寻找真正的沙县小吃

九日

讲到福建沙县，地理位置很多人可能真不知道，但小吃却为这座小县城扬了名。

无论走到哪里，都可以见到“沙县小吃”的招牌。拖着疲劳的身躯走进店里，一声招呼，小吃上桌，十来元便可填饱咕咕乱叫的肚子。当热气腾腾的扁肉加上香气飘飘的拌面所组合成的“情侣套餐”已经成为不少人味觉中的记忆时，沙县小吃也随着其不断发展壮大而成为沙县这座城市的代名词。

但是，你真的知道什么是真正的沙县小吃吗？

属于沙县人的“外出史”

沙县小吃的起源，可供考究的资料并不多。在1997年出圈之前，沙县小吃并没有在中国或者是福建的饮食文化中有多响亮的名声。

不过，沙县小吃和沙县历史的联系是毋庸置疑的。

沙县建县于东晋义熙年间（405年），时称沙村县。当时北方正是五胡十六国你方唱罢我登场的乱世时代，统治者们激战正酣，遭殃的却是百姓。战乱纷争迫使身居中原的世家大族背上行李，逃到局势相对稳定的南方东晋政权。他们中的一些人，随着古道入闽，在沙县附近定居下来。

县城旁的沙溪是闽江第一大支流，沙溪河道自上游而下蜿蜒曲折，滩多流急，在沙县一带却河面骤开，水势平缓，被称为“十里平流”。

古时候的福建，群山是阻碍人们出行的主要因素，而临近河道的地方则往往很容易发展成市镇。沙县附近河道开阔、水流平稳，很快就成为商贾和移民定居的地方。

人来人往之间，沙县逐渐成为闽中重要的商品周转地和南迁的中原人落户的首选。中原人南逃的同时也带来了他们怀念的饮食，新的做法与沙县当地的物产结合，在群山包围之间悄然孕育着属于沙县自己的特色小吃。

这时的沙县小吃就像一名隐士，等待着一个被延请登用的时机。

一直到20世纪末，伴随改革开放的春风，城市开始展现出自己的魅力。急需基建和产业发展的大城市，聚集了大量工人和技术人员，还有南来北往的投资客，整个中国的速度都开始快了起来。这些人没有时间做饭，为他们提供口味适宜的快餐，就成了新的商机。于是沙县年轻人背起行囊，到福州、厦门等地做起了有家乡特色的小吃快餐。

早期的沙县小吃店都比较简陋，花上几百元，用一个煤球炉、两口钢精锅，摆摊卖沙县扁肉和拌面。讲究一些的，就花数千元租一年半載的店面，开一间沙县小吃店。资金投入不算大，前来用餐的客人却不少。沙县小吃逐渐流行起来。

于是，更多的沙县人开始踏上了求富的道路。他们的步伐迈出了福建省，往南走向广州、深圳，往北奔赴北京，只要有沙县人的地方，就有美味的沙县小吃。

根据统计，目前，在全国各地经营的沙县小吃店已超过3万家，从业人员6万多人，而这座身处闽中山区的小城，人口也不过25万。

勤劳的沙县人还将小吃店开到了国外。美国、英国、日本、韩国都可以看到沙县小吃的踪影。2018年韩国平昌冬奥会期间，沙县小吃作为中华美食的代表远赴韩国，展现中华美食文化。可以说，如今的沙县小吃不仅已经被国内认定，也被世界所认知。

这位沉默了很久的“隐士”，终于完成了逆袭。

到底什么才是沙县小吃

迷你的身材，酷似叶子形状般的皱褶……一般人在走进沙县小吃的时候，都会不自觉地点一笼热气腾腾的蒸饺。每一家沙县小吃几乎都有蒸饺售卖，和扁肉、拌面共同组成了“沙县小吃豪华三件套”。但实际上，外地人常见的蒸饺并不属于沙县小吃的范畴。

那什么样的沙县小吃才可以算是正宗的呢？

沙县小吃在品种上大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃。

节令小吃顾名思义是只有在特定节日或季节才会做的小吃。而在沙县，乡镇与乡镇之间被群山相隔，这也使得不同乡镇有着自己特色的小吃，例如富口有豆干，夏茂有甜烧麦……丰富的地域性，是沙县小吃形态多变、适应性强的历史源头。

而常规小吃，则是大众所熟知的扁肉、拌面。长期以来，随着沙县小吃业的发展，扁肉、拌面已经成了沙县小吃的代表美食，尤其是其中的扁肉，可谓广受好评。

扁肉在外有很多种叫法，有的人叫扁食，有的人叫馄饨、抄手，唯独沙县人独树一帜地叫它扁肉。似乎这更符合沙县扁肉的特点——除了薄皮全是肉。

扁肉肉馅的做法和福州鱼丸有点儿类似：一根粗木棒，对着精瘦肉反复敲打，打得像肉泥就可以包来下锅了。因为经过了“千锤百炼”，敲打过后的扁肉饱满有弹性，值得品尝。

这道最具代表性的沙县美食还与宋朝名相、当时被贬至沙县负责税务的李纲有着一段佳话。李纲本人很喜欢沙县的扁肉，曾为这道美食赋诗一首：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”言语中，有他的气魄，也有他被贬的失意。

除了扁肉、拌面外，菜单上常见的是烧麦、米冻、豆腐汤、豆干等本地美食。虽然很多品种别的店里并不是没有，却不算正宗。也就是说，在以前，若出了沙县的地界，许多本地小吃是无法品尝到的。

究其原因，是因为食材的关系。

许多沙县小吃，要使用沙县本地食材去制作才可以保证味道。例如沙县烧麦所用的调料豆豉油，就是沙县本地特有的调料。这种调料不易保存，所以必须当天做好当天使用，否则就得倒掉，而且对原料的要求非常高。

若采用空运食材的方法，显然是目前还处于个体户的小吃业主们所负担不起的。而扁肉、拌面制作过程相对简单，面条、猪肉、酱料等原料遍地可得，所以不少走出县城的小吃业主选择其为沙县小吃的“标配”。

当然，各地因为食材和技艺的问题，所做的扁肉和拌面味道也参差不齐。

店主思索着：“可是沙县小吃也不能只有扁肉和拌面呀。”先前往闽南和广东一带探索的店主为沙县小吃的发展打开了一条出路。他们发现这一带的人喜欢吃小笼包或者蒸饺。为了符合外地人的口味，沙县人机智地在菜单中加入蒸饺。至此，蒸饺成为在外沙县小吃的标配，而沙县本地的小吃菜单中，是不会出现蒸饺的。

沙县小吃的未来

能够走出去并且闯出一片天地的沙县小吃，与沙县政府的支持和引导是分不开的。

20世纪90年代，沙县政府意识到越来越多的人选择外出做小吃生意，认为这是解决农村居民和城镇下岗职工就业增收的好路径。1997年，沙县召开了研究沙县小吃业问题的专题会议，同时成立沙县小吃办，确定每年的 12 月 8 日为沙县小吃文化节。

这一决定将沙县小吃正式推向外界。自此，沙县小吃开始由“草根产业”逆袭，在地方政府的引导下走向了规模化、规范化的轨道。

为了让更多沙县人可以学习到沙县小吃的技术，走向致富的道路，沙县政府成立了沙县小吃培训中心，加强沙县小吃从业人员的培训，提高小吃经营者的整体素质。

每年，都会有众多沙县的下岗职工或者周边县市想学习沙县小吃技术的人来到沙县接受培训，学习正宗沙县小吃的做法。他们就像是播种人，将沙县小吃的种子播撒到世界各地。

县城内，不少商家还做起了沙县小吃配料和器具的生意。这些店主，从调料到锅碗瓢盆，从食材到店面设计，实行一条龙的服务，一个想创业的沙县业主只需要在外地选店址装修即可，剩下的事就全包给老乡了。

只吃沙县小吃是否有些单调？沙县小吃的业主也早已想好了对策。一般在外的沙县小吃业主，不会随着当地人的口味增加菜品或者改变沙县小吃传统套餐的做法。但是有的业主会在沙县小吃的基础上，结合当地情况，加上一些简单并且被大家熟知的美食——比如黄焖鸡米饭和过桥米线，实现多样化经营。

虽然和所有蒸蒸日上的新兴行业一样，沙县小吃在走出去的路途中遇到了许多的问题：经营不规范、卫生条件差、商标乱使用等等。但沙县政府与不少沙县小吃的从业者已经开始参考麦当劳和肯德基的运营模式，力图将沙县小吃带上真正的连锁餐饮之路。

政府助推加上沙县的闯荡精神，不断促使沙县小吃向外扩张。在沙县城区，有这样一句标语——“实说实干，敢拼敢上”，这也是沙县人的精神写照。

感谢这些勤劳的沙县人，让我们在多少个熬夜加班的日子，能够有东西去安慰饥肠辘辘的胃，并由此产生一种难以形容的幸福感。