微波处理对花生油品质及风味的影响

黄克霞，李进伟 ，曹培让 ，李 凯，李 波 ，孟 宗，刘元法

(1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122； 2.无锡德合食品科技有限公司，江苏 无锡 214122)

微波处理对花生油品质及风味的影响

黄克霞1，李进伟1，曹培让1，李 凯2，李 波1，孟 宗1，刘元法1

(1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122； 2.无锡德合食品科技有限公司，江苏 无锡 214122)

以山东大花生为原料，应用滚筒式微波设备，通过调节其功率及时间，自动旋转翻炒油料，液压冷榨得花生油，对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析。结果表明：微波处理有利于提高花生出油率；随着微波功率的增加和微波时间的延长，花生油酸值和色泽增加，但均在国标范围内；微波处理最优条件下(1 000 W，18 min)，花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h)，VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳，脂肪酸组成及含量无显著变化。

花生油；微波处理；液压冷榨；品质；风味

花生是我国重要的油料作物和经济作物，种植面积、总产和单产均居世界前列[1]。花生油香味浓郁、污染小、油烟少、营养价值高，备受现代家庭的青睐，在食用油消费中占有重要的份额[2]。在传统浓香花生油的生产工艺中，需经过高温炒籽和螺旋压榨。高温蒸炒中，蛋白质、还原糖、脂质所发生的物理化学反应是形成浓香花生油风味物质的关键。但由于蒸炒时间长(40～50 min)、温度高(180℃以上)[3]，严重影响花生油品质，同时工业耗能巨大。螺旋压榨过程中油料在榨膛中的动态压榨形式易造成榨膛温度升高[4]，破坏油中热敏性物质及油料中蛋白质，严重影响榨油后花生饼的再利用。

作为一种现代加工技术，微波技术由于具有省时、高效的特点和由内而外的加热特性，近年来在油料热处理方面得到广泛应用[5]。Azadmard-Damirchi等[6]研究发现油菜籽经微波处理后所制得的菜籽油产率、微量成分及氧化稳定性均有所提高。陈洁等[7]研究了微波焙炒对葵花籽油品质和挥发性物质的影响，结果显示随着微波功率的增加和微波时间的延长,葵花籽油色泽逐渐加深,酸值变化不大,诱导时间在中低功率下变化不大,高功率下有升高趋势。然而传统微波处理，物料多呈静止状态，易出现受热不均的情况[8]。

本文采用滚筒式微波设备，自动旋转翻炒花生，结合液压冷榨技术制取花生油。通过对比分析花生出油率和花生油酸值、色泽、氧化稳定指数、脂肪酸组成、VE含量、特征风味物质以及感官评定，评价不同微波处理条件下的花生油的特性，以期为花生的综合开发利用提供新思路。

假荫不是经过唐代政府规定，通过直系父祖官位或家世门第进入仕途。有些官吏、非官宦家族或私人个体没有达到门荫的官方规定，他们通过假冒或改姓名等途径，满足可用荫的条件，获取入仕捷径。唐代假荫入仕的方式主要有：

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2.1 花生油的制取

大花生(海花，粗蛋白质含量26.9%、粗脂肪含量49.1%)，购于山东枣庄。氢氧化钾、无水乙醚、乙醇、酚酞、无水硫酸钠、石油醚(30～60℃)、三氟化硼-乙醚，均为分析纯，正己烷、异丙醇为色谱纯，购于国药集团化学试剂有限公司；VE混合标准品(纯度>95%)，购于瑞士Roche公司。

油脂氧化稳定性与其货架期息息相关，是食用油重要评价指标。从表1可以看出，经微波处理后花生油氧化稳定性均高于对照组。并且随着微波时间的延长，微波功率的增加，花生油的氧化稳定性呈增强趋势。与鞠阳等[15]研究微波处理对芝麻油氧化稳定性影响一致。这是由于微波处理破坏了花生细胞结构，促进了酚类等抗氧化剂的释放,从而氧化稳定性增强[16]。但在微波功率1 000 W、微波时间20 min时，微波处理导致了酚类等抗氧化剂的分解,所以氧化稳定性降低。

1.1.2 仪器与设备

NJL-G-2-3型滚筒式微波炉，南京杰全微波设备有限公司；液压榨油机，河南省巩义市绿源机械有限公司；ST310索氏抽提装置，丹麦FOSS公司；三重四级杆气质联用仪，美国赛默飞世尔科技公司；Agilent1100液相色谱仪、Agilent7820A气相色谱仪，美国安捷伦公司；Metrohm Rancimat743型油脂氧化稳定性测定仪，瑞士万通公司。

1.2 实验方法

1.1.1 原料与试剂

首先将花生仁进行清理；然后采用滚筒式微波炉对花生仁进行微波处理(微波功率分别为800、1 000 W；微波时间分别为16、18、20 min)，使花生仁能够均匀快速地加热；花生仁经微波处理后，进行脱皮处理；再将脱皮后的花生仁进行液压冷榨(40～50 MPa，30 min)制得花生毛油；最后将花生毛油进行离心分离(4 500 r/min，10 min)，制得花生油。

1.2.3 理化指标测定

对照组：将花生仁进行清理后不经微波处理，直接脱皮后进行液压冷榨(40～50 MPa，30 min)，离心分离(4 500 r/min，10 min)，制得花生油。

1.2.2 粗脂肪含量测定

通过微气象站数据采集模块和在线模拟数据采集模块，每3 min采集1组数据，总共采集10组数据，根据所采集的10组数据建立GM(1,1)模型。根据GM(1,1)模型预测未来12 min内的风速、降雨量、液态水含量，通过所预测的风速、降雨量、液态水含量预测未来9 min内的覆冰增长状态。具体方法如下。

参照GB/T 5512—2008方法对花生饼进行样品预处理，采用ST310索氏抽提装置测定粗脂肪含量[9]。

亚山跃跃欲试，初生牛犊般冲进了广告行业，骑辆电动车不顾日晒雨淋，奔波在城市的街道上，攀爬着城市的高楼，尽管很努力，但广告业务做得不怎么样，有个月，没拉到一笔广告业务，基本工资都不够抽烟。

酸值测定参照GB/T 5530—2005方法；罗维朋色泽测定参照GB/T 22460—2008方法；氧化稳定性测定参照GB/T 21121—2007方法。

2.1 微波处理对花生饼中粗脂肪含量的影响

改革是经济社会发展的强大动力，自党的十一届三种全会以来，弹指一挥间，中国的改革事业已走过了四十年的光辉岁月。多年来工行人秉承“工于至诚 行以致远”的工行精神扎根高原，克服寒冷缺氧的工作环境，用勤劳的双手著写辉煌壮丽的篇章。

参照GB/T 17376—2008方法，将花生油甲酯化后，参照GB/T 17377—2008方法，采用Agilent7820A气相色谱仪进行脂肪酸组成的测定。

高校在学生管理信息化系统建设中，须加强高校内部各部门间协调与合作的力度。由于高校学生的数据信息多分散于学校内部的各部门中，所以，高校必须加强内部各部门信息资源整合的力度，通过建立大学生管理信息平台的方式，构建出符合高校发展要求的大学工系统。首先，高校必须加强信息管理与资源综合利用的力度，积极进行学生信息数据的收集、整理与分析，为学生管理工作的开展做好充分的准备。其次，充分利用大数据的挖掘、分析等功能，进行校园大数据的有机整合与分析，将不同类型信息数据的价值最大限度地发挥出来。

1.2.5 VE含量测定

参照Ranalli等[10]的方法进行VE的萃取及分析。采用Agilent1100液相色谱仪，以1 mg/mL VE混合标准品的正己烷溶液为外标，用外标法计算VE含量。

1.2.6 特征风味物质分析

油料出油率是生产厂商特别关心的一个问题，关系到企业的获利。而分析榨油后饼中粗脂肪含量能直接反映油料经过微波处理后油体的释放情况。考察了微波处理对花生饼中粗脂肪含量的影响，结果见图1。

运用有限元模拟计算后，从后处理结果中查看螺母沟槽与板件接触位置节点上的支反力，将所有支反力沿中心轴线的分力相加就得到了压铆连接的推出力。推出力是考量压铆连接牢固程度的一个重要因素，它的值越大表明压铆连接越牢固以及脱落的可能性越小。5种孔径压铆连接推出力有限元分析结果如图4所示。

参照刘晓君等[11]的方法，采用三重四级杆气质联用仪，由计算机谱库NIST和WILLY检索定性分析,同时利用面积归一化法计算定性的特征风味物质的相对含量。

1.2.7 感官评定

参照魏长庆[12]的方法，采用定量描述分析法(QDA)进行感官评定。

现阶段关于“教学质量预警”的研究，大多是对预警机制体制的分析与探讨，或是基于信息技术方面的研究。少数涉及微观层面课堂教学质量预警指标的观点，往往又与传统课堂评价指标界分不清。笔者认为，分析对比课堂教学质量预警指标与传统评价指标的区别，有利于明晰课堂教学质量预警指标的内涵与外延，也有助于指标体系的构架和预警功能的实现。

2 结果与分析

1.2.4 脂肪酸组成的测定

在浏览一篇文章的时候，把握一些技巧可以使学生更加轻松地理解文章。例如“所有景语皆情语”，在一般的游记文章中，开头是阳光明媚、春风拂面就意味着这篇文章的基调是欢快的，学生可以用一种放松的心态去阅读。在动荡岁月里诞生的文章，文章开头是秋风萧瑟，一片肃穆之景，学生就需要静下心去感受那种隐隐约约的不安。把握一定的阅读技巧可以帮助我们理解文章，也是提高阅读能力的一条捷径。

4.4 尝试构建区域性校园足球联赛体系 英国在青少年足球训练与竞赛中始终遵循着“Always the Best play with the Best”，即优秀球员集中训练原则。英国校园足球联赛，就其参赛主体来说基本遵循着“学校—地区—全国”模式，即先进行学校之间比赛，然后选出地区代表队再进行全国性比赛，并以此为基础组建各年龄段国家代表队参加国际比赛。

图1 微波处理对花生饼中粗脂肪含量的影响

由图1可知，对照组花生饼中粗脂肪含量为27.36%，明显高于微波处理榨油后花生饼中粗脂肪含量；在一定微波功率下，随着微波处理时间的延长，花生饼中粗脂肪含量随之减少，在1 000 W、20 min时粗脂肪含量最低，为18.95%。这是由于微波加热时油料微观结构中的水分蒸发，增加了其内部压力，蒸汽的释放使得原料裂解，细胞膜破裂而促成了油在细胞膜中通道的形成，有效地提高了出油率[13]。

2.2 微波处理对花生油酸值、色泽及氧化稳定性的影响

酸值是评价植物油品质的重要指标。考察了微波处理对花生油酸值、色泽及氧化稳定性的影响，结果见表1。

表1 微波处理对花生油酸值、色泽及氧化稳定性的影响

由表1可知，经微波处理后，花生油酸值(KOH)为0.46～0.98 mg/g,达到国标(GB 1534—2003)规定的一级花生油的酸值(KOH)标准(≤1.0 mg/g),且随着微波时间延长，微波功率增加，酸值有上升趋势。

2017年5月～10月对自愿来我中心进行体检的99例北京白领人群进行心肺运动试验。其中，男66例（66.7%），女33例（33.3%），年龄22～67岁，平均（44.8±10.1）岁。受试者均无心脏病、慢性阻塞性肺疾病、肺血管病、外周动脉疾病。

食用油的色泽是消费者评价及购买的最直观参考指标。从表1可以看出，制得的花生油色泽总体变化趋势是微波时间越长，微波功率越高，色泽越深。在800 W微波功率下,微波时间从16 min延长为18 min，色泽红值加深幅度很大。这是因为在微波处理过程中发生化学反应，产生了颜色较深的物质，使得油溶性色素更多地转移至花生油中。其中美拉德反应在产生特征风味物质的同时也会产生褐色物质，并随压榨过程溶解在花生油中[14]。

所以说，在有钱人的心里，非常重视“现在”这个时间点。因为下一个瞬间会发生什么事不知道，这就是一种“风险”。因此，他们尽可能把握现在，把不确定的风险排除，这才是他们的作风。

2.3 微波处理对花生油脂肪酸组成的影响

脂肪酸是食用油中最主要的成分，是决定食用油品质的重要指标之一，其组成及含量在很大程度上决定了食用油的营养价值[17]。考察了微波处理对花生油脂肪酸组成的影响，结果见表2。

表2 微波处理对花生油脂肪酸组成的影响

注： SFA为饱和脂肪酸；UFA为不饱和脂肪酸；TFA为反式脂肪酸。

由表2可知，花生油中主要脂肪酸为棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)。不饱和脂肪酸含量丰富，占总脂肪酸的80%以上。结果表明微波处理后所得花生油与对照组相比较，以及不同微波处理条件所得花生油之间相比较，脂肪酸组成相同，其含量也无显著性差异。说明微波处理不会因影响脂肪酸组成而使花生油品质下降。

2.4 微波处理对花生油中VE含量的影响

VE是植物油中重要的天然抗氧化剂，也是油脂伴随物的重要组成成分，因此其对油脂本身与消费者都有重要意义。考察了微波处理对花生油中VE含量的影响，结果见图2。

图2 微波处理对花生油中VE含量的影响

由图2可知，微波处理后所得花生油中的VE含量相比对照组显著提高。处理前VE含量为284.90 mg/kg，在微波功率1 000 W、微波时间18 min 时提高到 344.97 mg/kg，提高了21.08%。与Azadmard-Damirchi等[18]报道的微波处理对菜籽油中VE含量影响一致。这可能是由于微波处理时破坏了油料的细胞膜结构，有利于其中VE的释放。随着微波功率的增加，微波时间的延长，VE含量增加。然而在微波功率1 000 W、微波时间20 min时，VE含量反而减少，可能是由于微波时间过长或者微波功率过大，花生油吸收的能量较大，从而使花生油温度升高，导致VE分解。

2.5 微波处理对花生油风味的影响

利用风味轮描述产品的特性可直观比较微波功率及微波时间对花生油整体风味轮廓的影响。不同微波处理花生油的风味轮见图3。

图3 不同微波处理花生油的风味轮

由图3可知，焦糊味、烘炒味、油脂味随着微波强度增强明显。而坚果味、甜味、青草味随着微波强度增加，整体变化不大。但总体风味在微波功率1 000 W、微波时间20 min时评分反而降低，说明期间发生的化学反应生成更多具有焦糊味的物质。由于微波功率和微波时间控制着加热过程中的反应，因此对花生油特征风味物质具有重要影响。结果表明，在微波功率1 000 W、微波时间18 min 时花生油总体风味评分最高，花生油特征风味明显。

护理前,两组SAS、SDS评分比较无统计学意义(P>0.05);护理后,两组SAS、SDS评分均明显下降,观察组下降程度明显大于参考组(P<0.05)。见表1。

2.6 微波处理对花生油特征风味物质的影响

考察了微波处理对花生油特征风味物质的影响，结果见表3。

表3 微波处理对花生油特征风味物质的影响

注： ND表示未检出。

吡嗪类化合物是美拉德反应的中间产物，与花生油生产工艺有关，具有强烈的烤香和坚果味香气，是花生油烘炒风味的主要呈味物质[19]。呋喃类化合物带来焦糖味、甜味、水果味等。吡啶类化合物体现清香和坚果味[20]。醛类通常被描述成青草味、油漆味、金属味、豆味或酸败味，与油脂的不良风味有关[21]。由表3可知，吡嗪类化合物及呋喃类化合物随着微波处理强度的增强明显增加。由此推测，随着微波处理强度增强，所得花生油烤香、甜味、水果味、焦糖味可能增强，甚至出现焦糊味。微波处理后吡啶、吡咯类及醛类化合物较对照组略有增加，从而推测微波处理可能给花生油带来坚果味和青草味等风味，但不明显。气相色谱-质谱分析结果与2.5中感官评定分析结果基本一致。

3 结 论

采用滚筒式微波设备对花生进行适当的微波处理，对提高花生出油率、增加VE含量、增强氧化稳定性、改善油脂风味具有积极作用。在微波功率1 000 W、微波时间18 min的条件下，制得花生油氧化稳定性(OSI)最佳，VE含量最高，分别为5.52 h、344.97 mg/kg，比未经微波处理所得花生油OSI值提高1.01 h，VE含量增加21.08%；同时感官评定总体风味评分最高。随着微波处理功率的增加和微波时间的延长，花生油酸值和色泽增加，但均在国标范围内。微波处理对所得花生油的脂肪酸组成及含量无显著影响。

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Effectsofmicrowavetreatmentonqualityandflavorofpeanutoil

HUANG Kexia1, LI Jinwei1, CAO Peirang1, LI Kai2, LI Bo1, MENG Zong1, LIU Yuanfa1

(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China; 2. Wuxi Dehe Food Technology Co., Ltd., Wuxi 214122, Jiangsu, China)

With Shandong peanut as raw material, the oilseeds were automatically rotary fried by regulating power and time using tumble microwave equipment, and peanut oil was obtained by hydraulic cold pressing. The oil yield of peanut and the acid value, color, oxidative stability index (OSI), fatty acid composition, VEcontent and flavor components of peanut oil were analyzed. The results showed that microwave treatment was beneficial to improve the oil yield. With microwave power increasing and microwave time prolonging, the acid value and color of peanut oil increased, but both of them were within the national standard. Under the optimal conditions of microwave treatment (1 000 W, 18 min), the oxidative stability of peanut oil was the best (OSI 5.52 h), the VEcontent was the highest (344.97 mg/kg), the score ranked top in comprehensive sensory evaluation, and there was no significant change in composition and content of fatty acid.

peanut oil; microwave treatment; hydraulic cold pressing; quality; flavor

2016-10-09;

：2017-02-17

国家自然科学基金(31571878)；“十三五”国家重点研发项目(2016YFD0401404)

黄克霞(1991)，女，硕士研究生，主要从事油脂深加工方面的研究工作(E-mail)jnhkx1004@163.com。

刘元法，教授，博士生导师(E-mail)foodscilyf@163.com。

TS225.12；TS227

：A

：1003-7969(2017)07-0030-05