金衣白玉冬笋美

浙江/缪士毅

伴随冬阳，回了一趟乡下老家登山健身，但见竹林里几个人正手持锄头在挖着什么，凑近一瞧，原来正在挖“山珍”之一的冬笋，那挖出来的冬笋宛如金衣白玉，惹人喜爱。

冬笋是竹笋的一种，为竹子的嫩笋，冬藏于土中。质量好的冬笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩，清脆可口，人们称之为“笋中皇后”、“竹笋之王”，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一，足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬，明代吴宽在《冬笋》 诗中写道：“锦衣秋后脱，玉趾雪中过。大嚼无须肉，平生爱老坡。”宋梅尧臣在《冬笋》诗中吟曰：“破腊初挑菌，夸新欲比琼。荐盘香更美，案酒味偏清”。清代陈熙晋赞冬笋道：“茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣；独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。”在他眼中，赤水葫市一带生产的冬笋，可与茅台村酒、合江红橘相媲美，真让人馋涎。

提起冬笋，不禁想起小时候母亲给我讲的一个感人故事：相传，三国时有个人名叫孟宗，自幼勤奋好学，为人忠孝诚信，一日老母得病，思食竹笋，时值寒冬，甚难寻觅，孟宗走进毛竹林，抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地，此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋，孟宗速取回用冬笋做羹让其母食用，孟母食后不久即病愈，此举虽为传说，却道出了冬笋之珍贵，也蕴含着我国深厚的孝文化，被世人传为美谈。

冬笋既可作为席上山珍，也可作家常便菜，任人雅俗共赏。其食用方法五花八门，适于烧、炒、煮、炖、煨等，也可做配料或馅料。冬笋有吸收其它食物鲜味构成可口美味的特点，既可与肉、禽、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烹。每当冬笋上市之时，我喜欢在家里下厨，变着花样烹制冬笋菜肴，如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼、糟冬笋、油焖冬笋等，就连平时挑食的女儿，对家里烹制的这些冬笋美味也直夸好吃，吃得津津有味。

多年来，我去过大江南北不少地方，有幸品尝了各地用冬笋烹制的地方风味菜，至今回味不已。如四川菜中的“糟醉冬笋”质地脆爽、糟香醇浓，“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味；安徽菜中的“火烧冬笋”色泽嫩黄，脆嫩鲜香；湖南菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人，“冬笋腊肉”味美适口、清香鲜嫩；山东菜中的“炒三冬”清淡爽口，色泽素雅；广东东江菜中的“红炆三冬”层次分明，清爽可口；浙江菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆，别有滋味。这些风味各异的冬笋名肴，足令人有“笋味清绝酥不知”之感。

我从医的爱人告诉说，冬笋不仅是佳蔬，也是一味良药。祖国医学认为，冬笋性寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效。 《千金要方》 载：“竹笋味甘，微寒、无毒，主消渴，利水道，益气力。”冬笋所含的丰富纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

冬笋美味，可挑选冬笋有学问。一位厨师朋友介绍道，挑选冬笋要懂得“两看”：一要看形体，即冬笋外形以枣核形为好，也就是两头小中间大的笋。这样可降低损失率，当剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高。二要看大小，购买冬笋要不买过大的，也不买过小的。冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重。冬笋过小的发育未成熟，口感不好。