升级迟缓，沙县小吃遭“抢道”

肖玮　郭诗卉等

提到沙县小吃，很多人对它的印象都是接地气的平价街头小吃。近日，一张沙县轻食的照片走红网络，引发众多关注，不少网友猜测说要上市的沙县小吃终于开始转型升级了。

不过，记者了解到沙县轻食和我们日常认知的沙县小吃没有任何关系，它只是一家将沙县餐品和店面装修进行了升级的单店，谁知相似的产品、升级版的外观让这家沙县轻食借助沙县小吃的名气迅速蹿红。业内认为，沙县小吃一直在尝试转型升级，却因为自有的经营主体众多，导致迟迟看不到整合提升效果，也给了沙县轻食可乘之机。分析人士指出，未来，沙县轻食的做法很可能被其他更多餐饮店效仿，让品牌管理较为混乱的沙县小吃遭遇更为复杂的市场竞争局面。

遭网红小吃店“借道”

从网络的照片看到，沙县轻食门头的主色调为灰色，LOGO由一副碗筷和被筷子挑起的面条组成的圆形图案构成，与沙县小吃传统黄色门头截然不同。即使如此，很多食客也是看到“沙县”二字后前去就餐。一位网名为尤米米的消费者就认为：“这是沙县小吃的转型，瞬间高大上。”也有业内人士分析，沙县轻食的做法有“傍品牌”之嫌。

对此，沙县轻食店负责人陈先生向记者介绍，沙县轻食店目前只在无锡有一家，与沙县小吃集团毫无关系。“当时，只是产生了一个做餐饮的想法，和几个朋友就打造了这个品牌，并将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行‘高配。”陈先生介绍，“蒸饭用的电饭煲是韩国进口的，使用的水都经过净水器处理，整体装修也采用日式风格，装修费用达35万元，而一般沙县小吃店的装修费用也就10万元左右。目前该店已经营业两个多月，平时的食客也比较多，但没想到在网上突然这么火。”

沙县轻食借光沙县小吃速成网红是否涉嫌侵权，记者向沙县小吃进行了了解。沙县小吃办公室的一位负责人表示，她并不了解沙县轻食的情况，沙县小吃注册的是“沙县小吃”四个字以及LOGO的商标，如果沙县轻食没有使用沙县小吃的商标，问题不大。沙县小吃集团的一位负责人也称，她也是刚看到关于沙县轻食的微博，该店面与沙县小吃集团也不存在任何關系。

一位维权律师在接受记者采访时说，若沙县轻食正在申请商标，沙县小吃也可以在公示期内提出自己的异议。但如果消费者从装修色调以及门头等因素很容易区分这是两家店面，应该不构成侵权。

升级迟缓

目前，沙县小吃在全国的店面数量超过2万家，是名副其实的最大连锁品牌，但一直是低端餐饮的代表。沙县也努力尝试将沙县小吃低端化的标签摘掉。2008年，成立了沙县小吃集团，负责沙县小吃的整体运营，目前沙县60%的人口都在从事与沙县小吃有关的行业。2016年5月，雏鹰农牧与沙县小吃集团签订合作协议，为沙县小吃提供原料、预包装食品，以及根据定制要求提供特供产品，未来，双方将在共建中央厨房加工中心、电商平台的运营和管理等方面建立深入合作关系。同时，雏鹰农牧也将推进沙县小吃产业转型升级、整合各地沙县小吃经营店，推进沙县小吃产业向品牌化、标准化、产业化方向发展。

但从实际情况看，沙县小吃在转型升级方面效果并不大。一位沙县小吃负责人告诉记者，沙县小吃的老板多为个体户，沙县想整合所有的店面很难，如果个体老板不想升级，恐难实现沙县小吃的转型。

北京一位沙县小吃经营者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金为20多万元，消费者多为附近的上班族，只有午餐时间人数较多，所以不会有升级店面形象的需求。“如果我们在一条繁华的街道，流动顾客较多的话，可能才会考虑升级一事。”

业内认为，沙县小吃升级缓慢，给了沙县轻食乘虚而入的机会。据陈先生介绍，目前来自北京、成都等全国多地的咨询电话络绎不绝，他明确答复不会接受加盟，至于开设店面的计划，陈先生并未给出明确表态。

整合或更困难

有业内人士认为，沙县轻食的出现，很可能让很多想要开设小餐馆的人看到机会，未来市场上很可能会有更多打着“沙县”名号的小饭馆出现。中国烹饪协会中华小吃委员会执行主席侯嘉指出，沙县轻食的出现，给沙县小吃带来了竞争，最后消费者会通过筷子去选择。也有业内专家分析，打着“沙县”名号的竞争对手的出现，对整个沙县集团而言，意味着整合的难度将更大。

记者就沙县小吃转型升级的问题采访了沙县小吃集团的一位办公室负责人，该负责人表示，沙县小吃集团将从店面经营理念、品牌保护、供应链等环节进行升级，目前正在进行中。北京的沙县小吃采用加盟方式，目前北京的旗舰店正在筹备中，预计8月中旬开业。不过，该负责人也坦言，目前对于沙县小吃的整合进展并没有一个明确的说法。

“未来如何持续增强市场竞争力，就要看沙县小吃集团如何去做整体运作了。”中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬分析，“在面临越来越多的竞争对手之时，沙县小吃要想良性发展，集团需要整合门店，包括建设中央厨房，统一VI、菜单、价格、餐具等，整合之后，就可以根据店面所在的位置、店面大小等因素将店分为不同的等级实现差异化经营，适应不同层次的消费者。”但众所周知，各地沙县小吃的菜品标准化程度低，门店分布过于分散，且经营主体颇为混乱。所以在朱丹蓬看来，沙县小吃的整合升级恐难在短期内完成，起码需要五年左右时间。

关于沙县小吃，你必须知道的事

中国门店数量最多的餐饮连锁企业是谁？不是肯德基，也不是麦当劳，而是在全国有25000多家门店的沙县小吃。25000多家店是什么概念？那是肯德基中国门店的5倍、麦当劳中国门店的10倍，也就是说，你在城市里可能碰不上肯德基、麦当劳，但总会与一家沙县小吃不期而遇。

在居民小区临街的小小门面里，主打扁肉（馄饨）、拌面、炖罐、蒸饺这“老四样”，既卖早餐，也卖宵夜，吃一顿不过十几二十元，而且通常营业到深夜一两点，是无数“加班族”的深夜食堂——这就是一个典型的沙县小吃店。

居民区、小街小巷、写字楼大厦背面那一圈小食肆的其中一个……沙县小吃店就像一颗颗钉子，楔入城市的各个角落。以至于有人豪言：“不是所有人都去过福建沙县，但几乎所有人都吃过沙县小吃。”

关于沙县人为什么选择小吃作为谋生手段，一直以来有两种不同的说法。

一是沙县人自己的选择。他们的普遍解释是：县城生活滋养了不少勤劳、勇敢、心灵手巧的沙县人。从小，父母就把沙县小吃的各种做法教给他们。“有封建思想的家长甚至只传男，不传女。”在广州开沙县小吃店的沙县人王浩这样说。于是，来到北上广深的沙县人，选择了一种最为直接也最为熟悉的方式养家糊口。

一是当地政府对小吃产业的有效帮扶。据说，1997年时任沙县县委书记的刘道崎到基层走了一遭，觉得沙县小吃大有可为，决定开办沙县小吃同业公会，并在当年向国家商标局申请注册“沙县小吃”商标。

沙县每年都会举办“中国·沙县小吃文化节”，希望通过“小吃搭台，文化推动，经贸唱戏”的策略，把“沙县小吃”这四个字打造成中国小吃界的一块金字招牌。自2006年申请注册“沙县小吃同业公会”集体商标，沙县小吃同业公会在香港、澳门和台湾地区也陆续注册了“沙县小吃及图形”商标。

沙县这个小县城，就这样与大都市产生了奇妙的联系：沙县人在大城市生活、工作，“一元进店，四元吃饱，八元吃好”，摆明了走薄利多销路子。（资料来源：《北京商报》、《新周刊》）endprint