定州花瓷琢“红玉”

许笑飞

红色清纯莹澈的茶水被诗人浪漫地形容成一杯红玉，这生动的比喻，使千百年来人们为之倾倒。

古人好茶，也对喝茶的用具很讲究。众所周知，宋人斗茶时所使用的大多为“盏色贵青黑”的建盏，且不知唐人喝茶更为考究，不同的茶要用不同颜色的茶碗来盛。

“君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”这两句诗来自苏轼的《试院煎茶》，因诗中所提到的“定州花瓷”后紧跟“红玉”一词，故历来学者多将其理解为定窑瓷器中的“红定”或“紫定”。但笔者认为苏轼所写该诗句中提到的定州花瓷，并非以往对于字面含义上所理解的“红定”或“紫定”，而是指宋代定窑瓷在生产时的大宗产品——白瓷。

| 唐宋饮茶有何不同 |

“煎茶法”是唐代多流行的烹茶之法，宋人除了继承了“煎茶法”以外，还创造了“点茶法”。在唐代陆羽的《茶经》中详尽记载了煎茶之法。其茶主要用饼茶，经炙烤、冷却后碾罗成末，初沸调盐，二沸投末，并加以环搅、三沸则止，后进行分茶。

如果说唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。在宋徽宗的《大观茶论》与蔡襄的《茶录》中也记载了点茶之法。点茶之法，重在茶沫，谓之“乳花”，主要方式为用沸水冲点盏中之茶膏，一边加以击拂，使茶沫溢起。宋人饮茶流行的“斗茶”，即观察“乳花”停留于茶汤之上时间的长短，徽宗的《大观茶论》中有云：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”而“咬盏”时间的长短便决定了斗茶的输赢。

由此可知宋人流行的点茶之法，其饮茶之精华在于茶汤之上的“乳花”，而最便于观察乳花的茶盏应为深色茶盏，可与茶沫颜色形成鲜明对比，因此黑釉茶盏在宋代较为流行。而唐人的“煎茶法”是在风炉煮水之时将茶一并投入其中煎煮，在水沸时便已产生“乳花”，倒入茶盏后势必会将“乳花”破坏掉，这种区别也决定了它们对所使用饮茶工具的要求也会有所不同。

可见，唐人并不像宋人一般执着于茶汤之上的“乳花”，但却对不同的茶叶品种所用茶盏有着不同的要求，不似宋人点茶“盏色贵青黑”，而是不同的茶选配不同的茶具。陆羽《茶经》中记载：“邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫……”若茶色为红则选取邢窑白瓷，茶色泛紫则选取寿州窑黄釉瓷器。

| 宋人煎茶意在复古 |

然而宋代主流饮茶法虽为“点茶法”，但一些文人因有崇古尚古的情怀，仍会使用唐代时流行的“煎茶法”。

宋张元幹《浣溪沙》中有：“蟹眼汤深轻泛乳”，陆游《效蜀人煎茶戏做长句》中亦有“一试风炉蟹眼汤”，皆对应了《茶经》中煎茶之法的描述：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。”

而在《试院煎茶》中描述为：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲做松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”其中“银瓶泻汤夸第二”指点茶之法，而“未识古人煎水意”之后便开始描写煎茶之法。从中可以见得，宋人煎茶，为的是心中的那份崇古之意。而“今时潞公煎茶学西蜀”其中的西蜀当指五代十国时期的西蜀，虽前后不到40年，但其文化发展十分繁荣，且保留有唐代遗风，不止苏轼的《试院煎茶》中有描述，邹浩《次韵仲孺见督烹小团》中“方欲试烹煎，姜盐以为使”，自做注解“蜀人煎茶之法如此”，此描述与陆子《茶经》中的描述也基本相符。

既然煎茶之法是为效仿古人，那么与烹茶饮茶相配的茶器必然也沿用古人的习惯，茶汤颜色与茶盏颜色应为相匹配為好，除了单一的追求饮茶时的视觉效果外，瓷器本身具有的气质是否与该种类的茶相匹配也是一个很重要的因素。而在《试院煎茶》中所提“定窑”作为北方一大著名窑口，从唐代始烧，与邢窑一样皆以烧造白瓷为主，在宋代发展繁盛，流行开来，以“如银类雪”的品格开始进入文人的饮茶圈。

| 茶色为丹是为红玉 |

陆羽在《茶经》中对茶色与茶盏之间关系的描述中，对与白瓷所相配的茶色提出了标准——“邢瓷白而茶色丹”。丹为红色，即茶汤为红色时当配白瓷为上。

根据我国饮茶习惯对茶的分类，茶汤为红应当是指红茶。而苏轼在诗句中巧妙地运用了文学“比喻”，将莹润透彻的丹红色茶汤比喻为“红玉”，既符合当时下的饮用红茶的习惯，同时符合宋人喜爱模仿唐代煎茶法，煎茶之法往往能够欣赏到清透的茶汤色泽，茶汤的质感也与玉类似。

茶水性软且流动，无形无状，苏轼用“定州花瓷”作为容器，同时也做为“雕琢”，“红玉”之器，用文学艺术手段展现出定州划花（印花）白瓷盛装丹红色茶汤，而茶色丹，盏色如银类雪的美感。

苏轼作为宋代具有代表性的文人之一，在此诗句中使用“红玉”以及前面的“定州花瓷”等词眼，一直以来较容易被后人认为是单指偏红褐色釉色的定窑瓷器，即“紫定”。而根据笔者的认识，“定州花瓷”当指定窑划花或印花白瓷，“红玉”是苏轼对茶汤颜色与质感的绝佳描述比喻，其中精妙之处便在于“琢”字。“琢”，治玉也，而君子常以玉比德，玉对于文人来说具有特殊的含义，更是时常以玉来作为比喻，比喻带有美好气质的事物。苏轼以玉喻茶，并以“定州花瓷”琢之，是文学艺术上的美妙比喻，更是体现出宋时文人对于茶事的推崇，以及饮茶在宋代文人生活圈中的重要地位。endprint