食品营养学教学内容与教学模式探索

董加宝 周江河 吴永俊 唐哲 邓胜国

摘要食品营养学是培养食品科学与工程应用型人才的一门重要专业基础课程。为响应“健康中国2030规划”，提高教学质量，对食品营养学引入我国传统文化进行教学内容改革，采用多种交叉模式进行课堂教学，改革成绩考核体系，既激發了学生的主观学习能动性和实践动手能力，取得了良好的教学效果，同时也为弘扬中国传统文化、普及健康理念做出了理论与实践的探索。

关键词食品营养学；教学模式；教学内容；传统文化

中图分类号S-01；G642.0文献标识码A文章编号0517-6611（2017）14-0256-03

AbstractFood nutrition is an important foundation course of food science and engineering for training the applied special talents. To response to Healthy China 2030 Program and to improve the teaching quality， the Chinese traditional culture was involved in course of food nutrition for the reform of teaching content， a variety of crossmode teaching techniques was applied into course of food nutrition， in addition a corresponding assessing and evaluating system was also reformed. Thus this project not only obtains a good teaching effect by stimulating studentssubjective learning initiatives and practical abilities， but also carries forward the spirit of traditional Chinese culture and makes a theoretical and practical exploration for universal health.

Key wordsFood nutrition；Teaching Reform；Teaching Content；Traditional culture

2016年8月26日中共中央政治局審议通过“健康中国2030”规划纲要，提出要把以治病为中心转变为以人民健康为中心，建立健全健康教育体系，提升全民健康素养，推动全民健身和全民健康深度融合。食品营养学不仅是高校食品专业的重要基础课程，也必将成为全民普及健康、合理膳食、预防疾病的重要平台。目前高校开设的食品营养学课程基本内容主要是六大营养素的生理功能、食物来源、能量平衡、特殊人群的营养，单纯的理论教学会使学生学习起来感到十分枯燥乏味，不利于激发学习兴趣，也无法让学生深刻体会食品营养学的内涵，不但教学课堂显得沉闷，更加无法适应当前我国营养普及的迫切形势。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得高校食品营养学课程教师探索的重要问题。笔者结合教学实践，以湖南科技学院为例，探索改进食品营养学教学内容与教学模式的途径。

1构建以教材为主、传统文化为辅的教学内容体系

目前，食品营养学课程的教材较多，2000年以来至少有30多个版本[1]，食品类各专业食品营养学课程教学内容多是使用预防医学专业《营养与食品卫生学》教材，少数版本的《食品营养学》教材也基本沿用了其内容与构架，如王光慈主编的《食品营养学》（中国农业出版社）、刘志皋主编的《食品营养学》（中国轻工业出版社）、郑建仙主编的《功能性食品学》（中国轻工业出版社）等[2]。这些教材中谈及传统饮食文化的知识较少且不系统，教学内容偏重于医学预防与治疗领域，与食品专业的联系不紧密，不能很好地体现该课程在食品科学知识体系中的地位和作用。

湖南科技学院最先使用的是孙远明主编的《食品营养学》（第2版，中国农业大学出版社），目前采用的是2013年周文化主编、笔者参编的《食品营养与卫生学》（中南大学出版社）作为课程教材。该教材系统性、实用性更强，更适合本科生使用。无论哪种教材，其内容基本偏重于现代基础科学理论与研究成果，理论性太强，日常生活中不易掌握，比如各种营养素的需要量餐食中精确衡量太过麻烦且不切实际，再如蛋白质消化后最终都变成了氨基酸，从这一理论讲，鸭肉、狗肉、大豆等其蛋白消化后的产物是一样的，只是氨基酸模式不同罢了，但人们在传统生活中证实了食用狗肉后身体会有发暖的特性，而鸭肉无此特性。我国很多地方冬至有吃狗肉的习俗，也主要是利用这一特性来驱寒保暖。现代营养学无法给出合理的解释，故笔者除讲述教材中知识体系外（此部分知识体系，笔者在湖南科技学院教学课堂上称之为“西方营养学”），还把中国传统饮食文化、《黄帝内经》思想以及中医学经验与理论引入课堂（此部分知识体系，笔者在湖南科技学院教学课堂上称之为“东方营养学”），从食物的温寒燥湿热属性上予以解释。

又如食品营养学教材第2章讲述食物的消化与吸收，只提到碳水化合物消化时间需要30 min，蛋白质消化需要40 min，油脂的消化需要6 h，食物的吸收部位都在小肠，并没有给出三餐何时吃比较好的结论。笔者在讲此章节时引入《黄帝内经》的有关时辰、经络知识，讲述了09∶00—11∶00为巳时，此时胃经当令，胃工作消化最强，早餐应在9：00前完餐；下午1∶00—3∶00为未时，此时小肠经当令，小肠吸收能力最强，要使此时食物被吸收，减去食物消化所需30～60 min，中餐最迟应该在12∶30前完餐。中国传统饮食文化多在11∶30—12∶30进行中餐，且中餐最为丰富，多为正餐，也是依据《黄帝内经》的理论体系，此时间段小肠吸收能力最强，是人体补益营养最好的时间段，错过此时间段其功效会很差，可见营养不仅仅是食物能解决的问题，它与经络、时辰密切相关。

另外，西方营养学只侧重饮食对身体健康的作用，但人的健康与日常情绪、环境的变化也息息相关，如何化解情绪、适应环境的变化，西方营养学没有完善的答案，但《黄帝内经》的阴阳五行理论：金、水、木、火、土以及其天人合一、守时守位、顺应自然的思想，可以教会民众更好地适应环境，心智宁和地达到养生长寿、预防疾病的功效。故笔者将两部分体系合理融入教学体系中，用西方营养学知识体系教会学生基本理论知识，用东方营养学知识体系服务于日常生活，达到理论与实践的结合，使课堂更加生动，激发学生学习的热情。

2构建多种模式交叉的教学模式

食品营养学课程由于知识与日常生活紧密相关，很多学生对于食品营养接受的信息渠道不同，各种观点和见解也多，课堂上适当应用讨论式教学模式可以促进学生主动思考问题，相互剖析问题，调动学习氛围，从相互交流中得到答案。这种教学方式下，学生热情很高，改变了传统讲述课堂的枯燥感。在日常的教学中设置些常见的问题：如鸡蛋是生吃好还是熟吃营养更好，牛奶是早上喝好还是晚上喝好，早上应该吃饱还是吃好，学生回答很积极，同时又略怀疑自己的答案是否正确，急切期盼教师给出答案。通过这种方式，不但提高了学生课堂注意力，也活跃了课堂气氛。此外，教师设置个性化作业题目，学生查阅资料后在课堂上分组讨论，既可以增强学生对基本原理的理解，也激发了学生自主学习的能动性。

双语教学是大学课堂普遍应用和要求的一种模式，耿欣[3]在食品营养学教学中展开了双语层次式教学，在教学过程中贯穿渗透层次、整合层次和思维层次3个方面，提升了学生的专业知识和英语能力，使教学效果得到了提高，更好地提高了学生的综合能力和专业素养，培养了新型人才。笔者在湖南科技学院采用多媒体工具，将其他高校的部分内容以及国外最新的英语教学视频融入课堂，并予以解释或者翻译，使学生在掌握专业知识的同时，英语专业能力也得到提高，同时开阔了国际视野。

食品营养学的教学过程中灵活地使用视频教学法，可以使学生的专业知识水平和能力得到提升。多媒体视频能够提高学生的学习兴趣，并且学起来不会感到疲惫。教师在实际使用中如果能结合教学目标，恰当运用各种播放方式，使多媒体视频的优势被充分发挥，减少其弊端，就可以使学生主动学习的能力和创造性思维被激发，教学效果更加显著[4]。目前湖南科技学院食品营养学教学课时为40课时，教学计划中安排了2个课时观看北京大学教授齐国力的保健知识讲座。该视频主要讲述日常饮食中的功能性食物及六大营养功能饮料、有氧运动、心理状态对健康的作用。课后学生对视频知识记忆犹新，充分说明视频教学法增强了学生的记忆能力，明显提高了学生的学习效率。

PBL（ProblemBased Learning）最早由美国的神经病教授Barrows在加拿大麦克马斯特大学试行，主要以学生为主体，教师为引导，是在教师的引导下，学生采用自学为主和小组讨论的方式来解决问题的一种教学模式[5-8]。PBL教学模式在食品营养学课程教学应用中具有明显的效果，可在该课程教学中大力推广。刘永峰等[9]在食品营养学课程的部分章节教学中使用了PBL教学模式，提高了学生对课程的兴趣和学习的积极性，使学生的知识领域和思维空间得到拓展，对知识的理解更加深入，同时也让学生独立查阅资料、解决问题的能力被锻炼，取得了良好的教学效果。湖南科技学院食品营养学课程利用这一模式，将章节加工对食物营养价值的影响按照加热、冷冻、干制、辐照等工艺分组到学生，由学生查阅资料后在课堂上以课堂教学主讲人的姿态报告给全体同学。学生作为主体学习，教师负责督促指导，既充分发挥了学生的主观能动性，又增强了知识的巩固能力。

3考核方式的改革

食品营养学课程在很多高校都是专业必修课，目前大多数学校采取闭卷笔试这种单一的考核方法。湖南科技学院根据湖南省教育厅文件精神，规定了课程试卷3年内重复率不得高于20%，且实际重复率达到5%就会予以考核扣分，因此给出考卷的教师留下了2个弊端：第一，为满足重复率要求导致试卷难易度难以区分，出现题目较简单或是題目过难，不能全面反映学生的综合成绩。第二，死记硬背的闭卷考试，严重束縛了学生的思维方式，束缚了其创造性思维的开发[10]，学生对平时的教学，易产生应付心里，甚至平时惰学，考前突击。

鉴于此改革考核方式，把学生总评成绩分成几个部分：①平时成绩占总成绩30%，主要由课堂出勤占5%、作业占5%、课堂互动占10%、课堂专题汇报占10%构成；②期中小测试考试占 20%，以开卷形式进行，主要以专题论述、营养调查论文、个人学习体会与课程建议等考核形势，由教师给出题目，每人一题；③期末闭卷考试，占总成绩 50%，题目类型为名词解释、选择、填空、简答题、判断和论述题等笔试考核。通过多种形式的考核，让学生在不同方面充分学习与表现，达到全面锻炼人、全面考核的目的，以全面考核促进学生全面发展，切实提高了学生的综合能力。

4结语

食品营养学是一门实践性较强的课程，实践教学应具有主动学习情境，使之成为理论课程体系的教学效果强化与应用的有机结合体。食品营养学的教学不但要以培养食品专业的人才为己任，还要弘扬中国传统饮食文化，普及大众营养健康知识，把健康中国、惠泽民众的思想引入到教学中去，使学生更好地掌握营养学的理论和实践，服务于社会，促进人类的健康事业不断进步。笔者通过改革湖南科技学院食品营养学教学体系与教学模式，发现学生学习积极性显著提高，学习效果明显改善，专业能力明显增强，学生更加乐于分享所学食品营养学知识，发挥了服务社会的良好效应。

参考文献

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[10] 张存兰.分析化学课程考试方法的改革与设想[J].赤峰学院学报（自然科学版），2007，23（4）：16-17.