关于餐饮企业质量保障体系建立的研究

赵 一，任睿敏

关于餐饮企业质量保障体系建立的研究

赵 一，任睿敏

食品安全关系着人们的生活水平和生活质量高低，餐饮业作为食品整个加工到使用过程的最后一个环节，涉及到的问题举足轻重，其重要性更是不容小视。餐饮企业食品的“即食性”以及餐饮业存在的特殊性使得以往用于检验传统食品安全的方法并不适用。危害分析和关键控制点(Hazard Analysisand CriticalControlPoint，HACCP)管理体系是保障食品安全的预防性安全控制体系。该体系是在科学的逻辑基础上，运用流程控制的方法对将要进行加工食用的食品中可能存在的一些生物化学物理等危害进行分析，找出加工过程中可能出现问题的关键点，对关键点的安全卫生进行控制的体系。这一过程包括了食品的整个加工制作流程，这一检验过程的优势在于避免了传统方法仅仅依靠对产品的事后检验来减少卫生事件的一些不足，体现了预防性原则。

HACCP体系;餐饮企业

一、前言

（一）HACCP体系

HACCP(Hazard AnalysisandCriticalControlpoint，HACCP))即危害分析与关键控制点。由两个部分组成,即危害分析和关键控制点。根据对食物加工过程中每个阶段可能产生的危害因素和程度进行分析，据此设定关键的控制点和控制方法。

HACCP体系主要由七个原理组成：1.进行危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.建立CCP的监控体系；5.建立纠正的措施；6.建立相应验证程序确保体系运行；7.对以上原理进行程序记录。

餐饮企业由于食品种类，工艺多且复杂等特点使食品卫生问题极易出现。因此，餐饮行业也逐渐引入HACCP体系，开始对其进行科学地控制和监管这项工作成为国内外餐饮界研究的一项重要内容。

（二）餐饮企业现状

我国的餐饮企业在改革开放的政策下，也随着其他行业的发展迅速崛起，进入餐饮行业的黄金发展期。餐饮行业的快速发展逐渐显现出一些质量问题。据报道，2010年，我国卫生部收到的食物中毒事件报告达431例，其中死亡154人，发生在餐饮服务单位的占一半以上。由此可以看出餐饮行业在推动经济发展的同时，在人们生活中占据的地位越来越重要，与人们生活的关系也越来越紧密，只有对餐饮行业卫生严加控制和监管才能避免更多餐饮食品安全事件的发生。

二、正文

（一）HACCP的前提条件

HACCP指在食品的原料种植或者养殖开始再到食品食用的整个过程中为了防止一些食源性疾病或者食物中毒的发生，对这个过程中可能存在的所有危害分析。通过分析找到食品加工过程中最有可能出现食品危害的过程点，这一点称为关键控制点，再通过对关键点进行有效的预防，来减轻或消除可能发生的危害，并且在检测同时监测控制的效果，随时且不断地进行校正补充。同时，值得强调的是HACCP控制体系的建立实施要求一定是在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的实施过程之后的，只有在实施了GMP和SSOP标准后HACCP才有可行性和意义。这是因为HACCP控制体系科学性、严谨性的特征必然对它的实施条件提出严格的要求。

1.建立良好的生产规范（GMP）：GMP作为良好生产规范，是现在多数食品生产企业都遵守的一项基本要求，良好的生产规范也是保证企业食品卫生的一项基本方案。只有在加工过程中严格执行GMP，实行GMP的具体操作规范和细则，建立良好的生产设备以及合理的生产过程才能为生产出质量安全的食品准备基本的生产条件。也就是说只有满足所有生产条件的企业才可以进行生产。GMP和HACCP系统作为保障食品安全和卫生的系列规定，作用相同的同时各有侧重和不同。在食品生产企业的适用范围上，GMP的范围相对广泛，适合相同类型的所有食品生产企业，而HACCP根据不同的食品生产厂商以及不同工艺的加工生产过程而有所区别。所以说在食品的监管过程中GMP体现出的是企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是一个针对不同企业有不同生产过程的特殊性原则。2.执行卫生标准操作程序（SSOP）：SSOP作为一个企业内部性的管理文件，不具备任何的强制性，只是为了达到企业GMP所规定的要求，以及保证食品符合卫生要求制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

（二）预备步骤

1.组建HACCP小组：HACCP小组成员一般是由餐饮企业负责人、加工操作人员，诸如厨师、清洗消毒人员、服务员等组成，也可以邀请一些企业外部熟悉HACCP控制体系且具有食品卫生专业知识的专家进行监督指导。2.对不同的食品进行不同类别的描述：根据食品不同的加工过程及成品呈现的特点将其分为四大类，并对食品的特征、保质期等进行描述绘制成表，为进行食物安全分析提供基本依据。3.对不同种类食品加工工艺流程进行绘制：流程图的绘制是否准确对于危害分析结果十分关键，将直接决定危害分析是否正确。因此，流程图的绘制需要十分谨慎，并且需要有该流程的工作人员参加以确保流程绘制的准确无误。由于餐饮企业的特殊性和复杂性，烹饪加工流程图存在一定的差异性，另外由于中餐加工工艺的复杂性和产品的多样性，详细的加工工艺流程非常困难，因此在实际应用过程中主要是针对整个食品加工过程中的基本操作单元进行危害分析，一般中餐企业烹饪制作过程程序如下：从原料的采购验收入库，然后开始随原料进行加工前的清洗处理，进行原料储存保留，开始初加工，加工成成品的这样一个过程。

（三）执行HACCP体系

1.进行危害分析

根据上述食品加工的工艺流程，除了防止食物中毒之外还要预防食物引起的食源性疾病，一般情况下，导致食物中毒的原因有以下几种：食物来源不明确导致食物存在安全隐患；在加工和贮存过程中处理不当，生熟食品放在一起引起的交叉感染等。按照食物中毒的种类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒；化学性食物中毒等。针对食物中可能存在的危害，就其产生的根源及其严重性，给出危害存在的定性或定量评价，如在原料贮存阶段，因贮存温度、湿度、原料分类存放等来预防或降低细菌性中毒的危害。

2.确定关键控制点

关键控制点是通过对可能产生的危害因素进行控制并能有效地预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平。通过对餐饮食品安全可能产生危害的环节进行分析预测，利用关键点进行判定，制定不同食物不同环节的控制措施来保障餐饮食品的安全。

3.确定关键限值CL

表1 餐饮食品危害分析

表2 餐饮流程中的管理体系

三、总结与展望

与普通的食品控制体系相比，HACCP体系具有一定的优势，它从餐饮管理的细节入手，实现从农田到餐桌的全方位控制，建立危害的预防控制措施，以预防为主，而不是对最终产品检验来实行的食品安全的保障。HACCP体系的良好和合理实施只有在餐饮企业的管理者的严格要求下才可能真正的发挥作用。

餐饮企业的食品安全作为整个食品安全监管的一部分，检验检疫机构等安全监管部门更应该针对餐饮食品存在的诸多问题进行逐个的危害分析，进行关键点的食品安全控制。对于餐饮企业的食品安全监管确实存在困难，只有通过加强对餐饮单位的卫生监督和从业人员培训落实卫生政策的实施，才可能有效控制食品安全事件，确保食品安全。

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F719

B

1008-4428（2017）08-21-02

赵一，女，河北邢台人，河北经贸大学研究生，研究方向：食品质量安全与安全管理；

任睿敏，女，山西晋中人，河北经贸大学研究生，研究方向：食品质量安全与安全管理。

2016年度河北经贸大学硕士研究生创新计划项目。