南瓜馅料渗透脱水工艺研究

崔文利，赵海洋，严奉伟，2，李利，吴光旭，2，*

（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2.长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北荆州434025）

南瓜馅料渗透脱水工艺研究

崔文利1，赵海洋1，严奉伟1，2，李利1，吴光旭1，2，*

（1.长江大学生命科学学院，湖北荆州434025；2.长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北荆州434025）

为探索不同参数对南瓜渗透脱水的影响规律，寻找较好南瓜馅料加工方法，选当季新鲜南瓜为试验材料，用不同浓度的麦芽糖浆为渗透液，通过恒温水浴锅创造稳定的温度，对南瓜进行脱水处理。以脱水率和脱水后炒制成的南瓜馅料感官性状为标准，分析渗透脱水过程，比较出渗透液种类、渗透液浓度、处理温度、南瓜条大小等因素对南瓜渗透脱水的影响。脱水后的南瓜馅料进行炒制得到较好的脱水方案：渗透液为30%麦芽糖溶液+10%NaCl，渗透温度为45℃，渗透时间为6 h，南瓜条宽2 mm～3 mm，厚1 mm～2 mm。馅料炒制后水分活度为0.73，有利于馅料的保存。南瓜馅料渗透脱水工艺简洁，易于操作。制品色泽金黄、香味浓郁、半固体状态、口感细腻润滑。

南瓜馅料；渗透脱水；炒制；水分活度

南瓜[1]（C.moschata.Duch）是葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物，南瓜适应性强、种植面积大、产量高，是一种世界性的主要蔬菜。南瓜营养丰富、风味独特、价格相对低廉[2-3]。

南瓜馅料是包子、饺子、月饼等食物的特色馅料之一，市场前景较好。但因其含水量高，容易腐败变质，传统的煮制蒸制的时间长，营养损失大，且能耗高。故采用渗透法对南瓜馅料进行脱水，以期获得最大程度保留南瓜馅料色、香、味、营养成分和提高保藏性的目的。

本研究用渗透脱水法[4-6]对南瓜进行脱水研究，并对脱水后所制得的南瓜馅料进行感官评价，寻求南瓜馅料渗透脱水的较好方案。

1 试验

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

南瓜：市售新鲜黄金南瓜；花生油、蔗糖、小麦面粉、麦芽糖浆、食盐、炼乳：市售。

1.1.2 仪器

TE124S型电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DL-1型电子万用炉：北京市永光明医疗仪器有限公司；HH-4型数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 渗透脱水南瓜馅料的制备[7-9]

1.2.1.1 渗透液的制备

配制质量分数分别为45%、30%、15%的糖液，以及配制30%糖液+10%NaCl和15%糖液+5%NaCl。

1.2.1.2 南瓜的预处理

将南瓜洗净，去皮去籽，切成长3 cm～4 cm，宽度2 mm～3 mm，厚度2 mm。

1.2.1.3 渗透脱水

按南瓜与渗透液质量比为1：10的比例于烧杯中，并放入不同温度（25、30、35、40、45 ℃）的水浴锅进行渗透脱水。渗透脱水完后将南瓜晾干称重。记录南瓜脱水前的质量与晾干后的质量。记录渗透液渗透脱水前后的质量和体积及糖度，测定南瓜渗透脱水前后的糖度。渗透脱水的时间一般为5 h～6 h。

1.2.1.4 南瓜馅料的炒制

将渗透脱水后的南瓜切成碎末，进行炒制[10]。

1.2.2 脱水率的计算

式中：m为渗透脱水前的质量，g；m1为渗透脱水后的质量，g；td1为渗透脱水后南瓜条中所含的糖度；td为渗透脱水前南瓜条中所含的糖度。

1.2.3 水分活度的测定

康维皿扩散法：主要测定容器是康维皿容器，首先配置4种不同种类的标准饱和溶液（标准盐NaOH、MgCl2、NaCl、KNO3）在 25 ℃时的水分活度分别为（0.07、0.33、0.75、0.92），测定时在外室分别加入不同种类的标准盐饱和溶液5 mL，在内室的铝箔皿中加入1.000 g左右的研细的待测试样，试样应用天平精确称量，记下初读数。然后用玻璃盖涂上凡士林密封，放入恒温箱在25℃条件下保持2 h后，精确称出试样增或减的重量，而后每隔1小时称取1次，直至恒重为止。以每克样品增减的重量为纵坐标，水分活度值为横坐标作图，即可查出Aw值。

1.2.4 炒制后南瓜馅料的感官评定

从色泽、组织形态、口感、香味4个方面来进行南瓜馅料的感官评定[10-13]。

表1 南瓜馅心的感官评分标准Table 1 The sensory evaluation criteria of pumpkin stuffing

2 结果与讨论

2.1 南瓜馅料渗透脱水试验结果[14-15]

2.1.1 渗透液浓度对渗透脱水率的影响

渗透液浓度对渗透脱水率的影响见图1。

图1 渗透液浓度对南瓜馅料脱水率影响Fig.1 Effects of osmotic concentration on the dehydration rate of pumpkin stuffing

由试验结果可知，一定范围内当渗透液浓度升高时，渗透脱水率也在升高但升高的快慢并不一致。

2.1.2 渗透液的温度对渗透脱水率的影响

渗透液的温度对南瓜渗透脱水率的影响，结果如图2所示。

图2 温度对南瓜馅料脱水率的影响Fig.2 Effect of temperature on the filling rate of dehydrated pumpkin

由试验结果可知，渗透液浓度相同，一定温度范围内，当温度升高时，其脱水率以波浪的形式变化，不同浓度的渗透液，当脱水率最高时渗透液温度是不同的。

2.1.3 渗透液的种类对渗透脱水率的影响

渗透液的种类对南瓜馅料脱水率的影响，结果如图3所示。

图3 渗透液的种类对脱水率的影响Fig.3 Effect of osmotic solution on the rate of dehydration

由试验结果可知，一定温度范围内,混合渗透液与单一渗透液在同一温度的脱水率高低并不一致。另外，当温度为35℃时，30%麦芽糖浆+10%NaCl溶液的脱水率是最高的，而15%麦芽糖浆溶液+5%NaCl溶液的脱水率是最低的。这说明，不同种类的渗透液当脱水率最高或最低时的温度是不相同的。

2.1.4 南瓜条的大小对渗透脱水率的影响

南瓜条的大小对其渗透脱水率的影响，结果如图4所示。

图4 南瓜条的大小对脱水率的影响Fig.4 Effect of the size of pumpkin strip on the dehydration rate

由试验结果可知，南瓜条越大，其渗透脱水效率就越低。且南瓜条的大小、厚度对南瓜渗透脱水的影响较大。

2.1.5 渗透脱水对炒制后南瓜馅料的感官特性的影响

以炒制后南瓜馅料的色泽、口感、组织形态、香味为考察对象，对不同条件下的南瓜渗透脱水进行评定。结果如表2所示。

表2 渗透脱水南瓜馅料感官特性的影响Table 2 Effect of osmotic dehydration of pumpkin fillings sensory characteristics

从表2中可以看出，通过不同方案的渗透脱水炒制所得的南瓜馅料的品质不相同。其中采用渗透液为30%麦芽糖溶液+10%NaCl，温度为45℃，渗透时间为6 h的方案进行渗透脱水制得的馅料进行炒制所得制品色泽鲜艳呈金黄色、口感细腻滑润、品质较浓稠易成型、有浓郁的南瓜香味和奶香味，经感官评定表明为优质制品。

2.2 南瓜馅料的水分活度

将渗透脱水后的南瓜炒制所得南瓜馅料进行水分活度的测定，测定对象为渗透液为30%糖液+10%NaCl和15%糖液+5%NaCl，都在30℃和45℃条件下进行渗透脱水。水分活度的测定是在25℃条件下完成的。所测得的4种南瓜馅料的水分活度为：0.87、0.73、0.92、0.97。当水分活度低于0.93时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能增长。当水分活度低于0.7时，霉菌的增长繁殖受到抑制，因此为抑制霉菌的生长繁殖，延长保质期，渗透脱水后所得的南瓜馅料应低温保存。

3 结论

通过对南瓜馅料进行渗透脱水的试验结果表明：当渗透液的浓度、种类、南瓜条的大小保持不变，随着渗透液温度的升高，脱水率呈波浪式升降；当渗透液的温度、种类南瓜条大小保持不变时，随渗透液浓度的升高，渗透脱水的脱水率也随之升高；当渗透液的温度、浓度、南瓜条大小保持不变时，混合渗透液的脱水率与单一渗透液的脱水率的高低并不稳定；试验表明采用30%麦芽糖溶液+10%NaCl为渗透液，南瓜条宽2 mm～3 mm，厚1 mm～2 mm，渗透脱水时间为6 h的方案对南瓜进行渗透脱水，脱水率为41.10%，脱水后馅料经炒制所得制品水分活度为0.73，有利于馅料保存。所得的南瓜馅料制品色泽为金黄、南瓜香味浓郁、形态为半固体状、口感细腻润滑，可以作糕点辅料之用。

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Study on Osmotic Dehydration Process of Pumpkin Stuffing

CUI Wen-li1，ZHAO Hai-yang1，YAN Feng-wei1，2，LI Li1，WU Guang-xu1，2，*
（1.College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China；2.Jingchu Food Research and Development Center of Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

To explore the influence of different parameters on the pumpkin osmotic dehydration，choosing fresh pumpkin as experimental material，using different concentrations of maltose syrup as penetrant and constant temperature water-bath to create a steady temperature，dehydration treatment was carried out for a better method of pumpkin stuffing processing.With the dehydration rate and sensory propertiestraits of fried pumpkin stuffing as a standard，osmotic dehydration processing was analyzed，and the effects of osmotic dehydration on pumpkin of the permeate type，permeate concentration，treatment temperature，pumpkin slice size was com pared.The obtained processing method of the fried pumpkin stuffing after dehydration was：mixed penetrant of 30%maltose solution with 10%NaCl，infiltration temperature 45℃，penetration time for 6 h，size of pumpkin slice 2 mm-3 mm times 1 mm-2 mm.Water activity of fried stuffing after dehydration was 0.73，conducive to the preservation.Osmotic dehydration processing method of pumpkin stuffing was concise and easy to handle.The experimental product was bright and golden in color，rich in pumpkin fragrance，semi-solid in texture，

delicate and smooth in taste.

pumpkin stuffing；osmotic dehydration；frying；water activity

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.026

2017-05-17

崔文利（1991—），女（汉），硕士研究生在读，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：吴光旭（1961—），男（汉），教授，博士，研究方向：果蔬贮藏与加工。