项目教学实践在中式烹调技艺课程中的应用

孙军强

摘要：烹饪是一项实践性学科，学生学习的目的就是学以致用。烹饪十分考验学生的悟性和技巧，因此对于这种实践性的学科要还原到实践中去。让学生通过实地操作获得宝贵的经验。项目教学就是让学生完整地将烹饪流程做下来，帮助学生建立自己的经验库。本文主要探讨如何通过项目教学实践帮助学生提高中式烹调技艺。

关键词：项目教学；中式烹调技艺；宴席制作

一、项目教学法解释

“项目教学法”是将整个项目交给学生，让学生自行设计、操作并实施的实践性教学活动。因为所有的主动权都交给了学生，因此学生在实践中可以自由发挥，尽情发挥自己的创作性。实施形式是团队合作，学生可以有序调整团队人员，安排团队秩序等。“项目教学法”对培养学生的团队协作能力、创新能力和实际操作能力有很重要的作用。

二、当地餐饮特色与教材的整合

烟台地处海滨，海鲜产量丰富，海产品的烹调方式更是数不胜数。烟台充分利用地域优势，将海鲜烹饪技巧发挥得淋漓尽致。因此，此地的烹饪职业教育中，海鲜烹饪是不可缺少的一个环节。本文以海鲜宴为主题，设置实践项目，将教材基础知识与当地特色有机结合，让学生完成所規定的项目实践。

三、教学对象的特点与实施项目教学的意义

这个项目的实践者是烹饪班全体学生。在平时的基础教学课程中，笔者了解到，学生的基本知识掌握都不错，甚至有些学生有过实践经验。因为其中有很多人有过饭店工作经验。因此，针对这种情况，教师设计出一个全新的、学生没有接触过的海鲜宴让同学们实践，不仅可以巩固学生的专业知识，还能提高学生的实践水平，提高烹饪技巧。

以学生目前的水平来看，其项目设计能力还有所欠缺，虽然创新能力足够但是思考的东西仍然不全面，不能将众多项目进行统一整合。整体把握宴席方面的经验时仍旧十分不足。很多学生学习劲头很足，但是却没有持之以恒的毅力坚持下去，对这方面的意志力还是需要加强锻炼的。

四、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例

“海鲜宴的制作”这个项目，充分发挥了学生的主体性。学生是项目的设计者和参与者。教师不参与进来。没有了教师的“干扰”，学生可以尽情地“大展拳脚”，并且可以创新性地进行。可以组织全体老师“订餐”，征集老师们的就餐意向，根据教师意愿进行宴会设计。设计流程如下：

（一）确定项目任务

项目之前的准备工作至关重要，准备工作的好坏决定了项目完成的质量。作为教师，笔者通过班级微信群为学生布置项目任务。比如：每组按规定成本500元，以海鲜为主料，设计制作六凉、八热、二汤、二点心、一水果的海鲜宴。根据这个任务要求，学生分小组开动脑筋，设计出合理的、创新性的菜品构成。前期的菜单实际是后期烹饪的指挥棒，要将菜单的合理性做到最优，才能将宴席发挥出更好的品质。

（二）制订计划

计划制定可以帮助学生有序进行实践操作，比如，在课堂上，教师根据学生制定的烹饪菜单和计划播放所需的视频课程，最好有紧张的比赛形式来激发学生的热情。随后与学生一起完成人员的分配，由学生决定厨师长（总指挥）和品鉴师（老师）等角色。在这一步骤完成后，教师可以带领学生对各小组设计的菜品单进行传阅、点评。学生以此为根据对自己的菜单进行修改、完善。

（三）实施计划

第一步：各组员全力合作，根据菜单对所需的菜品和原材料进行配置和加工。在实践过程中，成员之间要互相帮助，共同完成，增加团队凝聚力。同时教师流动指导。最后由“厨师长”对各组的原材料加工进行点评，确保质量过关。

第二步：对经过初步加工后的原料进行切配。在此阶段结合营养学，让学生对原材料进行优化配置，将菜品与营养充分结合，提高学生搭配菜品的能力，实现营养均衡的目标。最后由厨师长评价，让学生在实践中不断改进提高。

第三步：各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹制。

操作过程是最重要的环节。教师在这一阶段要加强巡视力度，不断纠正学生不规范的手法，针对学生问题进行现场指导和示范。让学生真正感受到现场操作的可取，并对学生全程录像，在后期发到微信群或在课上供学生观摩和反思。

第四步：进行盘饰装点。有学生自行创作，充分发挥学生的创意。比如有些学生将萝卜雕刻成花朵、动物等栩栩如生的形态进行装点，让菜品更加与众不同，色香、味俱全。教师对学生的新创意要大加鼓励，增强学生的创造性，提高学生对烹饪的自信。并鼓励学生根据食材的原有形态设计新的装饰物。

第五步：装盘结束后，根据上菜程序，依次上菜，培养学生做事严谨的职业素养。

（四）展示评估

展示阶段就是品评阶段。有上文所说的“厨师长”和“总监”进行品尝、评分指出菜品的不足，包括颜色、味道、火候以及技巧等，帮助学生改进烹饪能力。同时对创新性强的学生予以肯定，加强学生的自信心。这种全方位的评价对于学生来说是十分有效的。学生能在这一过程中找出自己的很多不足，并深刻了解自己与优秀人物的差距。

（五）归档和结果应用

评价不仅是结果性评价，还包括过程性评价，评价表可作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果，笔者布置了课外作业：设计全鱼宴菜单一份，规定成本300元/桌；独立制作一份海鲜菜肴，上传视频，家长评价。

项目完成后，让学生及时整理操作用具及实习室，养成良好的职业习惯。

五、实施项目教学的收获

首先，项目设计将教材与当地特色有机融合，采用烟台特色的海鲜为主材料，做到了知行合一，使学生明白了学以致用的重要性。

其次，教师帮助学生选出“厨师长”和“品鉴师”，最大程度的模拟真实的宴会流程，对角色安排和分配都有和长足的进步。为未来学生所接触的岗位打下了好的基础。

再次，充分运用多媒体行教学。比如多媒体课堂教学设备的应用和使用现代通讯设备，如微信等。大大节约了课堂时间，加强了学生与老师之间的交流，采用新式教学手段为学生提供了更好的学习环境

六、结语

项目实践教学在中式烹调教学中起到了很重要的作用，通过实践教学，学生不仅提高了自己的创新性，还提高了自身的专业素养。因此项目实践教学应该发扬下去。endprint