景宁白化茶系列新品种红茶加工技术初探

刘建平

（景宁县经济作物总站，浙江景宁 323500）

LIU Jian-ping

（Economic crop station of Jingning county，Jingning 323500，China）

景宁白化茶系列新品种红茶加工技术初探

刘建平

（景宁县经济作物总站，浙江景宁 323500）

文章介绍了景宁县红茶生产的基本情况及景宁白化茶品种的品质特征；着重阐述了景宁白化茶品种红茶初制加工过程中的萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘、摊凉、回潮、后熟、复火提香等各个环节的生产工艺和技术参数，并对重点工艺、难点技术进行了归纳总结。

景宁白化茶；红茶；工艺；技术；品质；特异性

Preliminary Investigation on Processing Technology of New Black Tea in Jingning Albino Tea Series

LIU Jian-ping

（Economic crop station of Jingning county，Jingning 323500，China）

Abstract：The article briefly introduced production of black tea in Jingning County as well as its albinistic tea's characteristic qualities.Then the processing technology and technological parameters of Jingning albinistic black tea were eleberated in stages of withering， rolling， fermenting，initial heating， secondary heating， cooling down by laying open the tea， re-absorbing water， naturally re-fermenting， re-heating.It also summarized the essential production technology and difficult techniques.

Keywords：Jingning Albino Tea； Black Tea； Process； Technology； Quality； Specificity

景宁县以生产金奖惠明茶为主，茶类结构单一。随着人们生活水平的不断提高，消费者饮茶习惯发生了改变，品尝不同风味的多种类茶叶既丰富了现代人的生活，又能调节人们的身心健康。为了更好地适应市场的变化，推行多茶类组合生产，近年来，景宁县通过聘请专家到景宁开展红茶加工技术培训、引进福建武夷山红茶加工企业等措施，促进了景宁县红茶产业的发展。但由于景宁县红茶生产起步晚，加工技术不成熟，生产规模小等原因，产品知名度低，经济效益差。景宁县红茶产业要做大做强，在借鉴其他县市红茶生产模式的同时，必须依托景宁白化茶品种独特的种质优势，研究新工艺、新技术，研制生产品质独具特色的红茶产品。

景白系列品种“景白1号”“景白2号”是近年来景宁县选育的通过浙江省非主要农作物品种审定委员会审定的省级茶树良种，白化性状表现优异，春季萌发的芽叶、茎、脉全白，一年中春、秋两季表现白化现象；其氨基酸含量高，茶多酚含量低，酚氨比更趋合理。根据景宁县农业局统计，2016年，景宁白化茶品种种植面积达933公顷，投产茶园面积571公顷，在全省白化茶树品种中，基地规模名列首位。

为了更好地利用景宁白化茶品种特异的鲜叶原料生产出独具特色的红茶类新产品，实现绿茶、红茶类组合加工生产，提高生产效益，促进畲乡农业增效，茶农增收。现对景宁白化茶系列品种红茶加工技术研制结果总结如下。

1 景宁白化茶品种红茶初制加工技术

近年来，景宁县红茶的消费群体逐年增加，年销量呈现快速增长的趁势，加工红茶的品种也从前几年的以迎霜、鸠坑群体种向景宁白化茶系列新品种转换。景宁白化茶品种与鸠坑群体种的特征特性不同，加工红茶的工艺技术也要进行相应的改进，才能更好地发挥品种的内在品质优势，生产加工出具有特异性的红茶产品。为了研究景宁白化茶品种的红茶加工工艺，更好地指导生产。2017年4月17日，在景宁雷赛福家庭农场基地采收同等嫩度的景白1号、2号，以及鸠坑群体三个不同品种的鲜叶，以一芽一、二叶为主，少量一芽三叶，在景宁澄照茶叶加工中心研制加工红茶，审评时间为2017年5月5日。

1.1 萎凋

景宁县许多茶叶加工企业在萎凋工序上存在时间偏短，萎凋偏轻，萎凋叶含水量偏高等问题，造成揉捻叶易断碎，且条索不紧。为此，对该工艺技术进行改进，采用萎凋房进行萎凋，鲜叶摊放厚度为1.5～2 cm，室内温度25°C，每隔3 h排湿一次。景白2号、鸠坑群体种茶鲜叶摊放810 min；景白1号因芽头肥大，含水量高，萎凋时间比前两个品种增加80 min。

萎凋适度标准：叶质柔软，折梗不断；手捏会成团，松手易散开；叶面失去光泽，叶色转为暗绿，含水量约为55%～60%；青草气部分消失，透出萎凋叶特有的清香。萎凋完成后将萎凋叶收到竹扁上堆积回潮，使茎、叶中的水分重新分布均匀，减少揉捻过程中产生碎末。

1.2 揉捻

选用35型揉捻机分别对景白1号、景白2号、鸠坑群体种进行揉捻，投叶量以桶体自然装满为适度。景白1号、景白2号的揉捻时间为60 min，鸠坑群体种为80 min。压力控制原则，先轻后重，逐渐加压，加压与松压结合。

揉捻适度标准：景白1号、2号揉捻叶红变明显，鸠坑群体种细嫩芽叶已明显变红，三个品种的揉捻叶成条率均达90%～95%。

1.3 发酵

景宁白化茶品种由于氨基酸含量高，茶多酚含量低，发酵宜掌握适度偏轻原则，以利于提高滋味的浓度，增加茶黄素的比重，形成汤色橙红明亮的品质特征。鸠坑群体种叶质厚，发酵时内含物质转化过程慢，时间比景宁白化茶品种要适度延长。

采用红五环6CFJ-8型红茶发酵机进行自动发酵，摊叶厚度4 cm左右，温度先设置30℃，发酵叶受热均匀后降至25°C[1]。景白1号、2号品种的揉捻叶发酵100 min，鸠坑群体种发酵180 min。此时，景白1号、2号品种的发酵叶叶色变淡红色；鸠坑群体种发酵叶多数叶色转为淡红黄色，绿色消退，青草气消失，显露清香和花果香，发酵完成。

1.4 初烘、复烘

（1）若采用福建佳友机械有限公司制造的JY-6CHZ-7B型烘焙机进行初烘和复烘。初烘时，摊叶厚度1 cm，时间20 min，先将烘焙机内温度升至120°C，然后快速放入已摊放好发酵叶的竹扁，继续保持120℃的机内温度，烘焙机门打开15 cm的缝隙，保持空气流通，利于烘焙茶叶进行后续有氧发酵。完成初烘后，取出摊放有烘焙叶的竹扁，上下翻动烘焙的茶叶，重新摊放均匀后放入烘焙机进行复烘干燥，时间15 min，温度110℃。

（2）若采用衢州高山茶叶机械有限公司制造的6CHP-941型四斗烘干机进行初烘和复烘。初烘时，摊叶厚度1 cm，时间35 min，温度120℃。初烘完成后进行复烘，摊叶厚度1 cm，时间25 min，温度 110℃。

两种不同机型加工的红茶，其复烘适度标准基本相同，要求手捏有明显的触手感，外形紧结，色泽乌润，清香明显[2]。

景白2号品种采用以上两种不同烘干机进行初烘、复烘，后经低温复火提香，制得的红茶外形、汤色、滋味有所不同，感官审评结果见表1。用四斗烘干机加工的红茶外形条索比烘焙机加工的要弯曲，汤色稍红，滋味略甜。

1.5 摊凉、回潮、后熟

发酵叶采用JY-6CHZ-7B烘焙机进行初烘和复烘后的半成品茶，摊凉30 min，冷却后装入膜薄袋，放置15 d，利用后发酵作用促进内含物质的进一步转化，有利于提高成品红茶的香气和滋味。

表1 不同加工机械干燥的红茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of the black tea heated by different processing machineries

1.6 复火提香

复火提香的温度和时间是影响红茶品质的又一重要环节。通过复火提香可进一步降低含水量，消除复烘叶中残留的青草气，提高香气、汤色的明亮度，以及叶底色泽的匀度等，从而提高红茶品质。

（1）低温复火提香法。复烘叶通过5次不同温度进行提香。第1次，时间20 min，温度75℃；第2次、第3次、第4次、第5次，时间均为10 min，温度分别是85℃、95℃、100℃、105℃。

（2）中温复火提香法。复烘叶通过5次不同温度进行提香。第1次，时间20 min，温度80℃；第2次、第3次、第4次、第 5次，时间均为10 min，温度分别是90℃、100℃、110℃、115℃。

采用低温、中温复火提香制得的红茶感官审评结果见表2和表3。景宁白化茶品种用低温复火提香后，其产品汤色橙红明亮，滋味鲜爽。适当提高复火提香温度，会降低汤色明亮度，但可以提高滋味醇度。鸠坑群体种低温、中温复火提香后，其汤色的明亮度变化不大，但滋味略有变化。

表2 低温复火提香工艺制得红茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of the black tea produced by low temperature re-heating technology

表3 中温复火提香工艺制得红茶感官审评结果Table 3 Sensory evaluation results of the black tea produced by medium temperature re-heating technology

1.7 摊凉装袋

完成复火提香的干燥叶下机后摊放40 min，冷却后装入膜薄袋，密封袋口。

2 景宁白化茶品种加工红茶的经验与体会

景白1号、景白2号茶树品种试制的红茶产品具有汤色橙红明亮，滋味甜醇鲜爽，香气有甜香等特点，亦可适制花香型红茶，产品特异性明显，以迎合多数女性喜欢品饮淡雅型红茶的需求，具有广泛的市场前景。

（1）景白1号品种芽头肥壮，萎凋失水较慢，萎凋时间要比景白2号和鸠坑种延长60～80 min，否则揉捻叶易断碎。

（2）景宁白化茶新品种存在“假红变”现象，即在揉捻过程中茶叶发酵红变十分明显，但只是表面变红，芽叶内部的发酵尚未完成的这种现象。在加工时不要受到“假红变”现象迷惑，否则会造成发酵过轻，茶汤有苦涩味。

（3）景宁白化茶新品种易发酵，可以缩短发酵时间；加工的红茶产品茶黄素含量高，汤色橙红明亮，品质特征明显。

（4）在加工红茶过程中，如果发现发酵叶发酵偏轻，在提香时通过提高温度能有效去除青草气，提高香气的甜香味和滋味的醇度。

（5）四斗烘干机进行初烘，叶温上升慢，时间长，工效低。由于初烘前期揉捻叶将继续进行发酵，因此四斗烘干机仅适用于偏轻的发酵叶进行初烘。如果用四斗烘干机对发酵叶进行初烘容易造成发酵过度，降低红茶品质。

[1]陈国宝，邵静娜，吴全聪，等.不同红茶发酵方式的温度变化试验研究[J].丽水农业科技，2017（1）：13-14，19.

[2]陈国宝，邵静娜，吴全聪，等.工夫红茶复烘技术初步研究[J].中国茶叶加工，2013（4）：23-26.

美国研究发现：绿茶中EGCG或可抑制致死性疾病

日前，美国华盛顿大学的研究人员通过研究发现，绿茶中的一种化合物或能潜在地挽救多发性骨髓瘤及淀粉样变性患者的生命，这些患者往往会面临和骨髓移植障碍相关的致死性状况，该研究报告发表在《生物化学》杂志上。

报告指出，研究人员对蛋白质的折叠的形状改变的机制进行了研究，同时研究者还揭示了上述过程如何诱发多种疾病的发生。华盛顿大学的研究人员表示，在绿茶中发现的名为表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的多酚类化合物，或许对于多发性骨髓瘤及淀粉样变性患者具有潜在的益处，这些患者对于名为轻链相关性淀粉样变性的致死性疾病非常易感，患者机体中的抗体会出现畸形并且在多个器官中积累，包括心脏和肾脏等。

研究人员通过该项研究，理解轻链相关性淀粉样变性的发病机制以及绿茶中的特殊化合物到底是如何影响特殊蛋白表达的。首先，研究人员从9名骨髓障碍患者中分离到了单一的轻链蛋白，随后进行实验来确定绿茶的化合物如何影响这种轻链蛋白。此前，研究者检测了EGCG对帕金森疾病和阿尔兹海默病的影响，结果发现，EGCG能够抑制上述疾病患者机体中危险性蛋白的积累。通过这项研究，研究人员得到了类似的结论，即在骨髓障碍患者中，EGCG能够使得轻链蛋白变形，从而抑制其在复制和积累过程中发生畸形。

当绿茶存在的情况下，轻链就会有一种完全不同的内在结构，而且EGCG能够将轻链蛋白质转化成为一种无毒性且不能够形成纤维结构的聚集物。最后，研究者表示，目前他们正在检测管中观察轻链蛋白的变化过程，同时也还在基本水平下研究轻链蛋白变化的机制。未来，研究人员希望能够进行更多临床联合研究来探索绿茶中的特殊化合物的作用效果。

（中国食品报，2017-02-15）

TS272.5+2

A

2095-0306（2017）02-0050-04

2017-04-07

刘建平（1965-），男，浙江景宁人，高级农艺师，主要从事惠明茶加工技术研究。