“山寨”沙县﹑肯德基都卖起了沙拉

轻食才是餐饮界正确的打开方式

沙县人该干的事，最近被一个“外行”给抢了。7月2日，一家叫“沙县轻食”的小店与阿娇、杨幂等明星出现在当日的微博热搜榜上。

沙县轻食是一家坐落在无锡，打着沙县招牌，却有着日式小清新装修风格的餐饮小店，菜单中既有沙县小吃常见的蒸饺炖品，又有沙拉、咖喱鸡等日式轻食。

这家画风突变的小店迅速走红后，很多人猜测这是沙县小吃在消费升级趋势下的新举动。但实际上，这是一个叫陈平的四川老板开的“山寨”餐厅。沙县小吃的转型之路，就这样被人捷足先登了。

从山寨国际大牌到山寨小店

店老板陈平出生于1989年，之前是上班族，从事互联网行业。

沙县轻食所在的无锡市梁溪区崇宁路88号，相当于无锡市的金融业聚集中心。在这附近上班时，陈平就发现附近想找一个吃饭的地方很困难，想找一个吃饭较为便宜的地方更难。

“沙县小吃是全国最受欢迎的品牌，但就餐环境不好，我想开一家不一样的沙县小吃店。”陈平在接受采访时说。

曾经，中国老板们喜欢山寨国际大牌，比如阿迪王、OFC、KFG。这些山寨店有不少因为形象反差巨大在社交媒体上获得了关注。如今，把这个山寨思路反转一下，让沙县小吃变成日式小清新，似乎也有同样的效果。

陈平花了不少心思。最初他想“改造”兰州拉面，但考虑到可能会有宗教争议，最后选择了沙县小吃。在菜品上，陈平也进行了革新。除蒸饺得以保留外，剩下的菜品都根据无锡人的口味而设置，鸭腿饭、鸡腿饭、咖喱鸡饭、牛腩饭、梅菜扣肉拌饭是主打菜品，再搭配清淡的沙拉。

不过，改造沙县小吃在网络上走红其实并不是第一次。去年7月，一组沙县小吃的日本风海报刷爆网络，在颇具日式风格的排版和字体下，那些炒米粉、飘香拌面看起来如米其林三星食物一般精致素雅。

这些海报是一位民间设计师的自发创意，最开始只是想说明日本的海报美学，却因为对沙县小吃形象的颠覆性改造被各大媒体报 道。

沙县轻食的走红让陈平感到很意外。“我也觉得很无辜，压根没有团队包装炒作，就这样莫名其妙地火了，整天电话被打爆。”

升级十多年，沙县小吃还是盘散沙

遍布全国各县城市街道的沙县小吃店，某种程度上已经成为中国人餐饮文化的一个象征。目前，沙县小吃在全国的店面数量超过3万家，是名副其实的餐饮连锁龙头。据《新京报》报道，早在2015年，沙县小吃营业总额即达60亿人民币。

不过，沙县小吃一直是低端餐饮的代表。随着小餐饮市场竞争越发激烈，沙县小吃“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的美谈渐成历史，单店式经营、经验式管理等既有的商业模式已不能满足消费需求，沙县小吃被逼到转型升级的风口浪尖上。

事实上，沙县一直努力尝试将沙县小吃低端化的标签摘掉。2006年，沙县成立沙县小吃集团，负责沙县小吃的整体运营，目前，沙县60%的人口都在从事与沙县小吃有关的行业。

2016年5月雏鹰农牧与沙县小吃集团签订合作协议，为沙县小吃提供原料、预包装食品，以及根据定制要求提供特供产品，未来，双方将在共建中央厨房加工中心、电商平台的运营和管理等方面建立深入合作关系。同时，雏鹰农牧也将推进沙县小吃产业转型升级、整合各地沙县小吃经营店，推进沙县小吃产业向品牌化、标准化、产业化方向发展。

但从实际情况看，沙县小吃在转型升级方面效果并不大，一盘散沙的局面也始终没有得到改善。一位沙县小吃店的负责人告诉记者，沙县小吃的老板多为个体户，沙县想整合所有的店面很难，如果个体老板不想升级，恐难实现沙县小吃的转型。

北京一位沙县小吃经营者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金为20多万元，消费者多为附近的上班族，只有午餐时间人较多，所以没有升级店面形象的需求。“如果我们在一条繁华的街道，流动顾客较多的话，可能才会考虑升级一事。”

业内认为，沙县小吃升级缓慢，给了“沙县轻食”乘虚而入的机会。据陈平介绍，最近，全国多地的咨询电话络绎不绝，他明确答复不会接受加盟，“自己的店6月6日才开业，SKU还没完全搞清楚，怎么可能放开加盟。”

肯德基老爷爷“变身”卖啤酒

事实上，不止沙县小吃有转型升级的需求，快餐巨头同样也要不断进阶才能在消费升级的浪潮中满足消费者的胃。

7月1日，肯德基在杭州开出首家轻食餐厅“K PRO”，进入中国30年的洋快餐做起了健康餐生意。在装修装饰风格上，K PRO一改肯德基以往的快餐厅的装修风格，加入更多工厂元素，开放式吧台直观呈现产品食材。

另外，K PRO在产品上与肯德基也有很大差异。K PRO主打西式简餐，产品主要以沙拉、三明治等为主，在沙拉产品中还加入目前备受国内消费者青睐的小龙虾，这与肯德基一直以来主打的汉堡、炸鸡差异很大。另外，在K PRO餐厅中还出现啤酒的身影。

在店内售卖啤酒说明肯德基正在寻求“脱快餐化”的尝试。“以往，肯德基给消费者的印象是快餐厅，店内产品也是高标准化的产品，出品速度很快，但是从肯德基在店内加入现磨咖啡，并且开设新店售卖啤酒不难看出，肯德基正试图走出快餐定位，走向更加符合年轻人需求的简餐市场。”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。

要想真正拉拢年轻人，必须要下大工夫。近年来，餐饮市场出现花样百出的品类，如：冒菜、铁板、火锅、蒸食等百种小吃，并且味道更好，更有个性，更好玩，不断分割肯德基的市场。显然，肯德基已经无法靠几款新单品，维护自己在年轻人心中的江湖地位。

移动数据研究中心显示，未来主流消费群体依旧是80后、90后、00后。其中80、90后是最有经济实力的消费群体，这类群体有“重品牌、重个性、重服务、重品质、重体验”的消费心理诉求。

这一次，肯德基以“K PRO”新品牌切入，以绿色生活方式“轻食简餐”的定位吸引主流市场，算是一次彻底的改头换面了。

轻食是种生活方式

“轻食”这个概念来源于欧洲，指的是清淡、热量低的食物及相应的饮食态度。主要推崇食用低脂、低热量、少糖、少盐且富含高纤维和高营养的食物。

这些轻食餐厅主要集中在甲级写字楼密集的中高端商场内，产品多以应季时蔬为主，口味上也偏向突出食材本身的新鲜感、少油少盐，给消费者传输健康、均衡的饮食理念。

由于轻食餐厅与健康饮食做捆绑，选用的食材成本更高，其客单价格明显高于快餐厅。如element fresh新元素餐厅，人均消费约129元;MIX by Mandarin Oriental人均消费约57元等。新元素餐厅除了各类沙拉、果汁外，也有意粉、羊排等少数主食和肉食，价格偏高。而Wagas等偏向咖啡馆类的健康餐饮店，人均消费在50元-80元，可以选择大份沙拉、牛肉卷、烤鸡肉卷或糙米饭等。

轻食餐厅的消费者多为23岁-35岁白领，上班时间的中午或者周末中午至下午人流较为集中。大部分消费者认为轻食餐厅最吸引人的是食材新鲜、环境和服务好，适合年轻人聚餐、聊天吃饭。商场内的轻食受到喜欢清淡口味又注重食材新鲜的顾客们青睐。

《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，随着消费升级的趋势日益明显，国民餐饮消费呈五大趋势：快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化。绿色健康的食材、安全放心的明档厨房、高品质高颜值的轻食简餐等具有休闲、享受、互动调性的品类越来越成为重要的消费需求。

除了KFC，更多品牌早已开始布局。吉野家早在2014年就开始尝试进军轻食餐厅领域，在台北推出了一家“轻食概念店”。

近年来，轻食行业发展凶猛，成为资本投资的重要领域。2016-2017年，根据统计的47家获得融资的餐饮品牌中，有4家轻食沙拉品牌获得投资。无论是山寨的沙县轻食，还是肯德基，都已经有了切实行动。由此看来，喊了许多年升级、在上市路上漫漫修遠的国民品牌沙县小吃，确实该反思了。希望下次传出沙县小吃转型升级的消息是真的。