关于复配食品添加剂配方组分的应用分析

□ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

关于复配食品添加剂配方组分的应用分析

□ 赵维克 安徽省食品药品审评认证中心

《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》GB26687-2011（以下简称GB26687）“术语与定义”对复配食品添加剂的描述是：为改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。由此可见，复配食品添加剂的配方是由两种或两种以上单一品种食品添加剂添加（或不添加）辅料组成。

GB26687要求用于生产复配食品添加剂的各单一品种食品添加剂应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014（以下简称GB2760）和卫生部公告的规定，并具有共同的使用范围。GB26687还明确辅料的属性和功能，辅料为复配食品添加剂的加工、贮存和溶解等工艺目的而添加的食品原料。

并不是满足以上规定的各单一品种食品添加剂，都能用于组成同一复配食品添加剂配方，在配方研发过程中，经常会出现一些不合规的现象，以下举例说明。

复配食品添加剂的配方组分及各自的使用范围

例如某复配食品添加剂，配方组分共使用7种物质，分别是四种单一品种食品添加剂（紫胶、吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)、氢化松香甘油酯、对羟基苯甲酸乙酯）及三种食品工业用加工助剂（以下简称加工助剂）（乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水）。

查询GB2760表A.1（食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量）显示，GB2760允许使用这四种单一品种食品添加剂，且它们具有共同的使用范围，都可以用在经表面处理的柑 类鲜水果。详见表1。

配方中各组分的作用机理

①颗粒状紫胶（功能：被膜剂），溶解于食品添加剂乙醇（加工助剂，助溶剂）后呈乳液状。②溶解后的乳液状紫胶与乳液状吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)（功能：被膜剂）在氢化松香甘油酯（功能：乳化剂）的作用下发生乳化反应，形成均匀分散的乳液。③在紫胶和吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)乳化的过程中，为降低表面张力，又使用聚二甲基硅氧烷（加工助剂，消泡剂），消除泡沫。④同时乳化过程还添加氨水（加工助剂，澄清剂）帮助澄清，最终将乳液变成溶液，通过雾化器形成薄雾，喷至柑 类鲜水果的表面。⑤为防止该复配食品添加剂腐败变质，添加对羟基苯甲酸乙酯（功能：防腐剂）延长储存期。

配方中各组分的应用原则

表1显示紫胶的使用功能是被膜剂、胶姆糖基础剂和吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)的使用功能是被膜剂，氢化松香甘油酯的使用功能是乳化剂，对羟基苯甲酸乙酯的使用功能是防腐剂。该配方由不同功能的单一品种食品添加剂复配而成，分析该案例配方组分间的作用机理，紫胶在该复配食品添加剂中发挥的是被膜剂功能，不发挥胶姆糖基础剂功能，且该复配食品添加剂在终端食品发挥的是被膜剂功能，喷洒于柑 类鲜水果外表，起上光、防止水分蒸发和保鲜保质的作用。按照复配食品添加剂的命名原则，以其在终端食品中发挥的主要功能命名，该复配食品添加剂可以命名为复配被膜剂。

表1 配方中各单一品种食品添加剂的使用功能、使用范围以及最大使用量

表2 以聚二甲基硅氧烷为例的需要规定功能和使用范围的加工助剂名单

其中乙醇用于帮助紫胶溶解、氢化松香甘油酯用于帮助乳液均匀分散、氨水用于帮助乳液溶液澄清、聚二甲基硅氧烷用于帮助乳液消泡、对羟基苯甲酸乙酯用于帮助该复配被膜剂防腐，可见乙醇、氢化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、对羟基苯甲酸乙酯的工艺目的都是作用于复配被膜剂。根据GB26687对辅料是为复配食品添加剂的加工、贮存和溶解等工艺目的而添加的功能定义，这五种食品添加剂（含加工助剂）在该配方中应归为辅料。GB26687又规定复配食品添加剂中辅料的属性只能是食品原料，不是食品添加剂。但是这五种物质都是食品添加剂（含加工助剂），不是食品原料，不满足GB26687对复配食品添加剂中辅料属性的定义。

GB2760“术语和定义”对食品添加剂的描述为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。GB2760附录D“食品添加剂功能类别”中对各类食品添加剂的功能描述表明食品添加剂（含加工助剂）的作用对象是糖果、肉制品、面粉等食品。结合GB2760“术语和定义”和附录D的功能描述，可以看出食品添加剂（含加工助剂）的各种功能只作用于食品，而不将食品添加剂各种功能作用于食品添加剂（食品用香料除外）。本案配方中的乙醇、氢化松香甘油酯、氨水、聚二甲基硅氧烷、对羟基苯甲酸乙酯的功能作用于该复配被膜剂，而非作用于终端食品（经表面处理柑 类鲜水果）。

配方中三种加工助剂[乙醇、聚二甲基硅氧烷、氨水]在GB2760里均有使用规定。查询表C.1显示乙醇、氨水的使用范围及使用残留量不需限定，查询表C.2显示聚二甲基硅氧烷的使用功能和使用范围需要限定。但是GB2760附录C“加工助剂的使用原则”说明，加工助剂应在食品生产加工过程中使用。表C.1的名称是“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”，而非“可在各类食品添加剂加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单”；表C.2的名称是“需要规定功能和使用范围的加工助剂名单”，该名单中加工助剂的使用范围都是食品加工工艺，而非作用于食品添加剂的加工工艺。

下图以聚二甲基硅氧烷为例，可见表2规定聚二甲基硅氧烷的使用范围是豆制品、肉制品、啤酒、焙烤食品、油脂等食品加工工艺，未提及可以使用在食品添加剂的加工工艺中。

同时附录D“食品添加剂功能类别”中对加工助剂的功能描述显示，有助于食品加工能顺利进行的各种物质。由此可见加工助剂只能在食品生产加工过程中使用，不能在复配食品添加剂生产加工过程中使用。而该配方中使用的加工助剂乙醇、氨水和聚二甲基硅氧烷都是在复配被膜剂的生产过程中使用，超出加工助剂的使用范围。

结语

综上所述，该复配被膜剂的配方组分虽然符合GB2760的规定，有共同的使用范围，都能作用在经表面处理柑 类鲜水果中。但是不符合GB26687对复配食品添加剂“术语与定义”的要求；不符合GB2760对食品添加剂“术语与定义”的要求；不符合GB2760对食品添加剂功能类别的要求；不符合GB2760对加工助剂使用范围的要求。