绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析

潘斌，刘顺春

（宁德职业技术学院生物技术系，福建福安355000）

绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析

潘斌，刘顺春

（宁德职业技术学院生物技术系，福建福安355000）

选用福建省福安市出产的高山夏秋优质绿茶为原料，按照不同超微粉碎方式和添加方式添加到中式糕点方块酥中，进一步分析测定茶粉所含的营养功能性成分变化。结果表明：不同超微粉碎方式和添加方式对方块酥营养功能成分含量和感官品质存在显著性差异，超微绿茶方块酥最佳配方组合为：以面粉为基数添加超微茶粉3%、油脂50%、糖13%、鸡蛋15%。经烘焙后成品绿茶方块酥中茶多酚和叶绿素的损失率比较小，分别为6.64%和13.90%。

高山优质绿茶；超微绿茶粉；方块酥；营养功能成分

绿茶含有500多种营养和功能保健成分，具有“三降”（降血压、降血脂、降血糖）、“三消”（消炎、消毒、消臭）、“三抗”（抗辐射、抗氧化、抗肿瘤[1]）等多种作用。近年来，绿茶因其保健功能突出，已被越来越多的消费者所认识与青睐。超微绿茶粉是一种超微粉状的绿茶，采用超微粉研磨设备，瞬间恒定低温加工而成，最大限度地保持绿茶原有的天然绿色以及营养[2]。在许多地方，超微绿茶粉被广泛应用于面包、冰淇淋、糕点、糖果、果冻等食品[3]，作为风味或保健营养成分的强化配料，它赋予了各类食品天然的色泽和特有的茶叶风味，由于其抗氧化性能优良，可有效地防止食品氧化褐变，延长食品保质期。但目前国内对超微绿茶粉在中式糕点的应用研究比较少，也没有它在绿茶方块酥的应用研究论文。方块酥原是台湾风味食品，呈方形块状，尝起来香酥松脆，有着浓浓的奶油与芝麻香，是茗茶时极佳的茶点，颇受台湾及大陆消费者喜爱。

本试验选用福建省福安出产的海拔800米以上的高山夏秋优质绿茶为原料，其茶树病虫害少，常年几乎不用喷施农药，得天独厚的自然环境，蕴育出的高山绿茶极具生态特质，色泽绿翠，经久耐泡，回甘好，是茶中佳品。将高山优质绿茶按照不同超微粉碎方式进行处理，得到了不同目数的超微绿茶粉，进一步分析测定茶粉所含的营养功能性成分，并将其添加到中式糕点方块酥中，探索用超微绿茶粉替代人工合成抗氧化剂，用植物油替代大部分动物油脂（不用含反式脂肪酸的起酥油），改变传统工艺，制定出适合新时代消费需求健康美食方块酥产品。本试验旨在为天然健康、安全营养、高品质中式绿茶糕点的开发提供方法和思路。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

高山夏秋优质绿茶：福建省福安市；低筋粉、中筋粉、天然奶油、植物油、新鲜鸡蛋、白砂糖、纯净水、蜂蜜、芝麻等：市购。

1.2 仪器

远红外电热食品烤炉：广东多丽食品机械有限公司；电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；AK-98流水式超细中药粉碎机：东莞市创瑞工业实验设备有限公司；SUM X-6型超微粉碎机：上海超微科技有限公司；YSC-701型超微粉碎机：北京燕山正德机械设备有限公司；TGL20M台式高速冷冻离心机：长沙迈佳森仪器设备有限公司；HH-S6电热恒温水浴锅：北京科伟永兴仪器有限公司；UV-7502 PC紫外可见分光光度计：上海欣茂仪器有限公司。

2 方法

2.1 评价指标测定

茶多酚参照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[4]；儿茶素参照香荚兰比色法；叶绿素参照GB 5009.260-2016《食品安全国家标准食品中叶绿素铜钠的测定》[5]；咖啡碱参照GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》[6]；食品水分含量的测定：参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法[7]。

2.2 超微绿茶方块酥的研制

2.2.1 工艺流程

油酥材料混合—油皮材料混合—油酥油皮混合—静醒15 min—锟压、折叠、擀成长方形—分割、整形—抹撒上芝麻等材料—烘烤—冷却—包装

2.2.2 操作要点

2.2.2.1 原料准备

超微绿茶粉：用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术制备。

方块酥配方为油皮：中筋粉100 g、超微绿茶粉2 g～10g、鸡蛋 10g～30 g 、盐 2 g、天然奶油 5 g、水、蜂蜜和芝麻等适量。油酥：低筋粉100 g、白糖16 g～26 g、天然奶油11 g～19 g、植物油 64 g～96 g。

2.2.2.2 原料混合

油皮原料混合成团，静置30 min。油酥材料倒入容器中。然后将油酥材料用手捏成沙状。将油皮材料擀成长方形薄片。油酥材料倒入面片上。将面片三分之一向上折。再将对面三分之一向下折。

2.2.2.3 锟压、折叠、整形

擀成长方形，盖保鲜膜放15 min。再擀长，左右向中间折，反复擀折，达100层～108层。层次越多，产品的酥性越好。再擀成4 mm厚度的长方形，然后用刀切成6 cm×3 cm的方块。

2.2.2.4 烘烤

摆好后在每个饼坯，刷上蛋浆，撒上芝麻或花生碎、核桃碎、杏仁碎、开心果碎等，即可放入预热过的烤箱中（预热温度180℃）；烘烤温度控制在上火温度200℃，下火温度180℃，烘烤时间为20 min即可。

2.2.2.5 成品包装

将烘烤好的成品取出，自然冷却至25℃，剔除不合格成品，单块包装即可。

2.2.3 绿茶方块酥的品质评价标准

参照糕点通用技术和绿茶饼干的品质评价标准制定绿茶方块酥的品质评价标准[5]（见表1），对每组样品进行打分试验共选择10人对方块酥进行品评，最后计算取平均值记录。

表1 超微绿茶粉方块酥品质评价标准Table 1 Quality evaluation criteria of ultramicro green tea square cracker

2.2.4 单因素试验与正交试验设计

按照超微绿茶方块酥的基本制作流程，设计了单因素试验。根据单因素试验结果，设计采用了L9（34）正交试验，优化超微绿茶方块酥的最佳生产工艺，正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计表Table 2 Factor and level design of orthosonal test

3 结果与分析

3.1 超微绿茶方块酥研制的正交试验

超微绿茶方块酥研制的正交试验与极差分析结果见表3。

表3 正交试验结果及极差分析Table 3 Result of orthogonal test and range analysis

由正交试验结果得知，极差R的大小顺序为：B>A>D>C；A1B3C3D3感官评分最高，再进行验证试验，分别对 A1B3C3D3、A2B3C3D3、A3B3C3D33 个方案进行重复平行试验，结果得出方块酥感官评分分别为90.40、92.25、83.48，故绿茶粉方块酥最佳方案为A2B3C3D3，说明在超微绿茶粉方块酥制备过程中，影响其质量程度依次为：油脂>超微绿茶粉>鸡蛋>糖，油脂的添加量对方块酥的口感、风味、色泽影响较大。油脂添加的越多，方块酥越酥松，表面光泽度好，但油量过多不利于身体健康，因此油的用量以50%比较适合。超微绿茶粉的添加量对方块酥品质的影响其次。随着茶粉添加量的增加，软化了面筋的筋力，但茶粉添加量过多，会增加方块酥的苦味，影响风味，所以超微茶粉的添加量以3%适宜[8-9]。鸡蛋和糖对方块酥品质影响较小。因此最佳配方组合为：添加油脂50%、超微茶粉3%、糖13%、鸡蛋15%，其余的辅料添加量均为食盐、蜂蜜适量、水20%，芝麻或核桃、杏仁、开心果适量（各因素及辅料添加量以面粉为基数）。

按照最佳配方组合制作的超微绿茶方块酥产品外形较均匀，黄褐色，酥脆，味微甜，具有茶香味，横断面结构层次分明，整体感官评定总分为90分。结果表明正交试验得出的最优组合是符合实际的。

3.2 不同粒度绿茶粉对方块酥营养功能成分含量和感官品质的影响

将3%（以面粉质量为基准，下同）不同粒度的绿茶粉加入水中，调成茶浆，稳定15 min，加入面粉中，调制面团，研制绿茶粉方块酥。结果如表4所示。

表4 不同粒度绿茶粉营养功能成分含量和对方块酥感官品质的影响Table 4 Effects of different sizes of green tea powder on the content of the nutritional components and sensory quality of square cracker

从表4得知，绿茶粉的粒度越小，其中的茶多酚、咖啡碱含量越高，方块酥感官品质越好。但还原性糖、儿茶素含量是随着绿茶粉目数的增加而减少，说明粉碎目数越大，部分营养成分也会损失较大，因此，本试验选定300目的超微绿茶粉添加到方块酥中。

3.3 绿茶粉的添加方式对方块酥茶多酚和咖啡碱含量及感官品质的影响

本试验在茶粉添加3%条件下，采取以下4种方式将茶粉与面团混合制备方块酥：A面粉、茶粉和水同时加在一起，然后混合搅拌均匀；B面粉和茶粉先混合均匀，再加入水搅拌；C茶粉先加入水中，调和形成茶浆，立即加入到面粉中搅拌；D茶粉先加入水中，调和形成茶浆，稳定15 min，然后搅拌均匀加入到面粉中调制面团。结果见表5。

表5 绿茶粉的添加方式对方块酥茶多酚和咖啡碱含量及感官品质的影响Table 5 Effect of adding method of green tea powder on tea polyphenols and caffeine content and sensory quality of square cracker

由表5可知，采用D种添加方式，绿茶粉方块酥茶多酚咖啡碱含量和感官评分分值最高，采用B种和C种添加方式，绿茶粉方块酥茶多酚和咖啡碱含量和感官评分分值二者差别不大，这主要是因为，这两种添加方式没有让茶粉充分吸水膨胀，溶于水中，茶多酚和咖啡碱也不能有效溶出，从而使制得的方块酥茶多酚和咖啡碱含量较低，口感和质地相对粗糙；采用A种添加方式，绿茶粉方块酥茶多酚和咖啡碱含量和B、C种添加方式差别不明显，感官评分分值为70.01，明显低于B、C、D 3种添加方式，这主要是茶粉没有吸水膨胀和混合不均匀导致的。因此，选择D种添加方式，即将绿茶粉先加入水中调和成茶浆，再稳定15 min，然后加入面团搅拌均匀研制绿茶粉方块酥。

3.4 超微绿茶方块酥中的营养功能成分变化

超微绿茶方块酥中的营养功能成分变化分析结果见表6。

表6 超微绿茶方块酥中的营养功能成分测定结果Table 6 Result of nutrition and functional components in fine green tea biscuits

根据表6结果所示，超微绿茶方块酥中茶多酚和叶绿素的损失率比较小，分别为6.64%和13.90%，咖啡碱损失率为80.67%。结果为超微绿茶粉在方块酥中的应用提供了理论依据。

4 结论

1）不同粒度绿茶粉营养功能成分含量和对方块酥感官品质存在显著性差异，本试验最终选定目数300目的超微绿茶粉添加到方块酥中。

2）超微绿茶方块酥最终最佳配方组合为：以面粉为基数添加超微茶粉3%、油脂50%、糖13%、鸡蛋15%，其余的辅料添加量均为水、食盐、蜂蜜、芝麻（或核桃、杏仁、开心果）适量。

3）绿茶粉的添加方式不同对方块酥茶多酚和咖啡碱含量及感官品质的影响较大，将绿茶粉先加入水中调和成茶浆，再稳定15 min，然后加入面团搅拌均匀研制的绿茶粉方块酥茶多酚咖啡碱含量和感官评分分值最高。

4）超微绿茶粉在添加前后对比，茶多酚和叶绿素的损失率比较小，分别为6.64%和13.90%，达到了预期的效果。

本试验产品方块酥由于添加超微绿茶粉含多酚抗氧化剂[10]，能有效地防止油脂食品氧化变质，加之产品水分量很低（2%以下），因此无需添加人工合成抗氧化剂及其它食品添加剂也能有效延长食品保存期（可达6个月）。

[1]N T Zaveri.Green tea and its polyphenolic catechins：Medicinal uses in cancer and noncancer applications[J].Sciences,2006(78)：2073-2080

[2]梁进,陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用[J].中国食品添加剂,2013(4)：152-157

[3]张正竹.超微绿茶粉加工技术[J].茶业通报,2006,28(1)：19

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].北京：中国标准出版社,2008

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.260-2016食品安全国家标准食品中叶绿素铜钠的测定[S].北京：中国标准出版社,2016

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定[S].北京：中国标准出版社,2013

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社,2016

[8]隋秀芳,赵鹏,王玉珠,等.超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用[J].食品研究与开发,2012,10(10)：173-177

[9]黄业辉,陈晓阳,郑红发.超微绿茶粉主要生化成分的变化研究[J].福建茶叶,2003,10(4)：9-10

[10]B Halliwell.Are polyphenols antioxidants or pro-oxidants?What do we learn from cell culture and in vivo studies[J].Archives of Biochemistry and Biophysics,2008,476：107-112

Application of Green Tea Podwer in Square Cracker and Analysis of Its Functional Components

PAN Bin，LIU Shun-chun
（Department of Biotechnology，Ningde Vocational and Technical College，Fu'an 355000，Fujian，China）

In this experiment，using excellent green tea from the mountains of Fu'an city of Fujian province was used as experiment material.According to the different ultramicro grinding method and adding way to add Chinese pastry square cracker，further analysis and determinate the changes of functional components in tea powder.The results showed that there was a significant difference between the nutritional and functional components content and sensory quality of square cracker by different ultra micro grinding and adding way.The final best formula combination of ultramicro green tea square cracker was：ultramicro tea powder 3%，fat 50%，13%sugar，15%egg，tea polyphenols and chlorophyll loss rate was relatively small after roasting，respectively 6.64%and 13.90%.

excellent green tea from the mountains；ultramicro green tea podwer；square cracker；nutritional functional components

2016-10-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.014

2013年宁德市第二批指导性科技计划项目（20130050）；宁德职业技术学院科技发展基金预研项目（ZR2013YY02）；2013年国家技术创新基金项目（13C26213502909）

潘斌（1965—），女（汉），副教授，学士，研究方向：茶叶深加工技术、焙烤食品加工技术、食品营养与配餐等。