高职“乳制品加工技术”课程教学改革探索

张海芳　苏晓燕

摘要 文章分析了当前高职食品类专业乳制品加工技术课程教学中存在的主要问题，并结合笔者的教学实践从教学内容、教学方法、教学手段、考核方法四个方面提出了解决对策，使课程教学更能体现高职教育的特点，也更能满足学生的要求，从而提高了课程的教学效果。

关键词 高职 乳制品加工技术 教学改革

中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2017.05.059

“乳制品加工技术”课程是高职食品类专业非常重要的一门专业必修课，该课程面向乳品企业的第一线生产操作、技术管理、质量检验、品质控制岗位，突出综合职业能力和实践能力的培养，通过对本课程的学习，使学生获得从事乳品加工技术职业岗位必需的专业知识，达到乳品企业要求的职业技能水平，成为企业需要的高技能专业人才。笔者就目前乳制品加工技术课程教学中存在的问题及解决对策进行初步探索，旨在提高课程的教学质量，培养出社会需要的创新型、应用型人才。

1乳制品加工技术课程教学中存在的问题

1.1教学内容广而不精

从广义上讲，乳制品加工技术课程内容主要包括乳的成分及性質、原料乳质量控制、各种乳制品（液态乳、发酵乳、乳粉、炼乳、冰淇淋、干酪、奶油等）加工技术。在有限的学时内要将这么多的内容传授给学生，势必会造成教学内容广而不精，最终学生学完之后也不能适应乳品企业岗位的需求。

1.2教学方法单一落后

传统教育模式主要是讲授式的满堂灌，大多数课堂依然是老师讲学生听，课堂气氛严肃单调，课堂上缺乏师生之间交流互动，缺乏学生独立思考、亲自动手的机会，严重抑制了学生学习的积极性和兴趣，当学生走向工作岗位面对实际问题时，依然无法应对。高职教育更加注重培养学生的操作性和动手能力，传统的教学模式已经无法满足高职教育的要求。

1.3考核方法不科学

传统的课程考核方式过于注重理论知识的考察，往往以闭卷考试成绩结合平时表现情况给出最终成绩，不能客观公正的反映学生的学习质量和综合能力。考查内容主要以记忆型知识为主，学生往往通过考前突击背诵就能取得较好成绩，而考试过后很快就忘得一干二净，这种考核方式既不能激发学生学习的兴趣，更不能将所学知识应用于生产实际，而且也限制了学生的创新思维，不利于学生的全面发展。

2课程改革对策

2.1优化教学内容，适应岗位需求

通过对乳制品加工企业调研，分析典型工作岗位对技术能力的需求，将原料乳验收、液态乳加工、酸乳加工、乳粉加工、干酪加工、冰淇淋加工、生产设备清洗等典型乳制品加工为载体，设计了8个项目，为学生介绍典型的加工工艺和设备。删除了炼乳的加工、奶油的加工、干酪素的加工，增加了乳品厂设备的清洗和消毒，使课程体系更加合理，基本实现了教学内容与生产实际对接，更能适应岗位需求。具体教学内容安排见表1。课程结束后在校外实训基地完成为期2周的生产实习，真正实现“工学结合”。学生参与生产岗位实践，参加了企业的生产与管理，接触了社会，了解了国情，学会了做人做事，学会了如何建立良好的人际关系，提高了沟通协作能力，培养了团队意识，从而提高了学生的综合职业能力和职业道德。为学生日后实现与企业的“零距离”对接奠定基础，同时也体现了高职教育以就业导向为主的特性。

2.2改革教学方法，创新课堂模式

一是将项目教学法融入到课程教学中。项目教学法将传统的讲授法变为主导法，在整个教学过程中“教师是导演，学生是主角”，在完成项目的过程中，学生边学边做边思考，始终处于主体地位，教师辅以适当的指导即可。这种方式可以提高学生学习兴趣，调动学习积极性。例如，在牛乳均质时，教师就将均质的单个项目安排给学生，首先让学生阅读使用说明书，并且留给学生一定的思考、观察时间，然后在教师指导下学生亲自动手操作，最终学会使用均质机，了解均质机的结构和原理。

二是尝试师生角色互换。把学生分成若干组，每组5～6人，老师提前布置教学内容，各小组课下分工合作经过查阅资料、整理、设计实验方案、制作PPT等准备环节，上课时，每组选派一名同学将自己小组的任务汇报给老师和同学听。然后进行组内自评和小组互评，最后由老师对各小组的任务完成情况进行点评。这种方式既培养了学生的自学能力、独立思考能力、归纳总结能力和语言表达能力，又能培养学生的团队协作能力，同时还加强了学生的计算机应用能力。

三是案例教学法贯穿课程始终。在教学中针对某一观点或某一现象，老师通过设计一些案例，引起同学们的思考和讨论分析，最终提出解决方案。讨论过程中老师不时地启发诱导，让学生积极参与讨论，这样可以让学生由被动学习变为主动学习，同时也能提高学生综合分析问题和创造性地解决问题的能力。比如灭菌乳的胀包、酸乳凝固性差、乳粉的溶解度下降、冰淇淋的质量缺陷等问题的分析及解决，以真实案例的形式呈现给学生，让学生利用所学知识进行讨论，最终找出解决问题的办法。案例教学法可以增加学生与教师、学生与学生之间的互动交流，而且可以刺激学生的求知欲望。

四是启发式教学法的应用。在课程教学中，采用启发诱导办法传授知识、培养能力，使学生能够独立思考、积极主动地学习。根据不同的教学目的、教学内容和学生的知识水平等，灵活应用不同的启发式教学方法，如设疑启发、比较启发、情境启发、比喻启发、提示启发等。从而激发学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性、积极性，促进学生积极思维，快乐、主动地获取知识。

五是教、学、做一体化教学模式的探索。教、学、做一体化教学，能极大的激发了学生的学习积极性，学生通过在教中学，学中做，做中提高的过程，逐步形成自己的专业知识体系和技能；教师在新的教学环境下，通过学习、尝试、摸索，不仅加深了对现代职业教育的理解，教学水平也有了新的突破，而且师生在教学相长中使教学质量快速提升。利用现有的实习实训条件，教学中正在逐步探索教、学、做一体化的教学模式。如通过对伊利、蒙牛等乳品企业的调研，将乳品企业分析检验和加工项目引入到教学综合实训中，将企业文化、管理制度及职业道德培养等贯穿在平时的教学管理过程之中，强化了学生的岗位意识，使理论知识学习和企业的实际工作任务有机结合，实现了教、学、做一体的有效对接。在今后的教学中，随着实习实训条件的改进，还将进一步完善教、学、做一体化的教学模式。

2.3运用现代化的教学手段

本课程在教学中广泛运用各种现代化教学手段，通过多媒体课件、企业生产录像、分析检验视频、虚拟仿真、精品课程网络平台等，将生产工艺流程、设备结构、检测方法等，通过图片、动画、影像直观地展现在学生面前，这样能够丰富教学内容，开阔认知领域，扩大学生的视野。而且现代化教学手段的运用，可以更好地吸引学生的注意力，提高学习兴趣，加深对教学内容的理解。

2.4突出过程考核，强调学习过程

将课程考核重点由结果考核转向过程考核，突出学习过程的考核。过程性考核能激发学生学习的兴趣，培养学生对学习过程的理解与重视，增强学习的主动性。本课程采取过程考核占60%、期末考核占40%的考核方式。过程考核包括学生平时上课态度、实训过程表现、实验结果处理、任务完成情况、团队协作能力、到课率等，强调学习的过程。期末考核的内容突出实用性、综合性，弱化记忆性知识的考查，注重考核学生运用所学知识分析问题、解决问题的能力。实施以“过程考核”为核心的考核方式有利于提高学生学习的积极性和有效性。

3结语

几年的教学实践表明，改革后的课堂气氛活跃了，学生学习的主动性、积极性提高了，动手能力增强了，老师上课比以前轻松了，师生感情也加深了，教学效果有了明显的提高。乳制品加工技术的课程改革仍需要在实践中不断摸索、总结经验、逐步完善。只有这样，教学才能真正符合市场和岗位的需求，培养出合格的高端技能型人才。