魔芋飞粉与卡拉胶共混凝胶特性及其应用

□ 黄林青 许 圆 佘楚芬 汕头市捷成食品添加剂有限公司

魔芋飞粉与卡拉胶共混凝胶特性及其应用

□ 黄林青 许 圆 佘楚芬 汕头市捷成食品添加剂有限公司

本文将卡拉胶与魔芋飞粉复配，系统研究魔芋飞粉与卡拉胶共混体系的糊化特性、流变学特性及凝胶特性，考察二者间相互协同作用，提高共混体系稳定性，并基于共混体系的特性研发魔芋果糕新产品。

魔芋飞粉；卡拉胶；凝胶特性；魔芋果糕

魔芋为天南星科魔芋属多年生块（球）茎植物，又名磨芋、鬼芋、蒟蒻，还有许多俗称，如英国叫Elephanefoot yam Suran，日本叫蒟蒻、昆蒻[1]。中国是魔芋的主产国和利用最早的国家，栽培和食用魔芋的最早记录在1700年前的晋代[2]。通常所谓的魔芋粉或魔芋精粉，主要成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖的含量约为65%。加工时将淀粉和纤维素变成极细的粉末—飞粉，魔芋飞粉的量约占魔芋干重量的40%～50%，淀粉含量约50%，尚未被充分开发利用[3]。

本实验通过加入卡拉胶，增加魔芋飞粉的凝胶特性，从而成功用于生产魔芋果糕新产品。

1 材料与方法

1.1 实验原料

魔芋飞粉（协力食品（成都）有限公司）；卡拉胶（福建省绿麒食品胶体有限公司，含水率10.1%）；氯化钠、氯化钾、尿素、柠檬酸、柠檬酸钠，均是分析纯；食盐，调味料，玉米淀粉，食品级，购自小超市。

1.2 实验仪器和设备

Viscograph-E型布拉班德连续 度仪（德国布拉班德公司）；凝胶强度检测仪（中国科学院海洋研究所）；TA-XT2i质构仪（英国Stable Micro Syestem 公司）；电子天平（PL203）；电热偶温度计（Center-309）；数控烘箱（101-A型）；多功能真空封装机（DZ-280/2SD）；不锈钢平提式压力蒸汽灭菌器（YXQ-5G46-AOS，上梅博迅实业有限公司医疗设备厂）；移液枪（GZLSON）；粉碎机（宁波市舜辉电器有限公司）；可见分光光度计（721型，上海光谱仪器有限公司）；超级恒温水槽（DKB-501A，上海海信实验仪器有限公司）；KQ-50DB数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；RE52-98旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；牛津杯（杭州德佳科学仪器有限公司）。

2 实验方法

2.1 共混液的制备

按魔芋飞粉、卡拉胶配置成浓度为10%（w∶v）的共混液，待用。其中魔芋飞粉与卡拉胶配比分别为10∶0、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7∶3。以上共混液，调成不同的pH值，也可另加蔗糖、KCl、NaCl和CaCl2等。

2.2 共混凝胶的制备

将以上共混液置于95 ℃的水浴锅中加热糊化30 min后，取出冷却到25℃，待用。

2.3 魔芋果糕加工工艺流程

魔芋果糕加工工艺流程见图1。

图1 魔芋果糕加工工艺流程图

2.4 凝胶质构的测定

采用TA-XT2i 质构仪测定凝胶质构（硬度、咀嚼度、弹性、 聚力、 着性），测定参数为：探头为P：0.5，测前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/ s，测后速度1.0 mm/s，触发力为5 g，压缩比40 %。样品平行测定三次。

3 结果与分析

3.1 不同配比魔芋飞粉/卡拉胶共混体系的凝胶质构特性

随着卡拉胶比例增大，共混凝胶的硬度和咀嚼度呈增大趋势，这可能由于卡拉胶加入，改变魔芋飞粉原有结构，分子间形成稳定氢键，二者相互作用增大。随着卡拉胶比例不断增加，共混凝胶的弹性和 聚力先平缓增大后明显增强，在共混比例为7∶3时，弹性和 聚性、硬度和咀嚼度均达到最大。

3.2 卡拉胶对魔芋果糕品质的影响

卡拉胶添加量对果糕品质的影响见表1。

表1 卡拉胶添加量对果糕品质的影响表

由表1可知，随着卡拉胶增加，魔芋果糕的硬度是随之增加，弹性和感官评分有一个最佳值，这些感官评分根据外观、香味、弹性和口感综合考虑，满分为100分。

4 结论

采用TA-XT2i质构仪研究不同因素对魔芋飞粉与卡拉胶共混体系凝胶质构的影响，结果表明，随着卡拉胶比例不断增加，共混凝胶的硬度、咀嚼度、弹性和 聚性不断上升，在共混比例为7∶3时，硬度和弹性最大。

魔芋果糕和魔芋飞粉一样，含有一定量膳食纤维，具有类似鱼腥风味，是一种值得推广的新产品。

[1]刘佩瑛.魔芋学[M].中国农业出版社,2004。

[2]吕振磊,李国强,陈海华.马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究[J].食品与机械,2010,26(3):22-27.

[3]彭鹏成,梁瑛,常霞.山楂胡萝卜果糕的研制[J].食品工程,2012(2):16-18.

黄林青（1970—），男，广东汕头人，大专，助理工程师。研究方向：食用胶的开发和研究。