.2 感官审评方法

以云岭公司工夫红茶 （金芽）为审评标样；5位高级评茶员组成审评小组，按GB/T 23776-2009的感官品质审评方法进行密码审评。

1.3 数据处理

数据处理采用SPSS分析软件。

2 结果与分析

2.1 红茶贮藏期内茶多酚和茶色素含量的变化

茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，是引起茶汤涩味的主要成分。红茶经过发酵，多酚类化合物发生氧化聚合等反应，一部分转化成氧化产物，一部分未氧化，保持着原来的性质。从图1来看，在贮藏过程中，茶多酚含量随着贮藏时间的延长呈半年周期性先升后降的趋势，贮藏4个月及10个月后出现峰值，在贮藏到半年时，茶多酚含量最低，仅为18.67%，1年后较贮藏前下降了12.35%。出现这种趋势的原因可能在于一方面红茶中PPO和POD的残余活性起作用，促进了茶多酚及其氧化产物的进一步转化[4]；另一方面，部份茶多酚的氧化中间产物因一时难于向一个方向进一步聚合而被还原，使可溶性茶多酚含量呈回升趋势[2]。

图1 红茶贮藏期内茶多酚含量的变化Fig.1 Changes of tea polyphenols content in black tea in storage

茶黄素是多酚类物质氧化形成的一类重要色素，也是影响红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈度的重要物质。从图2可以看出，贮藏过程中茶黄素含量从贮藏前0.23%增加到贮藏后的0.26%，总体变化不大。贮藏11个月后含量最高，达0.46%，之后又下降。其原因可能在于，多酚类在残存酶或自我氧化的作用下形成茶黄素，而茶黄素又继续氧化形成茶红素、茶褐素等复杂化合物，从而导致茶黄素先升后降的趋势[6-7]。

茶红素是组成红茶汤色红度、滋味浓度的重要物质，它包括儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸等产生非酶促反应的产物。贮藏过程中，茶红素的含量变化也呈波浪型的变化趋势，总体变化不明显。贮藏3个月时含量最高为3.52%，11个月时含量最低为0.47%，可能是因为贮藏开始时间是10月份，前几月贮藏期间日温较低，之后日温逐渐升高，至贮藏11个月时正值日均温最高的8月份，从而受高温的影响加快了茶红素氧化成茶褐素的速度或加剧了其与其它成分的结合，导致含量陡降。

茶褐素是使茶汤“乌褐”的主要成分，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。贮藏过程的前4个月，茶褐素变化幅度不大，从第5个月开始变化幅度开始变大，第5个月时含量最低为2.72%，到8个月时含量最高达4.34%，贮藏1年后总体下降了23.77%。这可能与贮藏温度有关，引起茶褐素变化的内在原因可能是多酚类、茶黄素、茶红素的自动氧化使其增多，而茶褐素类又易与其他物质聚合形成暗色的高聚物，从而导致含量减少。

整个贮藏期内综合来看，从贮藏4个月开始，茶黄素与茶红素含量基本呈相反的变化趋势，而从贮藏7个月开始，茶红素与茶褐素也呈相反的变化趋势，这可能是因为在贮藏过程中，虽然氧化作用不像加工过程中酶性氧化那样剧烈，但是仍极易发生自动氧化反应，保留的茶多酚类经非酶促氧化形成茶黄素，茶黄素再经氧化形成茶红素，茶红素在贮藏过程中进一步氧化，氧化产物茶褐素及其与蛋白质结合成不溶于水的结合物，引起茶黄素、茶红素、茶褐素含量呈此消彼涨的趋势。

图2 红茶贮藏期内茶黄素、茶红素、茶褐素含量的变化Fig.2 Changes of theaflavins/thearubigins/theabrownins content in black tea in storage

2.2 红茶贮藏期内氨基酸和可溶性糖含量的变化

氨基酸是茶叶鲜味品质的主要呈味物质。从图3可以看出，氨基酸含量在贮藏过程中，前半年变化幅度较大，后逐渐趋于稳定，1年后总体减少了15.81%。贮藏两月后氨基酸含量达到最高，达2.89%，5个月时含量最低，仅为1.76%。可能是因为贮藏过程中茶叶可溶性蛋白质一方面在进行着部分水解，产生氨基酸，另一方面氨基酸又与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物[3]，氨基酸总量的变化决定于各方向反应程度的大小。

图3 红茶贮藏期内氨基酸含量的变化Fig.3 Changes of tea amino acid content in black tea in storage

图4 红茶贮藏期内可溶性糖含量的变化Fig.4 Changes of tea soluble sugar content in black tea in storage

可溶性糖是组成茶汤甜味的主要物质，对品质有利。从图4可以看出，随着贮藏时间的延长，红茶中可溶性糖含量总体呈下降的趋势，并且下降幅度较大，从贮藏前的4.17%下降到贮藏1年后的1.75%，1年时间下降了58.03%。

2.3 红茶贮藏期内咖啡碱和水浸出物含量的变化

咖啡碱是茶汤苦味来源的主要物质，极易溶于水，但咖啡碱沸点较高，性质较稳定，在加工过程中变化较小[8]。从图5可以看出，咖啡碱含量在贮藏过程中，前半年变化幅度较大后半年逐渐趋于稳定，变化缓慢，基本维持在4%～5%之间，1年内总体减少了18.00%。贮藏期间咖啡碱的减少可能与茶黄素类色素的增加有关[9]，咖啡碱与茶黄素形成的复合物，使浸入茶汤的咖啡碱含量减少；反之亦然。

水浸出物含量是茶汤浓度的主要影响因素，其水溶性物质成分的种类、含量及比例决定茶叶品质的优劣[10]。从图6可以看出，贮藏过程中红茶水浸出物含量先降后升再降，后逐渐趋于平稳的态势，较贮藏前有所降低。从贮藏前的41.82%下降到1年后的37.98%，下降了9.18%，其变化趋势与氨基酸、咖啡碱的含量变化趋势一致。

2.4 红茶贮藏期内感官品质的变化

从表1可以看出，随着贮藏时间的延长，红茶感官品质综合得分先有所增高，3个月后逐渐下降，贮藏至10个月时综合得分开始较贮藏前低。从综合得分来看，贮藏3个月茶叶综合品质最好，得分最高，达90.75。从审评术语来看，短时间的贮藏对茶叶干茶色泽、汤色、滋味以及香气品质均有所提升，其原因可能在于短时间贮藏能促使影响滋味形成的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等成分含量达到较适宜的比例，如表2所示，贮藏2、3个月时，TF、TR含量较高，TB含量适中，且TR/TF分别达到11.63、11.02，茶汤品质较优；而超过一定时间对干茶色泽、汤色、香气、叶底色泽会产生负面影响，但对滋味醇和度的提升有所帮助。在12个月的贮藏过程中，红茶的陈味不明显。

2.5 红茶贮藏过程中主要内含成分与品质变化相关性分析

图5 红茶贮藏期内咖啡碱含量的变化Fig.5 Changes of tea caffeine content in black tea in storage

图6 红茶贮藏期内水浸出物含量的变化Fig.6 Changes of tea water extract content in black tea in storage

通过对贮藏12个月各样品生化成分含量、审评得分等因素进行相关性统计分析，从表3可以看出，贮藏时间与氨基酸、可溶性糖含量及审评总分之间分别呈显著、极显著、显著负相关；红茶贮藏过程中茶多酚的变化与咖啡碱、水浸出物变化呈显著正相关；氨基酸含量与可溶性糖含量呈显著正相关；可溶性糖含量与茶红素、审评得分分别呈显著、极显著正相关；咖啡碱含量与水浸出物呈显著正相关；茶红素与审评得分成显著正相关。此外，红茶在贮藏中茶多酚、咖啡碱的变化是影响水浸出物变化的主要因素，茶红素、可溶性糖含量的变化可能会显著影响红茶在贮藏中的品质。

3 讨论

（1）在贮藏过程中，茶叶内含成分的变化是引起茶叶品质变化的主要原因。自然贮藏1年期内，茶多酚含量随着贮藏时间的延长呈半年周期性先升后降的趋势，较贮藏前下降了12.35%。茶黄素、茶红素含量较贮藏前分别增了0.03%、降低了0.01%，变化不大。茶褐素贮藏至5个月时变化幅

表1 红茶贮藏期内感官品质的变化Table 1 Changes of sensory quality of black tea in storage

表2 红茶贮藏期内酚氨比值、TR/TF值的变化Table 2 Changes of the phenol ammonia ratio value and TR/TF value of black tea in storage

表3 红茶贮藏期内主要内含成分与品质变化相关性分析Table 3 Analysis of correlation between main components and quality changes of black tea in storage

度有所增大，较贮藏前下降了23.77%。氨基酸、咖啡碱含量在贮藏过程中，前半年变化幅度较大，后逐渐趋于稳定，1年后分别减少了15.81%、18.00%。可溶性糖含量总体呈下降的趋势，且下降幅度较大，1年时间下降了58.03%。水浸出物含量先降后升，后逐渐趋于平稳，较贮藏前下降了9.18%。

（2）红茶感官品质的表现来源于各物质呈味品质的综合表现。在自然贮藏过程中，红茶感官品质在短时间内有所提升，3个月后品质达到最佳，但伴随着时间的延长，综合品质呈下降趋势，贮藏1年后红茶陈味不明显。因此，红茶加工后可通过短时存储提升茶叶品质，但长时间存储则应选择更适当的贮藏方式。

（3）通过相关性分析，推断茶多酚、咖啡碱的变化与水浸出物变化有较高的相关性，茶红素、可溶性糖含量的变化与红茶在贮藏中的品质变化也有较高的相关性。

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Variation of the Major Biochemical Components and Sensory Quality of Black Tea in Storage

YANG Juan，ZHONG Ying-fu，LUO Hong-yu，WU Xiu-hong，ZHANG Ying，YUAN Lin-ying*
（Tea Research Institute of Chongqing Acedemy of Agricultural Sciences，Chongqing Engineering Research Center for Tea， Yongchuan 402160， China ）

TS272.5+2；S379

A

2095-0306（2017）02-0016-06

2017-04-05

重庆市科委基本科研项目（cstc2015jbky00515）；重庆市科技计划项目（cstc2013jcsf80004）

杨娟（1986-），女，重庆人，助理研究员，研究方向为茶叶加工与品质检验。

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350129893@qq.com