菜肚老人的五柳鱼

文 /商参

风情风味

菜肚老人的五柳鱼

文 /商参

中国美食文化源远流长，数千年来老饕自然也层出不穷。不论是“宁我负人，毋人负我”的枭雄曹操，还是“一蓑烟雨任平生”的东坡居士，抑或“浑欲不胜簪”的诗圣杜甫，论起吃来，那也是个个儿都不含糊。

安史之乱期间，山河动荡，杜甫流离失所、避难成都。落魄的诗圣在友人的资助下，于浣花溪畔搭起了一座简陋的草堂，就此安顿下来，一住就是四年。这间曾为秋风所破的茅屋，遮风避雨或许略显勉强，但杜甫却在此写就了不少忧国忧民的传世之作。杜甫晚年生活捉襟见肘，自耕自种，常以青菜蔬果度日，当地人遂称其为“菜肚老人”。

而这位菜肚老人虽然腹中常年缺荤少腥，倒也安贫乐道、苦中作乐，大有五柳先生遗风。

相传，一日杜甫与几位好友在草堂吟诗作对、谈笑风生，不觉间竟时近晌午。平日里杜甫虽亏了自己的口，但说什么也不能亏待了朋友。正值犯愁之际，巧见家人从浣花溪中钓上一条鱼来。杜甫大喜过望，当即吩咐家人去打酒，他要亲自操刀宰鱼宴客。

鱼开膛破肚料理干净，放上佐料就送进锅里去蒸。本来做到这一步也算差不多齐了，但今时不同往日，在座的都是些诗文挚友，杜甫自己虽囊中羞涩，买不来什么山珍海味，但也不能太马虎。这么一想，杜甫干脆就地取材，别出心裁地将家中尚余的姜、葱、泡椒、青笋、冬笋分别切丝，待鱼蒸熟出锅后撒于其上，形如柳丝，煞是好看。再将当地特有的酱汁炒熟，倒入淀粉勾芡，浇淋鱼身，香味扑鼻。

客人们相争品尝，赞不绝口，纷纷提议要给这道鱼起个美名。有人说鱼是从浣花溪里钓上来的，不如叫“浣溪鱼”；有人以为这道菜是杜甫的奇思妙想，应该叫“老杜鱼”。末了，杜甫开口了，说鱼背上的五彩菜丝，胜似柳叶，不如致敬渊明先贤，就叫“五柳鱼”吧。众人皆以为然，至此传为一段佳话。物因人而贵，这道五柳鱼也由此成了川菜名肴。

五柳鱼盛名千年，做法也经过了千年的演变，除了最寻常的蒸鱼外，还出现了炸鱼。而原料也是多种多样，草鱼、鲈鱼、鲳鱼不拘，去鳞去腮开膛破肚后，在鱼身两面各割两道交叉刀纹，抹上面粉、撒上少许精盐入味。腌鱼的同时，就可开始热油，鱼下锅后直接旺火炸酥。至于配菜和酱汁，时至今日也有了诸多选择，除姜、葱、泡椒外，有的地方会以番茄、荸荠等时蔬代替青笋、冬笋，以白醋、白糖代替四川特有的甜面酱混入淀粉水勾芡。但最后上桌前，都不忘加一撮香菜提味。

杜甫这位菜肚老人实在是嗜鱼非常，除五柳鱼外，他在诗作里还提及了各种鱼中佳肴。例如《丽人行》中的“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，“素鳞”说的就是“贵妃鱼”。这道菜虽因杨贵妃偏爱而风行长安，但实际上也源自四川。杜甫尝过后念念不忘，不光学了做法，在他客居云阳时，见当地水清鱼肥，还专程教导当地人烹饪“贵妃鱼”。食色性也，人间美味就这样流动了起来，天南地北既有交融之味，又有独创之趣。

杜甫在世不足六十年，但平生多辗转，王安石曾说他是“饿走半九州”。而杜甫笔下的饮食也从最普通的农家稻米、秋葵、芋头，直写到皇权贵胄的生鱼鲙。尝过最上乘的珍馐，也吃遍各地的粗茶淡饭，或许这便是为何这位菜肚老人比很多达官贵人更懂“滋味”二字，美食如是，人生亦复如是。