非“常”滋味

魈鸣

糕，实在是高

湖北人爱吃糕，似乎已很有了一些年月，甚至有人称，这糕可以一直追溯到春秋战国时期。之所以这样说，想必是因为这糕里面，隐含着一个挺有趣的传说。

相传，古时的楚地河湖众多，盛产鱼虾。楚王嗜鱼成性，却又时常因鱼刺卡喉而大为恼火，致使许多的厨师无辜地成为了楚王盛怒之下的刀下鬼。后来，一位精明的厨师在剖鱼时意外发现，这鱼若是稍作加工处理，鱼刺和鱼肉还是可以分离开来的。于是，他就把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成块型。结果，楚王食后，惊喜不已，大加赞赏。这便是后来人们常说的“糕”。待这厨师告老还乡，打糕的技艺也就随之一下流传到了民间。因打糕的技艺来自于宫廷，是吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，于是，人们就把这糕奉为“天子宴席”的佼佼者。以至于现在湖北许多地方，至今都还流传着“无糕不成年，无糕不成席”的说法。不论是城市还是乡村，也不论是山区还是平原，逢年过节，婚丧嫁娶，糕是绝对要打的，且是必须的！更何况，那糕与“高”同音，不光好吃还显吉利喜庆，自然就更是深得老百姓的喜爱。

由此来看，湖北人常说的这糕，其实并不同于其他地方所说的糕那样，是一种甜点或是副食，而是餐桌上的一道实实在在的“菜”。在当地人的眼里，那可是一道正规宴席上必不可少的“重头菜”哩！究其原因，也不知是因为这糕出生过于显赫，还是因为其声名格外吉庆，反正，长时间以来，这糕一直就是当地宴席开始、打头上桌的一道“头子菜”。乡村里的红白喜事中，不仅用来盛糕的碗大、盘大、分量足，而且请它上桌，端菜的师傅一声吆喝，屋外的响手还得为它“轰轰轰”地放上三响铳呢！足见这糕在当地老百姓心目中的地位。

虽说荆楚之地是处处都吃糕，毕竟“路隔三十里，各是一乡风”，糕是一样都叫“糕”，蒸也还是那个蒸法，吃也还是那个吃法，但细论起来，山区的糕和平原的糕，还是有那么点不同的。

其实，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被称之为“肉糕”。尽管糕的做法起初是因鱼而生，可在那交通不发达的年月，大多数山里人家远离江河湖泊，置备鲜鱼对于他们来说，实在是个挺为难的事情。何况，这打糕所用的鱼又勉强不得，小了都不行，还非得用大鱼，否则便剃不下来那肉。但不论怎么说，没鱼，总不至于就完全吃不成糕了吧！既然鱼的来路如此困难，没鱼就没鱼呗！多加点猪肉不就得啦！同样的做法，有鱼吃鱼味，无鱼就吃肉味，照样还是“糕”！

山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家现成的东西。既然叫肉糕，理所当然少不了要有新鲜的肥猪肉，实在没有新鲜肉，腊肉也凑合。先是将那猪肉剃皮乱剁成泥，随后便适量地加入些许淀粉和鸡蛋豆腐以及生姜葱白等各类佐料，将其混合在一起不停地搅拌，直至搅拌成均匀浓稠的糊状，待调好味道，最后，平铺到垫上纱布的笼屉里抹平，就可上灶来开蒸了。自然，工序是远不及平原里打糕那般的复杂。

因为有鱼，平原里打糕大多以鱼肉为主，因而，大伙又时常把那糕习惯地称为“鱼糕”。要说打鱼糕复杂，其实，复杂就在于那鱼肉的提取。鱼自然是大鱼，更多的是那肉厚刺少的大青鱼或大草鱼。肥嫩的鲜鱼在历经宰杀清理之后，往案子上一放，有经验的打糕老师傅，拿起刀常常只是顺着鱼脊反正轻轻一划，然后一手捧鱼，一手持刀，刀刃沿着侧刺的弧度两刀片下去，两大块鲜活的鱼肉就利落地取了下来。鱼肉是取下来了，虽已脱离了主刺，可并不能保证里面还没有小刺呀！對此，打糕的师傅有的是办法，先是将鱼肉往案子上一铺，随后翻转刀背将其鱼肉从左到右、从右到左轮流就是一番捶打，三五遍过后，原先隐藏在鱼肉里的那些小刺，于是立马就翘起显露了原形。待清理出小刺，扯着鱼皮再用刀几下一刮，鲜活的鱼肉随之就变成了一堆白嫩嫩的鱼泥。

鱼肉嫩，鱼肉鲜，可是，毕竟这鱼肉它缺少油脂啊！因而，即便是打鱼糕，鱼肉中也还是要适当地加入些嫩猪肉的，有油方才可以提鲜。淀粉鸡蛋自然也是必不可少，否则，相互间便无法粘连。将鱼肉、猪肉乱剁成泥，加入淀粉佐料搅拌均匀，上笼屉抹平，蒸成块状，就变成了人们所喜爱的鱼糕！

山里打肉糕也好，平原打鱼糕也罢，在那糕即将蒸熟之际，少不了都还要有一个抹面修饰的过程，那就是将早先准备好的蛋黄均匀地涂抹到那热糕的表面。随后，再蒸上几分钟，待糕完全蒸熟，笼盖一揭，笼屉里就已是满眼的金黄，十分地养眼。甚至，有讲究的人家，还将红纸浸泡出红水，趁着热气，星星点点地洒在那糕金黄的表面上，宛如一朵朵艳丽的小红花，于是，那糕就显得是更加好看。划开切成整齐的小块拼盘，或是加入其他配料装碗，抑或是混合其他食材清炖火锅，是有红有黄有白的，耀眼得不得了。

其实，糕打得好看，只是其中的一个方面。关键的是那糕要打得香嫩好吃。据有经验的老师傅说，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分过少，打出的糕就会显得干硬，少了那糕所特有的一种清香滑腻之感；淀粉少了，水分过重，打出的糕便又会显得松散耙软，是怎么也夹不上筷。唯有比例适当，刚刚正好，这样打出的糕方才嫩软适中，味道鲜美。

当然，这都是一些过去的传统老打法。只是，现在生活好了，人们在吃腻了大肉大鱼之后，原先那种高油脂的肉糕鱼糕，似乎已不再像从前那般格外地招人喜爱。渐渐地，那糕也就紧随着人们的口味，得到了一些改良。先是有人将打糕的肥肉减少，加入更多的瘦肉，打成了一种减少油脂、以瘦肉为主的瘦肉糕。后来，又有人听说萝卜是小“人参”、洋芋是地下“苹果”，打糕中又加入大量的萝卜或洋芋，打出了一种新的萝卜糕和洋芋糕。结果，一上市，立马就得到了大量食客的喜欢！想必只要是掌握了打糕的技艺，根据自己的喜好，是什么样的食物都可以来入糕的。由此看来，这糕，还实在是高！

下酒的炒豆

乡村里的男人大都喜好“抿”两口。信奉“酒是粮食精，是越喝越年轻”。只要不酗酒、不乱酒，家里的女人们似乎也不反对。男人嘛！干的都是一些下力气的粗活重活，适量喝点酒，还出力去乏长精神哩！

于是，当家里的男人在外一天干了下力气的重活回来，家里的女人在弄饭时，便少不了还要对着男人体贴地问上一句：“弄点什么来下酒呢？”男人就将脑壳一扣，说那再炒点盐黄豆吧！乡村里的男人喝酒不像城里的人们那般讲究，下酒菜也大都是些自家自产自销的出产之物，只要觉得酒好对胃口，嘴里面有那么点有滋有味的东西在不停地咂巴，照样可以喝下去二三两。还常常戏谑地称喝酒之人，是“怪酒不怪菜，寡酒喝得快”！因而，自家女人的家常炒豆，就成为了乡村男人最喜爱、最方便的下酒之物。

当然，女人知道自家男人喜好这一口，秋收之后家里的各种豆子也就常年给他预备着，是想吃就炒。这样一来，炒豆的次数一多，慢慢地，女人炒豆的手艺竟也伴随着男人的咂酒声越炒越好。豆子泡了炒好，还是不泡炒好；时间泡长点炒好，还是稍稍一泡软就炒好；加点油炒好，还是干锅炒好，全都烂熟于心。

男人一嚷嚷，于是女人便赶忙拿出黄豆，挖出一碗就直往瓷盆里倒，是一边往里倒开水，一边嗔怒地直嘀咕，说想吃盐黄豆，出门的时候怎不早说呢，你看这豆子急慌慌地是怎么一下子发得开？以女人的经验，这炒盐黄豆，自然是浸泡的时间越长，滤干炒熟后就越酥脆，吃起来才不至于坏牙哩！其实，这黄豆不泡或只是微微一泡也都是可以用来炒的，只不过炒熟之后相比于浸泡时间长的豆子，显得有些硬，但是，只要牙板好，就其味道来说，吃起来却是一样香！

待女人在灶屋里一通忙活，饭菜也准备得差不多了，回头见瓷盆里的豆子已泡得皱皮，于是便赶紧滤起，专等水汽滤干后加油下锅。

这炒盐黄豆，说简单也还真简单，说难也还确实是挺难。最大的诀窍就在于要小火冷油下锅。用水浸泡过的黄豆，即便滤得再干，里面也隐含有水汽呀！若是等油烧开后再来急急地下锅，这热油一遇水，便免不了要“噼噼啵啵”乱炸一通，让人一时手慌脚乱不敢近身。这样自然也就无法掌握火候，到最后致使锅里的黄豆生熟不一，不是没熟透，就是有焦糊，让人越吃越闹心。

然而这些对于乡村女人来说，是绝对心中有数的。要炒盐黄豆了，刷锅、开火、加油、倒豆，是一气呵成。随着锅铲在锅中不停地搅动，油在锅中慢慢变热，豆中的水汽也就在油热的过程中开始慢慢变干，待豆子在锅中变得金黄，捞起一颗一尝，熟了，便赶紧起锅，稍有耽误便老了。趁热再一撮盐放进去，捧着碗簸几下，这盐黄豆顷刻间便彻底炒成了。等到再完全冷却，酒杯一端，吸溜一声，一撮盐黄豆丢进嘴，嚼起来咯嘣咯嘣的，有滋有味，是既酥脆，还喷香喷香！

倘若遇上家里的新豌豆刚刚打下，女人自然也会想到要炒点“豌豆”，来让家里的男人喝酒时换换口味、尝尝新。乡村里的人们常说的豌豆，其实指的是蚕豆。也不知究竟是因为什么原因，让这蚕豆一下就被喊成了豌豆，反正大伙都这么喊，是谁也不会将它搞错。豌豆就是蚕豆！蚕豆也叫它豌豆！

其实，要讲吃，这乡村里的豌豆是完全可以用来将它炒炸成“兰花豆”的。可乡村的人们认为，那样既要泡、要剪、要滤，还要炒、要炸的，实在是太过于麻烦，且想吃时一点都赶不得急，还不如就随性炒点“豌豆”滋味绵长有嚼头，炒作还特方便。

“豌豆”可谓是乡村里的一道颇具特色的下酒菜。制作也确实是简便。先是将那豌豆择净，什么也不放地就直接入锅干炒，直至炒成干溜溜、脆嘣嘣，一搅“嚯嚯”响的枯豌豆，然后再加水微焖就行了。热气腾腾中，不一会儿，锅里的枯豆就慢慢开始变得鼓胀起来，斑斑点点的外表黑黄相间，如同艳丽好看的虎皮。待锅里的水汽一点点地被煎干，最后再加油和盐等佐料一通翻炒就大功告成了。想吃耙软一点的，就适量多加一点水；想吃略硬一点的，就适量少加一点水。倘若手边正好有野韭菜，起锅时一把撒进去，那味道就更是好吃得不得了。

這“豌豆”吃起来说硬不硬、说软不软的，喝酒时一颗丢进嘴，一边咂巴着滋味，一边嚅着豆壳，清香的豆仁外软里硬，既让人赶不得急，又让嘴里的舌头和牙齿一刻都偷不成懒。用以下酒，真是好着哩！

虽然，如今乡村的生活是越过越好了，可以用来下酒的菜也不计其数，可是，在那些乡村里喜欢“抿”两口的人们眼里，自家女人的家常炒豆，却依然是一碗不愿舍弃的绝好下酒菜！仔细想一想，这其中还真是有它一定的道理呢！

大凡喝酒，讲究的是一种闲适惬意，悠哉乐哉地慢咽细品。酒喝得急了，对人的身体总是不太好。遇到再好的酒菜，入嘴三嚼两嚼就下了肚，嘴里一空又再喝，一口喝下又再吃，如此循环，其最终结果，自然是酒还未尽兴，肚子就已开始胀得让人受不了，难受！然而，这炒豆就大不相同了。吸溜一口酒，一撮或一颗有滋有味的炒豆丢进嘴，需慢嚼细咽，是不嚼烂磨碎无法下咽，想赶急都不成。一口酒一口豆，酒没少喝，进食却并不多；酒虽下去得慢，嘴却是一刻也都没闲着。

难怪，乡村的男人们喝酒要有豆；鲁迅笔下的咸亨酒店也有豆！看来。这酒与豆，还真是饮食中天生的一对绝配！

从包谷面饭到“金包银”

金包银也好，银包金也罢，这名字听起来，常常是让人云里雾里、不知所云。都只是一味地觉得，这叫法确实还挺富贵的，一听就叫人打心眼里特喜欢。其实，它指的是一种由包谷和大米混合而成的饭食——金是那黄灿灿的包谷！银则是那白花花的大米！

早先的那些日子，山里缺少大米，庄户人家的一日三餐便以包谷为主。包谷收获之后，晒干，送到加工厂里磨成包谷面粉，然后再用它来做饭。以至山里的人们又常把那包谷饭俗称为“包谷面饭”。那包谷面虽说也叫“面”，可包谷性硬，加上当时的加工设备又不甚先进，是怎么磨都磨不细，粗粗拉拉的，于是，做出来的包谷面饭就常常有些让人难以下咽，桌上若是少了汤，还真是不太好几下子就将它送下肚。

包谷面饭确实难以下咽，可在那少粮的日子，是难以下咽也得咽啊！毕竟它是粮，有它总比饿着肚子强。因而，在山里乡村，家里女人会不会炒包谷面饭，就成为了检验女人灶台厨艺的一项重要标志。

开炒包谷面饭，自然是得先在锅中放好水，待水烧开，正中再倒入包谷面粉，然后插上气孔来微焖。等那包谷面快要焖熟时，再用筷子迅速地将其搅拌均匀，顺着锅沿四下摊开，微火慢炕，直至最后全熟。这炒包谷面饭，看似手脚简单，缺少了一定的经验，还真是难以一下就将它炒熟呢！水多了，饭便炒成了坨，不够松散；水少了，炒出的饭又枯又燥，有时甚至还因缺少水分，显得半生不熟。唯有水和面的比例掌握得刚刚正好，那炒出的饭才会显得相对松软，而且，锅底还会炕出一层黄亮亮、硬翘翘的面饭锅巴，吃起来是又香又脆，常常让家里的孩子们相互争得打抢。

当然，这是山里庄户人家对包谷一日三餐的日常吃法。倘若遇上家里有了什么事，吃饭的人一多，这包谷面饭光靠锅炒显然是远远不够的。这时的人们，则大多会选择用杉木饭甑来蒸。毕竟这饭甑容量大，一下蒸得多。蒸包谷面饭，先得将那包谷面粉适量拌上水，搅拌均匀，让其吸水之后全部处于一种潮湿状态，方可入甑开蒸。否则不易蒸熟。包谷面粉不像其他食物，性硬，又无胀性，自然，盖甑时还得再插上些气眼，用乡亲们的话说，这是方便让那包谷面饭“上气”。这样蒸出来的包谷面饭，比起用锅炒出的包谷面饭来，就显得异常蓬松，一碰即散，常常一口饭扒进嘴，呛得满嘴都是。以至那时的下乡知青吃了几顿蒸包谷饭，就给它取了个外号叫“满口钻”。虽说这蒸包谷面饭爱钻嘴，气息却特别地醇香，包谷的清香，饭甑的木香，混杂一起，时常让人饭碗一端，就止不住要连连地抽动几下鼻子。

不论是锅炒包谷面饭，还是甑蒸包谷面饭，无非都是因为没有米！一旦是有了米，大人小孩都知道，拿它去做“金包银”好吃着呢！庄户人家勤俭持家，讲究的是一个“精打细算”“细水长流”，即便有了米，也是不敢几顿光米饭就彻底将它吃完的，总是想着要夹杂一些诸如包谷面等什么的，攒下一些米，好让一家大小多吃上那么几顿。生活得一步一步地慢慢来改善。毕竟，这“金包银”比起那纯包谷面饭来，要好吃得多！

既然这“金包银”是一种包谷与大米的混合饭食，一旦有了米，要蒸“金包银”，理所当然就得先将那大米特意地来煮成滤饭。所谓滤饭，也就是用水将大米一煮熟就用筲箕捞起滤去米汤的干米饭。然后，趁着滤饭的水汽未干，再来与包谷面粉相拌合。最后，装入饭甑，如同蒸包谷面饭一样去开蒸。这饭既然名叫“金包银”，就从字眼看，那包谷和大米的比例，不用去问，肯定是包谷多，大米少。这世界永远只有凭多来“包”少，而从来就不见有靠少能“包”多的。这道理，三岁小孩子都懂得，能包的是包谷，被包的是大米！

掺入了大米之后的“金包银”，既保留了包谷面饭特有的清香，又让那饭食减少了硬性，一下变得甜软。少米的日子，不是家有喜事，或是来了贵客，还真是难得吃上这么一顿“金包银”的饭哩！

粮食充裕之后，不论是城市平原，还是山里乡村，大米都不再是啥稀罕之物，码在商店里一摞一摞的，是想买随时都可买到。自然，那包谷面饭也就理所当然地全部淡出了农家餐桌。至于问及那收获之后的包谷，乡亲们常常会露出一臉的不屑，那都是喂猪的呢！

近些年，不知从哪里流传来一种新说法，说这包谷的营养价值，其实比那大米还要高。人呐，还得要多吃些杂粮才不至于得病。生活好了之后，人们最怕的就是没有一个好身体。结果，那被人们遗弃多年的包谷，不知啥时，竟又被大伙悄无声息地一下请回了久违的餐桌。只是，那包谷面饭是无论如何再也吃不进去了，于是，那将包谷和大米混合而成“金包银”的做法，很快就在城乡的各大农家餐馆里流行开来。

虽说，那饭依旧还是叫做“金包银”，其实，按理应叫“银包金”哩！时常是大米多，包谷少。比起当初的“金包银”来，就其味道，自然也就要好许多。

如今的“金包银”，是大米之中加包谷，并非当初的包谷之中掺大米，早已不再是依靠包谷来饱肚，吃的是包谷的那一缕清香！图的是包谷的那一份营养！